牙买加混蛋简史

上个月，麦当劳（McDonald's）在英国的专营权推出了混蛋三明治，作为2020年节日菜单的一部分。尽管这家快餐公司显然希望利用混蛋对牙买加侨民的重要性，尤其是在圣诞节期间，但是这道菜肯定不是为该国80万牙买加人制作的。

就像世界各地的牙买加人在2018年以数字方式联合起来解决杰米·奥利弗（Jamie Oliver）卑鄙的庞克混蛋大米一样，他们拒绝让这种烹饪侮辱通过。这位本应备受推崇的蓬勃发展的英国大厨推出了一种新的可微波即食的加味大米，大蒜，生姜和辣椒的包装；结果与牙买加人所说的“混蛋”相去甚远。他们的不屑是通过Twitter的，声，专栏文章和早上电视上的露面来分享的。英国报纸《太阳报》将愤怒的海外散居者称为“雪花”，社交媒体上的许多白人都对混蛋“只是一个三明治”感到遗憾。但是事实是，对于牙买加人来说，混蛋不仅仅是“任何”事情。

正如著名的牙买加文学学者卡罗琳·库珀（Carolyn Cooper）解释的那样，混蛋是“牙买加非洲文化与塔伊诺文化融合的不朽遗产之一。” Taíno是Arawak的一个民族，是加勒比土著居民的成员。他们是第一个称呼Xaymaca岛（意为“木头和水的土地”）的人，当哥伦布于1494年到达时首次与欧洲人接触。西班牙殖民者在15年后才正式抵达，但他们的定居点很小且资金相对不足与其他加勒比海殖民地相比。但是西班牙人确实将奴役的劳工带到了岛上，该岛主要是作为贸易站

17世纪中叶，英格兰与西班牙之间的战争到达了牙买加的海岸，导致英国入侵，西班牙人放弃了该岛，以在古巴建立更牢固的定居点。那些被奴役的人逃到了岛上的山区，并因此而闻名，称为“栗色”（Maroons），源于西班牙语单词cimarrones，意为登山者。但是，当栗色族遇到该岛的原始居民时，他们也躲在了难以穿越的范围内，塔伊诺（Taíno）人口中有90％灭绝了。同时，英国迅速扩大了在牙买加的存在，从非洲运送了奴隶制的劳动力，这将成为蓬勃发展的制糖业的引擎。多年以来，随着奴隶制人民逃离山区种植园，褐红色的人口将会增加。

库珀补充说：“考古学证据表明，在岛上山区内拒绝奴役并宣称自由的栗色人定居在遭受“发现”创伤的土著人民中。他们有着共同的烹饪传统。”在这些传统中，有混蛋。

混蛋是一个单独的术语，是指调味，熏制和烧烤肉的方法。历史悠久的混蛋调味食谱要求使用鸟胡椒，多香果和老胡椒，而现代食谱可能包括苏格兰威士忌花椒，葱，大蒜，姜，多香果，百里香和肉桂。就像来自美国南部的烧烤一样，今天的混蛋是奴隶制时代的残余，当时栗色会将硬肉切成细嫩可口的菜肴。加里尔·弗格森（Gariel Ferguson）说，曾参加詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）首届“品尝牙买加”庆典的著名厨师兼餐厅老板，逃脱了传统上被猎杀的野猪。用多香果（多香果浆果），盐和鸟胡椒粉（与辣椒同科的一种辣椒）调味。用老胡椒粉包裹并最终在“地下无烟坑……在垂死的余烬上烤制”。

无烟坑的重要意义在于这样的事实，即在庇护所乡间寻求庇护的栗色山脉（他们先前被奴役的种植园周围的山脉）必须维持自己而不暴露自己的位置。如果他们在明火上煮食，烟雾会出卖他们。

弗格森说：“栗色部落与土著居民结成联盟，他们教他们用可用的香料和树叶保存肉，并开发了地下烹饪方法来躲避敌人。” “保护肉类的贡献突显了战略和计划的天赋。”

为了在逆境中养活自己，栗色人必须经常移动，而狩猎，准备，保存，运输，滋养和维持却常常要几十年。弗格森（Ferguson）说得最好：“食物是自由的体现。

如今，Jerk已从像牛肉干这样的便携式，耐贮存的食品变成了烹饪的中流tay柱。它也已从庆祝餐变成了日常用餐的一部分。混蛋在学校食堂和办公室餐厅的菜单上。在整个岛屿上，混蛋中心＆＃34; （专门从事混蛋美食的餐厅），混蛋男人（使用混合金属油桶作为吸烟者/烧烤者在路边混蛋摊位经营的男性厨师）和星期五混蛋的女性经营的厨师。

无论牙买加人在哪里定居，他们都会带来麻烦-有些人最终开设了牙买加餐馆。纽约市，多伦多，伦敦和迈阿密的主要牙买加人散居社区一直都有充满活力的牙买加和加勒比海餐厅。甚至在多伦多一些学区的食堂里都提供牙买加肉饼。但是在过去的十年中，公司似乎跳上了“牙买加品牌”。火车，加上杰米·奥利弗（Jamie Oliver）的米粉包等命运不佳的概念

牙买加人不一定会对其他对我们的文化表现出浓厚兴趣的人产生问题。毕竟，我们让美国酷炫奔放者摆脱了他们可怕的牙买加口音。但是，我们确实对粉饰我们文化的重要部分并将其营销为真实存在质疑。如果全球品牌将其商品简单地称为“牙买加风格”，“加勒比风格”或“我们对牙买加的混蛋”，而不仅仅是混蛋，那么过去几年的许多争议都可以避免。

弗格森说：“他们是如此地专注于混蛋的名声，以至于他们最终错过了提供真棒风味的真正奖赏。”库珀回应了这一观点，并指出：“牙买加人很可能会嘲笑坎贝尔的……果酱米饭加豆子汤鸡混蛋之类的产品，他们知道地道的混蛋食品不容易包装用于大众消费。 [它们]经常被冲淡……失去了辛辣调味料中必不可少的多香果浆果和苏格兰甜椒的辛辣味。”

黄（Craig Wong）是一位受米其林培训的牙买加中国厨师，拥有广受欢迎的多伦多餐厅Patois（以牙买加使用的一种语言命名），并且最近开设了迪拜第一家牙买加餐厅Ting Irie，他说他喜欢看到公众越来越欢迎牙买加人美食。但是他很清楚自己在拨款方面的立场。 Wong解释说：“我探索新美食的方式不仅是从菜式中寻找灵感，而且（还）研究美食道并听取美食的权威。” “在向文化借用之前，先了解文化的内容和原因，并尽可能准确地表示尊重。”

正如库珀所说，混蛋调味料“就像雷鬼音乐一样……已经成为牙买加的全球品牌。”格蕾丝食品公司（Grace Foods）是该岛最大的牙买加食品生产商和出口商，每年在全球销售近300万罐速溶调味料（酱）。

根据牙买加官方的烹饪当局的说法，要想将这道菜归类为“地道的混蛋”，就必须在多香果木上熏制肉。幸运的是，少数与岛国将多香果木片运送到美国有联系的在线卖家，这意味着您可以在这个假期轻松地将牙买加的味道带到您的餐桌上。

混蛋（特别是鸡肉）是牙买加圣诞大餐的一部分，与咖喱山羊，烤牛肉，火腿，牛尾和牙买加圣诞蛋糕（英国李子布丁的一种版本）一起。市面上有轻度和辛辣两个混蛋调味料，分别是强力和糊状。混蛋糊可以用作腌料，使烟熏过程中加剧的风味渗透到骨头中。请注意：如果您对香料不满意，即使是温和的味道也会使您感到灼痛感that绕。 （我喜欢温和的。）

Wong说：“庆祝菜应该是炸弹，而且混蛋的深度和香度都差不多。”尽管传统上并没有转变成混蛋（在岛上最常见的是鸡肉，香肠和猪肉），但火鸡和火腿是在假期探索牙买加风味的好方法。

要产生混蛋，每磅肉大约需要两到三汤匙调味酱。将调味料浸入肉中，使其过夜休息。然后，最好在吸烟者中吸烟。如果您没有烤箱，请按照以下方法将烤箱变成临时吸烟者：

在至少一英寸深的铸铁煎锅或金属烤盘上衬上铝箔。

火焰熄灭后，将托盘或煎锅放在火鸡或火腿下的预热烤箱底部架子上。

在240华氏度的传统吸烟者中，一只12磅重的火鸡大约需要六个半小时。同时，一腿火腿在225度下需要大约每磅半小时半。

美国各地的许多杂货店连锁店都使用Grace等制造商提供的即用型加油调味料。但是，如果您要承担制作自制版本的任务，请遵循牙买加批准的食谱。

6瓶中型苏格兰胡椒（可以用哈瓦那人代替，但不能用墨西哥胡椒代替）1个黄洋葱1/2杯切碎的葱6瓣大蒜1/8杯白醋1/8杯新鲜石灰汁2汤匙油（橄榄油，蔬菜， 3汤匙切碎的姜2汤匙红糖2茶匙盐（如果在火腿上使用，则省略）1汤匙黑胡椒粉1汤匙多香果浆果（或1½茶匙五香粉）1茶匙肉豆蔻1茶匙肉桂1鲜百里香小树枝

将配料放入搅拌机中并搅拌直至混合物变成光滑的糊状物。腌料可以在冰箱中保存六个月。

牙买加“十个故事合在一起”的公理概括了混蛋。这道菜既代表着饮食人类学的迷人面，又代表着与我们祖先的联系。混蛋反映了这些人的才智和从多种狩猎和觅食成分中开发出风味的能力。牙买加侨民在一项国家承诺的推动下，决定牙买加人应在“促进全人类的福祉”中发挥自己的作用，这将大力保护其历史和真实性。