为什么食谱作家撒谎涉及焦糖洋葱需要多长时间？ （2012）

布朗宁洋葱是一种耐心问题。我自己的耐心在今年早些时候出现在纽约时代食品部分。在报纸上，是洋葱，醋栗和香芹籽的咸味烤饼的食谱。虽然我对制作咸味烤饼并不特别感兴趣，但是一条通道引起了我的注意：

将洋葱添加到煎锅中并将热量增加到中高。煮，直到他们开始变成深棕色，有点柔软，大约5分钟。加油和捏美海盐;继续烹饪，直到洋葱柔软且焦糖，约5分钟更长。

五分钟内柔软，深棕色洋葱。那是谎言。在五分钟内完全焦糖洋葱。也是一个谎言。

它没有其他词。洋葱不在五或10分钟内焦齐。他们从未有过，他们从来没有愿意的食谱作家从未停止假装他们会的。我继续推特，粗鲁地说，使用帽子锁定。令人沮丧的厨师合唱品种（“这是在一些废话上。你想要焦糖洋葱吗？搅拌45分钟”）。

只要我一直在做饭，我一遍又一遍地阅读了各种各样的版本。这是Madhur Jaffrey，从她那里可靠的印度烹饪，解释如何为罗那乔什进行洋葱：“搅拌和炒约5分钟或直到洋葱转动中褐色。”波士顿全球，在为COQ AU VIN制作珍珠洋葱：“加入洋葱和厨师，经常搅拌5分钟或直到金色。”华盛顿邮报，在马铃薯 - 青豆汤上：“加入洋葱和煮8到10分钟，偶尔搅拌，直到金褐色。”

如果将所有烹饪时间添加在一起结束时，您仍然不会有焦糖洋葱。在这里，讲述了如何为法国洋葱汤准备洋葱的真相，是朱莉娅的孩子：“[c]慢慢地直到嫩，半透明，大约10分钟。在盐和糖中混合，升温到中度高，让洋葱棕色，搅拌频繁直到它们是深色核桃颜色，25至30分钟。“十分钟加上25到30分钟等于35至40分钟。这是焦糖洋葱所需的时间。

讲述关于焦糖洋葱的真相将使大量的晚餐半小时的食谱转变为一小时的一小时的食谱。我通过电子邮件发送了Sam Sifton，时代的食物评论家转为国家编辑，询问配方写作公会是否有一些秘密协议来打印洋葱烹饪时间的虚假估计。他写回来：“我可以透露洋葱焦利需要比公会相信的时间更长。但只要你相信它需要，它不必需要！你可以用黄油加速它，只要你小心不要燃烧。“

洋葱根本可以褐变，在10分钟内？我开始寻求寻找。 Twitter上有人建议，甜洋葱会更快地走得更快。这似乎有点像通过将切片的磅蛋糕作为一种面包来捏造面包布丁配方。但我买了一个坦帕的甜洋葱，切碎一半的小点 - 只有一半，以免泛滥 - 并将我最大的燃烧器变高，就像它一样高。黄油在那个温度似乎有点危险，所以我用橄榄油，在一个便宜的轻质的不粘性煎锅中。在五分钟内，棕色的斑点出现在恰好的洋葱位中。八分钟后，有些洋葱开始接受不幸的洋葱的灼热方面。在10分钟的标志下，棕色斑点变黑了，在碎片中，棕色和静止的比特混合。洋葱做了烹饪 - 即开始被破坏 - 但它不是很好的焦糖。在11分钟，我把一个不可身材的烂摊子刮了出来。

但洋葱谎言尚未完全驳斥。时代的斯克隆食谱的作者Melissa Clark在Diner的期刊帖子中声称，她依赖于“有点不寻常的技术”，其中一个“不到传统的焦糖化方法的时间不到一半的时间甜美，更强烈的洋葱，具有复杂，耐嚼的质地。“她写的秘密是在干燥盘中开始洋葱，并在以后添加油。

注意，传统方法的一半时间仍然是20分钟，而不是10.然而，我决定遵循她的信件。我用红洋葱，作为指定的克拉克，“通过根部减半并横向切成薄片。”我开始切片纸薄。还不够好？我拿出了刀子刮刀，然后在切割机上触动了边缘。现在它是薄纸薄。我加热了易于泛的中高火焰，然后加入洋葱。

五分钟后 - 当根据克拉克时，它会“开始转动深褐色，有点柔软” - 洋葱坚定的白色和粉红色，只有略微半透明。我加入了油：一汤匙，额外处女。白色部件变成了特级初榨橄榄油的颜色。

在10分钟后，当它应该完成时，洋葱是半透明和柔软的，只有一丝金。不久之后，一个金色的斑点出现了。在15分钟后，洋葱甚至更柔软，更加金黄。在20分钟，有深棕色的斑块，我担心他们会烧焦，而我将我的铲子放在刮刀上拿出笔记。在24分钟后，烧焦的风险强迫我降低媒体。在25分钟后，它们非常焦糖，在28分钟时，他们就像我想要的那样。

所以克拉克在烹饪时间只有180％的速度。只要你把自己固定在炉子上，你可以节省12分钟的焦糖洋葱。

这是焦糖洋葱问题周围的所有欺骗的更深层次问题。前提是错误的。你试图做的速度越快，你浪费时间就越多。这不是一些厨房koan。这是一个实际的事实。 10分钟暨-28分钟的焦糖洋葱是劳动和焦虑。给自己45或50分钟到棕色洋葱，在温和的火焰上慢慢地工作，这是一个不动画的背景活动。你可以砍掉其他蔬菜，洗净一些锅，鸭子出去看看电视上的电视上的球场。保持半眼睛。它只需要近距离倾向于结束。

食谱作家用秒表接近厨房时间。时代的斯克隆食谱，如书面，声称需要45分钟。一旦你减去了（虚构的缩短）洋葱烹饪时间，一分钟的晒粉种子烘烤时间，15至17分钟的烘烤时间和10分钟的冷却时间，让厨师七到九在中间分钟将面团混合（包括光栅冷冻盐），塑造它，将其切成烤饼，并将烤饼放在羊皮纸衬里的烤盘上。哦，和那里的某个地方，洋葱需要“完全凉爽”。没有回家抚慰？

事实上，昨天焦糖洋葱的最佳时间是昨天。经常足够，您需要在您在剩下的菜肴开始之前准备好它们。因此，配方作家的脉冲欺骗。布朗宁洋葱的工作缓慢，而且它是第一个。所以晚餐后持续锅，他们需要在需要时准备好。或者把洋葱扔进锅里，然后上床睡觉。在配方时间，那是小时和小时。在你的时间，重要的时间，它不到五分钟。