面包，他们是怎么做的？

这篇文章有望成为一系列文章中的第一篇，该系列涵盖了过去，特别是古代世界的事物是如何产生的一些基本知识。这不是一本操作指南(我们不会深入到太深)，而是作为一个窗口，让我们了解使前现代社会运转起来的许多任务，这些任务经常被遗漏在过去的现代想象力之外。自始至终，我不仅要强调工作，而且要强调做这些工作的人和他们创造的人文景观。

本系列中的每个条目都可能有多个部分-正如您很快会看到的，几乎所有值得制作的东西都必须经过相当多的步骤，而且每个步骤通常都足够复杂，足以占据它自己的每周帖子。我认为这个系列将分为四个部分(可能有第五部分的附录)，但没有一个计划能幸存下来，因为我有改写的倾向。我想从农业开始，而不是像钢铁生产这样更华丽和令人兴奋的事情(我知道人们对如何从红岩到抛光的剑有相当大的兴趣)，原因很简单，农业是所有其他形式的生产的基础。在一个农业社会里，每个人的工作-采矿、铁匠、制革、伐木、贸易、裁缝等等-都不涉及初级粮食生产，都依赖于其他人的粮食生产，典型地(正如我们将看到的)许多其他人的粮食生产。

也就是说，这篇文章更多的是关于农民，而不是农业(我们将谈论农业的机械，只是不是现在！)。我想在这个系列中强调的一件事是，许多不同的工作和职业，以及从事这些工作的人，往往潜伏在我们对过去的想象的背景下，他们根本就出现在那里。就前现代世界大部分地区的农业而言，自给自足农民的生存战略对农村和非农民的生活产生了非常强大的影响(术语说明：“自给自足”农业指的是主要为了农民及其家庭的生存而进行的农业；在前现代世界的许多地方，大多数农民以维持生计为基础耕种，而最大的以市场为导向的富人阶层之间存在相当大的鸿沟，这将是我们下周关注的焦点)。

作为我们潜水前的最后一个警告，我专门研究古代地中海的经济，所以我在这里的观察结果在那个时期(约公元前650年-公元450年)在地中海世界是最真实的(如果没有另外注明的话)。在我知道有重大例外的地方，我会尝试记录它们，但根本不可能在任何地方和每一个时间都知道每个生产排列。在这个系列中，我们将把重点放在小麦生产上，有点地中海的偏见(但我也试图从中国北方收集一些证据；总的来说，我发现小麦种植似乎在所有地方都创造了类似的模式，但存在地方差异)。

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开头的参考书目注释：为了保持这些帖子的可读性，特别是因为我在这里没有简单的脚注功能，我不会费力地在每个参考点引用所有内容，但我会在整个系列的前面包括一个参考书目注释。我关于古代地中海的信息来自许多来源，其中最重要的是P.Erdkamp，“罗马帝国的谷物市场”(2005年)；N.Rosenstein，“战争中的罗马：中世纪的农场、家庭和死亡”(2004年)；福克斯豪尔和福布斯，“Σιτομετρεία：谷物作为古典古代主食的作用”，Chron12(1982年)和福克斯豪尔，“依赖的房客”JR80(1990年)。还请注意C.Fischer-Bovet，军队和社会在托勒密埃及(2014)，W.Scheidel，尼罗河上的死亡(2001)，R.Bagnall和B.Frier，“罗马埃及人口统计学”(1994)，用于埃及人口建模。埃及是人口统计数据的重要参考，因为由于干旱的条件保存了纸莎草纸，在那里保存下来的记录相对较多。我对中世纪欧洲农业的阅读较少，但我应该注意到这里对M.Bloch的一些依赖，La SociétéFéodale(1940；可译)。Manyon，1962)和E.L.R.Ladurie，Les paysans de Languedoc(1966；可译)。J.Day，1976)。同样与一般特征和广泛的连续性相关的，J.兰德斯，田野和锻造厂(2003)；对于军事历史思维，兰德斯(和罗森斯坦)更专注于c

最后，一个术语说明：当我说小麦时，我指的是小麦属及其亚种；当我说大麦时，我指的是大麦。我打算用‘谷物’或‘谷物’来同时指代这两种作物(尽管还有很多其他谷物)。英国人经常用“玉米”这个词来指代小麦；这在美国人中引起了没完没了的困惑，因为对美国人来说，“玉米”就是玉米。我不知道我会否提及玉米，但如果我提及玉米，我会称之为玉米，为免混淆，我根本不会把玉米作为一个名词。向我的英国读者道歉，我应该指出，他们的用法更古老，但也更令人困惑。

首先，我们需要从我们的农场和农民开始，而不是从我们的庄稼开始。

看看我们的农户，我们一般都是小农场的大户。这些农场的家庭一般不是核心家庭，而是扩展家庭。汉代以前的中国文献假设一个家庭包括三代人：两位年迈的父母、他们的儿子、他的妻子和他们的四个孩子(总共八个人)。托勒密和罗马的人口普查数据揭示了一系列令人眼花缭乱的复合家庭，包括多代住宅，但也有由多个兄弟姐妹核心家庭组成的家庭(例如，一个男人，他的妻子，他的兄弟，然后是兄弟的妻子和他们的孩子)，等等。正常的家庭单位往往是8个人左右，但差异很大(相比之下，美国一个家庭的平均家庭规模是3.14)。

同时，家庭规模很大(以现代标准衡量)，他们耕种的农场以现代标准衡量则非常小。罗马家庭小农场的正常规模通常估计在5到8金格拉(罗马土地测量，大约3到5英亩)之间；在汉代之前的中国北方(那里的主要农作物是小麦和小米，而不是大米)，这个数字是“百亩(4.764英亩)”-基本上是相同的。在朗格多克，圣蒂贝里1460年的一项研究显示，118户家庭(189户)的农场面积不到20赛特(约12英亩；赛特似乎是一个不精确的计量单位)；其中96户的土地不到10赛特(约6英亩)。因此，虽然差异很大，但大体上看，最大的家庭农场集群往往在3到8英亩左右；5英亩的农场是一个很好的“普通”小农场。

这种正常农场规模和家庭规模的重合并不是偶然的，而是本质上代表了多代家庭单位占据了能够养活他们的尽可能小的农场。产生这一结果的压力并不难理解：有多个孩子的家庭和足够大的农场可以在他们之间拆分，而没有足够的土地可以拆分的家庭可能会聚集在他们拥有的农场周围。前现代社会通常只有有限的受薪劳动机会(与农民耕作相比，这些劳动的地位往往更低，条件也更差！)，所以如果大家庭单位可以聚集在一个太小而不能分割的农场上，它就会这样做(除了偶尔去从事士兵或土匪等高风险职业的冒险型家庭)。

现在要澄清的是，这并不意味着农场的规模是一致的，因为它们不是。有巨大的差异，很明显，10英亩的小农场和5英亩的小农场之间的差异是农场的一半。此外，在大多数社区，贫农(他们的农场往往很小，即使按照这些标准也是如此)、普通农民和“富农”之间会有很大的差距，富农可能有一个稍微大一些(但往往不是很大)的农场，可以获得更多的农业资本(特别是耕作动物)。下周我们将与真正的大农场主--拥有土地的贵族和绅士--打交道。然而，我想强调的是，这些面积相当小的农场-3-8英亩，上面有一个大家庭单元-构成了绝大多数农户和大多数农村人口，即使他们不控制大多数土地(例如在朗格多克村，超过一半的土地由每块20多套的家庭持有，所以少数积累较大的“富农”实际上控制了该村的土地所有权；我们再一次讨论更大的农场可能会有什么不同。

这是我们的员工，我们将用整篇文章来讨论他们。为什么？因为在前现代时期，这些人--这些农民--构成了基本上所有农业社会的大多数人口。当我说‘大多数’的时候，我指的是绝大多数，在很多情况下大约在80-90%(我把非自由的农业工人也包括在内，我们下一次会更多地讨论他们)。

对于我们在相当小的农场上的相当大的家庭，这里还有第二件事需要注意：这些农民作为劳动单位的分配效率低下。精确

当然，我们的农民并不关心最大效率(因为这意味着要最大限度地提高非农民吃剩余物的人的效率)。他们关心的是结婚、成家、抚养孩子、结交朋友、与所爱的人保持亲密关系等等。农民毕竟是人，而不是单纯的农业生产工具(我们下次将谈到非自由农民)，所以他们不是为农民服务的，他们的农场是为家庭服务的。

(我觉得有必要顺便指出，在本系列中，我们将非常关注这些家庭作为农业生产单位的情况，但这并不是它们的全部产出。在大多数情况下，这些家庭中的大多数农业劳动似乎都是由男性完成的，女性大多只在劳动力需求最高的时期(种植、收获)或劳动力短缺时期(例如战争)才进入田地。这并不是说女人们无所事事！他们不是！在大多数情况下，他们都在从事其他基本的家务任务，特别是家用纺织品生产，这个话题稍后会有自己的系列。所以，如果你看到我们的女农民比你想看到的要少，不用担心-我们会回到她们身边的！)。

正如你可能想象的那样，农业中的时间是由季节决定的。作物必须在特定的时间种植，在特定的时间收获。在大多数古代社会，保留日历是一项宗教义务，是受过教育的牧师的工作(要么是近东的专业牧师阶层，要么是希腊和罗马那样的当地知名人士作为业余人士)。

季节模式略有不同，取决于条件和播种的小麦种类。在地中海的大部分地区，人们主要关心的是为作物保存全年的水分，种植在秋季(11月或10月)进行，作物在初夏(通常是7月或8月)收获。相比之下，汉农历规定小麦在春季播种，夏季除草，秋季收获。罗马人通常遵守秋季种植计划，除了我们的消息来源指出，在肥沃(和足够潮湿)可以年复一年地连续种植(不休耕)的土地上，作物是在春季播种的；如果秋季作物歉收，也可能在绝望中做到这一点。在埃及，播种是在尼罗河洪水在佩雷特之初(1月)消退时进行的，而收获则在舍木(夏季或初秋)进行。

(顺便提一下季节：我们是按照四季来思考的，但许多地中海人是按照三季来思考的，想必是因为地中海的冬天太温和了。因此，希腊人最初有三个季节女神，荷莱(春、夏、秋)，得墨特的悲痛在荷马赞美诗“得墨特”中将一年分为三分而不是四分。在古埃及，有三个季节：阿赫特(洪水)、佩雷特(洪水退去时出现肥沃的土地)和舍木(低潮)。对季节的感知取决于当地的气候和当地的农业周期。)。

这把我们带到了前现代世界最基本的农村生活事实：粮食一年收获一次，但全家人每天都吃。当然，这意味着粮食必须储存起来，全年只能缓慢消费(还有一些剩余的用作下一次种植的种子谷物)。这创造了农业生活的第一个周期：收获后，粮食通常充足，价格较低(稍后我们将讨论这对贸易和市场的影响)。随着时间的推移，食物变得越来越稀缺，随着每个家庭“吃光”他们的库存，食物的价格也会上涨。

这不仅仅是对经济的影响，因为随着粮食储备的减少，家庭单位变得更加脆弱。营养不良带来了许多其他威胁：受伤或疾病死亡的风险增加，最明显的是。反复营养不良对幼儿也有破坏性的长期影响(这一点我们稍后再谈)。因此，我们看到农业社区倾向于遵循收成周期的季节性死亡模式；当收成不好时，家庭在下一次收割前食物开始短缺，这导致配给剩余的食物，从而导致营养不良。然而，营养不良的分布并不均匀：工作年龄的成年人需要足够强壮，以便在下一次收获时带来(或者做额外的非农劳动力来补贴家庭)，所以短缺的口粮将流向儿童和老人。这反过来意味着，“贫瘠”年的特点是死亡率增加，特别是在儿童和老年人中，前者是农村人口在没有现代节育措施的情况下如何“调节”其食物生产的(但顺便说一句：这不会导致纯粹的马尔萨斯主义

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