面包，他们是怎么做的？附录：大米

作为我们关于谷物种植的一般结构(I，II，III，IV)的四个部分的补充，这篇文章将简要讨论水稻种植结构与小麦和大麦种植结构不同的一些关键方面。我们将从水稻种植机制本身的一些关键差异开始，然后进入这些差异可能如何激励农村不同的社会和经济组织，最后讨论一些关于水稻种植可能-或可能不会-影响更大的结构(如国家)的理论。

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(撇开快速参考书目不谈：我主要依赖于这一领域的专家向我推荐的“徐氏农业：早期中国土地经济的形成”(公元前206年-公元220年)(1980年)和F·布雷的“水稻经济：亚洲社会的技术与发展”(1986)。后者是关于水稻种植的大量技术细节，尽管它与前现代水稻种植条件一样侧重于向机械化和现代农业的过渡。)。

我们想从水稻种植过程开始。稻米的品种很多，但我们想要尽早划分的关键是旱稻和湿稻。当我们谈论“水稻文化”或“水稻农业”时，我们通常指的是湿稻种植，即水稻在生长过程中部分被淹没。据我们所知，野生水稻最初是一种沼泽草，因此喜欢周围有相当多的水，尽管精确地控制水的可用性可以使水稻比其自然栖息地的产量高得多。虽然有一些水稻品种可以(也可以)“干”种(也就是说，在没有水淹的田地里种植，很像小麦和大麦)，但绝大多数的水稻种植是“湿”的。就像谷物一样，这不仅仅是不同的耕作方法的问题，也是适应这种耕作的不同水稻品种的问题；几千年来，人们选择性地培育了各种旱稻和湿稻，以便在这些环境中表现最好。

湿稻种植在稻田里，小田地(通常非常小-一些中国农学家写道，每块稻田的理想面积约为0.1公顷，仅为0.24英亩)周围环绕着低矮的“围栏”(小型土墙或堤坝)，以保持在水中，通常约两英尺高。因为控制水位至关重要，稻田必须非常精确地平坦，导致即使是相对平缓的斜坡也经常被梯化，以形成一系列平坦的田地。这些稻田中的每一块(会有很多，因为它们很小)然后通过灌溉渠道连接起来，灌溉渠道通常是一个相当复杂的系统来引导和控制水。

水稻生产的确切时间比小麦更复杂，因为一粒水稻通常在一年中看到两种作物，确切的种植时间因地区而异；长江上的一个常见周期是2月份种植(6月份收获)，然后是6月份种植(11月份收获)。在其他地区，第一次种植水稻的稻田可能会被排干，然后在其间播种完全不同的植物(有时包括小麦)。

循环是这样运行的：在季风的大雨(如果有的话)之后，田地被耕作(或犁地，但正如我们将看到的，手工耕作通常更常见)。然后播种(或移栽)，然后利用灌溉系统对田地进行轻度淹水，这样幼苗就可以在静止的水中生长。有时，种子最初被种在专用的种子床上，然后转移到田里，而不是直接在那里播种；这样做对产量有积极的影响，但劳动密集型的程度要高得多。随着植物的生长，水位会升高；以前这是劳动密集型的，但会增加产量。就在收获之前，田地里的水被排干，在作物收获然后进入加工之前，让它变干。

大米的脱粒方式很像谷物(更多的是人工脱粒，通常不是用连杆脱粒)，以从植株中释放种子，即单个的稻谷。这将释放胚乳的速度，以及它周围的外壳和两者之间的一层麸皮。传统上，去壳是通过手工敲打来完成的，这会将种子从壳中剥离出来，只留下胚乳和一些麸皮；这就是你如何获得糙米的，这本质上是“鲸鱼”。

因此，虽然以糙米为主的饮食可能是健康的，但以白米为主的饮食会导致硫胺素缺乏症，俗称脚气病。我从文献中得到的印象是，在引入大米机械碾磨工艺之前，这并不是什么问题。机械碾磨使生产白米的数量变得便宜，因此它逐渐主导了饮食，排除了糙米，对那些负担不起用其他食物补充米饭和小米饮食的穷人，或者对口粮是大米的士兵来说，产生了负面的健康影响。但在机械碾磨之前，穷人只有糙米可用，这反过来意味着社会下层人士较少缺乏硫胺素。

由于水稻与小麦或大麦是如此不同的作物，水稻种植塑造农村的方式也有很大的不同。我们将从对农民组织的相对直接影响转到这里，然后讨论对整个社会组织的更多投机性影响。

关于大米，值得注意的是，它的每英亩产量不仅比小麦或大麦高得多，而且劳动密集度也高得多；它还依赖于不同形式的资本来生产。全麦小麦和糙米在单位重量(因此，每磅或吨)上具有相似的卡路里和营养价值(糙米在大多数类别中略好一些)，但产量差异相当大：水稻通常(非常粗略地)每英亩产量比小麦高50%左右。此外，水稻的种子与植株的比例更有利，这意味着为下一次收获保存种子的需求更容易-而在前现代小麦上，作物与种子的比例在3：1到10：1之间，水稻可以达到高达100：1的数字。因此，不仅毛产量更高(即每田更多的种子)，而且必须为下一次种植节省更低的种子百分比。

与此同时，有效生产湿稻的灌溉需求需要大量的劳动力来建造和维护。田地需要淹水和排水；在某些情况下(特别是在现代之前的梯田耕作)，这可能涉及用水桶将水从较低的田地移到较高的田地。连接稻田的灌溉渠可以使这项工作变得更容易，就像斗式升降机一样(下面有一张简单的图片)，但这仍然需要移动相当多的水。在任何灌溉系统中，堤坝都需要维护，水位需要仔细控制，这也可能涉及相当多的劳动力。

所有这一切的结果是，虽然种植水稻的家庭似乎与种植小麦的家庭的规模大致相同(即，一个大小不等的大家庭单位，但通常在8人左右)，但农场要小得多，即使在现代，普通的家庭农场规模也是如此，与大约4-6英亩的标准家庭小麦农场相比，集群在1公顷(2.47英亩)左右(你可能注意到，上面的产量数字让我们回到了大致相同的生存标准)。

此外，水稻种植对土壤的依赖性较小(但更多地依赖于水)，因为湿稻种植既促进了土壤中的固氮(通常无需使用昂贵的肥料就能保持土壤的肥力)，又因为水稻种植自然会导致一种被称为波兹杜勒化的过程，在几年内慢慢地将底层土壤转化为一系列更有利于水稻种植的特征。因此，与小麦种植相反，在那里你经常有一块块边缘土地(土壤太湿、太干、太硬、太酸、太不均匀、太茂密等等)，而水稻种植往往能够利用几乎任何有足够水分的土地(尽管可能需要梯田来平整土地)。依赖水稻本身将自己的田地“土地化”，确实意味着新的稻田在最初几年往往产量不足。

据我所知，其结果是，在灌溉良好的地区，就像华南大部分地区一样，由前现代水稻种植创造的人类景观既更密集，密度也更均匀；大面积的水稻种植密集地带，而不是被人烟稀少的森林或牧场隔开的村庄。事实上，特别是牧场似乎在大多数情况下几乎完全是由水稻种植推出来的。这对战争有非常重要的影响，我必须承认，在为这篇文章阅读有关水稻种植的文章时，我有一个这样的想法：哦！突然明白的时刻-在这种情况下，前现代中国的军队怎么会如此庞大，并实现如此大规模的局部集中。但正如我们所讨论的，军队的规模主要受后勤的制约，而这里的关键因素是Abili

进入下一个抽象层次，与小麦种植相比，前现代水稻种植对劳动力的依赖程度也不同于资本投入(如耕作动物)，这反过来似乎导致了农民地位的不同模式以及他们与大土地所有者的关系(我说似乎是因为我想看到更多的研究，但我应该注意到，我在这里展示的是Bray，OP)的一个关键论点。同上)。

我们已经讨论了小麦(和大麦)种植是如何相当依赖于工作动物的可用性来拉犁和提供粪便的，这两者都可以显著提高农场的生产力。如上所述，水稻种植虽然可以从肥料中获益(特别是更现代的“速生”水稻品种)，但并不像小麦精耕细作那样依赖肥料。同时，在稻田里深耕实际上可能会适得其反，因为犁可能会打破或切割土壤底部的硬质土盘，从而防止水简单地排入地下水位。因此，尽管中国在公元4世纪出现了有效的犁地，但它们往往是浅层的，因此对动物牵引的依赖程度较低(这导致西方人认为中国农业是“原始的”，考虑到那些浅犁的产量高于当代前现代或早期西方农业，这似乎有点愚蠢)；锄头耕作也很常见，特别是因为上面讨论的大面积水稻耕作往往意味着牵引动物的牧场稀少，但人力充足。

最重要的是，虽然大米和谷物都必须以相当相似的过程脱粒和筛选，但随后的加工过程却截然不同。在小麦和大麦被磨成粉(面粉)的地方，大米通常被碾碎，有时还被抛光。这类大米加工似乎通常是用较贫穷的农民可以获得的普通材料制成的小得多的大米磅来完成的。因此，尽管前现代的麦农可能依赖当地磨坊主、大地主甚至国家拥有的磨坊，但稻农对这种形式的外部资本的依赖程度较低。

与此同时，水稻生产的高生产率意味着农村劳动力相对充足，因为家庭可以依靠小得多的农民维持生计。但这似乎反过来又塑造了水稻耕作技术的发展。小麦和大麦的耕作技术(犁、碾磨、机械化)往往充当劳动力的替代品，允许一定数量的劳动力耕种更多的土地，从而生产更多的粮食。实际上，这里的目标是用资本取代稀缺的劳动力，有时甚至是稀缺的土地。相比之下，越来越复杂的水稻耕作技术(我确实想强调的是-水稻耕作在前现代时期变得相当复杂，特别是在复杂的灌溉系统中)专注于如何在同样数量的土地和资本中雇用更多的劳动力来生产更多的粮食。

因此，布雷认为，我们看到了土地拥有者精英和小农之间不同的关系模式。因为小稻农对大地主资本的依赖较少(以犁队、粪便和磨坊的形式)，而大地主更依赖小农场主的劳动(因为水稻种植是劳动密集型的)，稻农往往会得到更好的交易。虽然我们看到了相同范围的耕作关系，从小农自由农民到非自由农民，但布雷指出，在水稻种植长期占主导地位的绝大多数地方，租赁制主导着水稻耕种的农村。这并不是说做一个小稻农就很棒-似乎更少的稻农曾是农奴或奴隶，但与此同时，拥有自己农场的稻农似乎更少了。大米经济中的地主仍然处于支配地位，这在很大程度上是因为所有的劳动力都投入了本质上是资本改善(灌溉和稻田)的土地，而不是农民拥有的土地。

然而，水稻种植区的租赁条件往往比小麦种植区更有利，地主获得的总收成的比例较低。因此，具有讽刺意味的是，正是因为劳动力如此丰富，水稻种植倾向于劳动密集型的方法和解决方案，这反过来又提高了劳动力回报(与资本回报相比)，使小农户尽管资源丰富，但在讨价还价中处于略好的地位。

现在我们到了讨论的更具投机性的地方，我知道你们中至少有一些人读到那个章节的标题时有点退缩了。让我们沉迷于一些思想史(或者是一个奇特的术语“嗨”

这篇论文在当时很有影响力，但对改善其中许多地方的研究根本站不住脚。也许最值得注意的是，对几乎所有所谓的“水力专制”的学术研究往往会让人们对它们的专制本质产生疑问。例如，经常被描述为“东方专制”典范的阿契美尼德统治(希腊人当然是这么看它的，但没有人看好他们的帝国邻国)，仔细观察，似乎允许了相当大程度的地方自治。如果必须选择谁是臣民，那么伟大的国王往往不像雅典议会那样“专制”。同样，过去50年来对埃及和美索不达米亚的前阿契美尼德经济体系的研究也倾向于推翻国家主导经济和社会而不考虑所有其他因素的观点；在许多方面，这是考古学家取得的一系列稳定的胜利，他们的努力让我们能够更清楚地“看到”平民及其活动。在几乎所有所谓的“水力”社会中，过去几十年里，学术领域发生了悄无声息的革命，原因是增加了对当地消息来源的接触，而不是依赖欧洲语言消息来源从外部对这些社会的评论。

此外，我们对这些州年表的更好理解往往会削弱维特福格尔的断言，即州的形成本身是由运河建设和灌溉的需求造成的(我在这里讨论的是我认为更令人信服的通过土地战争建国的模式)。假设所谓的水力帝国永远不会从内部或碎片中解体，这是一个只能在很远的地方才能制造出来的假设；仔细观察几乎任何一个这样的社会，都会发现它们确实在做这件事，经常是几次。尤其是中国，既是维特福格尔的关键典范，也是他的模式面临的真正问题：没有主导既定的神职人员制度，频繁的农民叛乱，以及多个严重分裂的时期。最重要的是，在任何特殊意义上都没有明显的“专制”(在许多情况下，所谓的中国本质的“专制”依赖于假定清朝特有的东西的巨大古代性-本身不是一个本土的“水力”王朝，而是一个在种族上截然不同的外国王朝-或者现代中国国家)。因此，维特福格尔的论点的关键部分。

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