哥伦比亚生物多样性的烹饪再发现

在世界上生物多样性最多的国家之一，新的外来产品供应链正在利用风味改变哥伦比亚人了解其国家生物end赋的方式。

Mucho是一家成立两年的初创企业，已经在该国32个部门中的16个中建立了供应网络，从雨林，亚马逊河和两个海洋中采购原料。

塞尔瓦内华达州将热带水果变成冰淇淋。通过保护协议，它为森林人民提供了收入，同时保持了丛林的地位。

这些三重底线公司克服了物流方面的障碍，提供了一种对人，对地球和对味蕾都有益的商业模式。

在波哥大Chapinero街区的一个小而明亮的地下室办公室里，这是一年来典型的政治烦恼和普遍的不确定性的风向标，这家初创公司正在利用稀有食物的刺激性来创建支持哥伦比亚偏远人口及其居住的生态系统。

在此过程中，它正在扩展用于书写该国家美食生活的字母。该公司名为Mucho，它已经开始回答一个问题：哥伦比亚的口味如何？

它的网站说：“超市的表面丰富掩盖了我们的现实。” “我们不吃我们周围的东西。我们的多样性尚未到我们的桌上。”

在短短两年多的时间里，Mucho做了很多纠正工作，完成了不可能的双重壮举，即为哥伦比亚“大勇士”（Big Yonder）被遗忘的食材建立供应链，同时也为哥伦比亚首都的人们创造了食欲。

Mucho的贮藏产品来自哥伦比亚32个部门中的16个，包括黑玉米粒，普图马约河中的青椒，Chocó中的钓线沉船鱼，类似acai的jabuticaba以及波罗茹果中的果肉太平洋荒野，传说中的壮阳药。

了解穆乔成就的最好方法是了解哥伦比亚。巨大的安第斯山脉（Andes）是从南美洲南端弯成一团的石头脊柱，进入哥伦比亚后分成至少三个山脉，使整个山区都像瑞士的新世界一样，只有雨林可以与巴西媲美。

在这种地理环境的干扰下，发展了一百多个不同的土著群体，这些群体与非洲人和欧洲人的后裔一起讲数十种语言。

这种地形既是对丛林的赏赐的祝福，也是对试图从中谋生的人类的诅咒，也是该国仍在学习如何利用的遗产。它产生了令人难以置信的多样性，但是却使运输变得陈旧不堪，而且随着文化鸿沟逐渐超过地质鸿沟，常常也会相互理解。在整个现代过程中，丛林通常都受到繁荣经济的影响，一种又一种的连续开采。

“建立供应链是关于人类的知识，是关于到达我个人无法去的地方，以及从我们这里购买的人无法去的地方，” Mucho的创始首席执行官JulianaZárate说，在接受Mongabay采访时。 “这使我们能够了解丛林中生活的好与坏-坏处是与战争，采矿以及我们读到的所有这些事情有关。这很感人，也很辛苦，给了您很多投入感。”

Mucho承诺向生产者支付零售价的至少60％，大约是农民通常获得的价格的两倍。 Mucho仍然是一个刚起步的公司，成立于2018年下半年，由8名高效员工管理，但该公司已经从哥伦比亚的死水地区购买了价值超过100,000美元的食物：相当于每月最低工资约410美元。在任何给定的时间点，它都与60多家供应商保持联系，以将其产品推向市场。

在很大程度上，像穆乔（Mucho's）这样的主张是关于全球化的慈祥面孔面对哥伦比亚遥远的社区，因为严酷的人们数十年来一直对它们感到不安，因为他们对古柯和黄金等商品的需求永无止境，而这些商品却无一例外地对这些商品征收沉重的成本。原点。

Zárate的交换概念始终​​是水平的。她说：“我们在他们身上产生了火花，以为其他事情是可能的，他们在我们体内创造了火花。”

朱莉安娜·扎拉特（JulianaZárate）在伦敦经营一家同名创业公司，然后搬回了疯人院哥伦比亚。在英国，操作更为简单：Mucho本质上是一款应用程序，可以衡量用户的喜好并为即食餐计划提供精确的原料，所有原料均可持续地从Waitrose Duchy Organic等知名零售商那里采购。

扎特说：“我进入食品领域的问题是我们如何从对美食的深刻热爱中来做出更好的选择。” “就我拥有的金钱而言，就健康，可持续性和口味而言，最好的食物是什么？”

随着2016年哥伦比亚和平协议的签署，扎拉特（Zárate）开始再次对产生她的国家产生吸引力。她受雇为Vice Media撰写哥伦比亚的烹饪遗产，并一路发现不仅失去了食材，而且发现了整个世界。

扎拉特说：“例如，在木薯中，这是早期旅行者的日记，是西班牙乔科地区的征服者。”在进行有关生物多样性和语言之间联系的研究时，她偶然发现了历史文献。 “关于尤鲁曼吉人正在吃什么的页面有几页，”指的是一种语言已经灭绝的人。 “他们曾经吃叶子，而不是根。但是花了很多时间才知道如何吃叶子。 [他们]现在在非洲吃了，因为这种植物已经转移了。”

木薯叶咖喱食谱将出现在哥伦比亚Mucho的应用程序中。但是在激动人心的发现和启动应用程序之间，Zárate和她的团队将不得不穿越一个物流谷。扎特说：“我们并未着手建立供应链。”

但是不久之后，她和她的伙伴们默契地成为了爱马仕在哥伦比亚各大偏僻地区的帮凶。

扎拉特说：“建立供应链正在建立一个关于人类与食物如何传播的故事，”比起想像，人们更容易访问这些地方。 “这些世界是Uber之前的世界-像现在一样，我们所有人都跳着别人的车，但是他们总是跳着别人的船，因为那是您到达那里的方式。”

非营利组织FondoAcción在哥伦比亚的无害环境开发领域拥有丰富经验，通过其新的影响力投资工具FIMI成为Mucho的第一位机构投资者。

FondaAcción农村可持续发展协调员Camila Zambrano在接受Mongabay采访时说：“瓶颈是供应链。”在FondoAcción，Zambrano参与了无数项目，以支持社区发展生计，但是当培训轮脱落并且社区留在自己的设备上时，他们似乎失去了动力。他们需要一个营销部门。

“我们正在考虑自己建立一个负责任的消费平台，而Mucho恰逢其时。”赞布拉诺说。 “需要的是一个以营利为目的的参与者，它可以在财务上保持可持续发展并以相同的理念进行再投资。”

如今，Mucho依靠FondoAcción和Conservation International等组织的长期工作来发展遥远社区的能力。 Mucho现在将这些可持续采购的产品与城市中的需求联系起来，这通过讲故事和图像刺激。

像Mucho这样的合资企业的承诺很难夸大。该公司的作案手法为17个可持续发展目标中的至少12个做出了贡献：贫困，饥饿，创新，不平等，土地和水上生活以及其他。更妙的是，穆乔发出邀请，探索我们国的国家空间，从而传达了一种更加振奋人心的民族意识，即哥伦比亚人可以落后的国家感。

Mucho并不是唯一利用生态敏感饮食作为国家建设形式的哥伦比亚企业。十三年来，内华达州塞尔瓦市（Selva Nevada）通过将野生热带水果变成冰淇淋，为野生热带水果创造了市场。与Mucho一样，Selva Nevada拥有更多的经验和简化的库存，与小农户社区协会就非木材林产品建立了商业协议。其模型将生计与良好的环境成果联系在一起，并签署了保持森林地位的保护协议。

内华达州塞尔瓦（Selva Nevada）的商品目录中充斥着您可能从未听说过的水果，如arazá，corozo，camu camu，gulupa等风味弯曲剂。为他们开发口味是乐趣的一部分，哥伦比亚的森林前锋美食家氏族已经双脚跳了起来。

“厨师总是喜欢尝试。他们帮助我们将这些口味引入城市社会。”内华达州塞尔瓦市行政经理兼创始人之一卡塔琳娜·阿尔瓦雷斯在接受采访时说。

内华达州塞尔瓦（Selva Nevada）和穆乔（Mucho）都是更大浪潮的一部分，其中包括Mini Mal，Salvo Patria和Mesa Franca等餐厅，这些餐厅已将波哥大列为知名美食家，提供类似tucupí的古柯拉面等菜肴在神圣的色调中被称为“丛林味m”的布拉瓦酱。

到了2020年初，由于哥伦比亚急于争取成为世界上最长的流感大流行禁区之一，内华达州的塞尔瓦（Selva Nevada）尤其脆弱，因为这家公司将易腐烂的食品运往各地。以前占内华达州塞尔瓦（Selva Nevada）销售额70％的餐厅和酒店关闭了将近五个月。该公司采取了艰巨的努力，通过推出冰激凌车和直接面向客户的在线零售等方式对自己进行了改造。

阿尔瓦雷斯说：“我们在锁定期间采取的许多举措都会带来收益。” “但是目前主要是保持漂浮。要建立公司，您必须长期考虑。否则，很容易失去热情。”

但是内华达州塞尔瓦市（Selva Nevada）的活力远大于其曾经和未来的利润。

阿尔瓦雷斯说：“我们甚至还不知道森林是什么。” “我们正在收获最明显的果实-水果-但是昆虫，其他植物……没人知道。我们正在花时间在丛林中，以便研究可以到达那里。”

几乎没有什么比食物更能说明我们的生态嵌入性了。我们一口咬进嘴里，不知何故它变成了我们。还是我们成为它？不久之前，存在着不同的物体，两个或多个不同的遗传流，现在边界已经瓦解，只有新的过程，新的细胞在觅食。

如果我们往上游走，我们会立即发现我们所吃的食物将我们带入了一个叙事网络，这些叙事遍布全球，并尽可能深入到历史。

因此，食物可能是最常见的享乐之地，但它也是生动反思的场所。食物充满了意义和营养，浸入了对社会和环境的影响。

当被问到她最喜欢穆乔的哪项成就时，扎拉特又回到了好奇心：“我为我们对食物提出的问题感到非常自豪。”

“发现食物的来源和去向-也许可以将这些知识变成一种增味剂，”奥拉维尔·埃里亚森（Olafur Eliasson）在一篇有关21世纪本地美食制造者Noma的Rene Redzepi的文章中写道。内华达州塞尔瓦市（Selva Nevada）和穆乔（Mucho）等公司都在继续发展并产生这种敏感性，将饮食提高到一种审美和道德上的满足感，从而更新了食品在哥伦比亚可能具有的文化含义。它们完美地表达了克劳德·列维·斯特劳斯（ClaudeLévi-Strauss）的禁令，即食物不仅要好吃，而且要好好考虑。

她说：“众多因素的结合使这些产品的运输非常非常困难，从业务角度来看几乎是不希望的。” “我们能否切实可行仍是一个悬而未决的问题。您必须这样做，因为您有政治意愿，因为有目标。从长远来看，金钱是有钱的，但您必须有一个目的，就是在发展方面对国家有价值，在娱乐和文化多样性方面对我们人类有价值。

“我们从人们那里收到消息-'我尝试了macambo-caña，它改变了我的生活。 我不知道它的存在，它是从哪里来的。’问题太多了，因为人们感到困惑。 “作为一个生物多样化的国家，这是无尽的。” 横幅图片：由社区组织建立的种植园，该树是内华达州塞尔瓦州的另一种亚马逊水果，由哥伦比亚卡加塔种植而成，该种植园建立了种植园，将其与树冠融为一体，与其他树木木材和橡胶混为一谈，鸡群横穿森林地面支持土壤生物学 。 照片由内华达州塞尔瓦市提供。