为什么餐馆这么他妈的烂？

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COVID19即将杀死数以千计的餐厅。这场大流行是最终的压力测试，餐厅严重失败。想想看：当我们走出这个困境时，你最喜欢的食物可能不再存在了。为什么他们会被操成这样？听我解释。

餐饮业的利润率是出了名的少。实际上是很小的。作为参考，银行、会计和法律服务的利润率约为18-25%，医疗保健利润率为12-15%，软件利润率为15-25%。餐馆？3-9%。是啊，就像个位数。这些微薄的利润率让餐厅的储备为零。因此，当危机来袭时(就像现在)，他们几乎就完蛋了。餐馆老板唯一的选择就是收起他们的骄傲，乞求和希望得到帮助--或者放弃那些俗话说的。

那么，为什么利润率这么差呢？嗯，首先是整个行业在开始价格竞争时搬起石头砸自己的脚。你看，情况并不总是这样-过去的利润率即使不是现在的三倍，也是现在的两倍。但在过去的几十年里，虽然菜单价格应该一直在上涨，以跟上通胀和快速上涨的租金等因素，但价格战反而压低了价格(有人愿意支付1美元的超值套餐吗？)。所有这些被侵蚀的边际直到餐厅被..。

“即使是广受赞誉的餐馆老板也在赚取越来越少的收入。利润率从20年前的15%-20%下降到今天的4%-7%。“--费城·马格。

这就引出了我的下一点：我们对经营食品经营的真实成本缺乏理解或认识。我们只是不知道。而且我们的假设有很大的偏差。老实说，在我开Wolf Down(德国街头快餐)之前，我也不太了解这一点。让我告诉你，这让你大开眼界！我将通过我的经历来分享我的发现，以阐明为什么餐馆如此糟糕，为什么我们要(至少部分地)承担责任，以及我们是如何拥有权力的。

首先，我们需要了解餐厅利润率是如何发挥作用的。别担心，我会保持简单的。利润率是销售收入减去把食物送到肚子里的所有费用后剩下的。这包括食品成本(COGS)、劳动力成本和间接费用。乍一看似乎相当直截了当，但有很多隐藏的成本可能会让你大吃一惊。我将只分享一些在“狼来了”之前我从未想过的东西。

食物成本显然包括了所有的食材。然而，我们经常忘记的是像浪费和包装成本这样的东西，它们可能会很快累积起来。例如，我们的外卖碗每个售价0.35美元。再加上一个叉子、袋子和餐巾纸，这对我们的利润率来说是个不错的利润率。不知何故，我也确信从大型食品供应商那里获得产品会更便宜，因为我们是批量购买的。显然，情况并不总是如此。有些事情是这样的，但有些事情，他们会加价。为..。

就管理费用而言，有房租、水电费、保险、互联网、簿记、支付处理等显而易见的费用。还有所有其他我从未想过的费用-比如每月300美元的垃圾管理费(我们已经习惯了在家里免费捡垃圾，我从来没有想过要付钱)。然后还有150美元的床单服务费来洗所有的清洁毛巾，150美元的洗碗机租赁费，另外150美元的隔油器服务费，还有别忘了。

总而言之，食品成本通常占收入的33%左右，劳动力成本又占33%，希望管理费用足够低，足以产生剩余物。比率根据餐厅类型的不同而有所不同，但利润率通常在3-9%左右。为了帮助说明这一点，我为沃尔夫·唐恩(Wolf Down)的一位Döner整理了一个粗略的成本细目，让你对它是如何分解的有一个概念。

在我们的情况下，由于我们的面包和蛋白质，食品成本比推荐的要高。我们想要最好、最新鲜的酸面团做我们的döner面包，所以我们和Artisin合作，他为我们定制了烘焙。这比预先包装的皮塔饼贵得多，但根据好评，这是完全值得的。至于蛋白质，我们不仅使用高质量的东西，而且与当今许多地方相反的是，我们在蛋白质上并不吝啬。大多数地方平均每份75-100克。我们超过125克。因为那是因为..。

既然我们拒绝牺牲适当的份额和产品质量，我知道我们必须找到其他方法来降低成本。我们设计的精简菜单正是为此而设计的--优化运营成本以补偿食品成本。不过，如你所见，狼吞虎咽之后，就所剩无几了。大概一美元左右。这意味着我们需要出售大量的多纳来赚取一点利润。我想说的是，这里没有人能赚到几百万，只是想存点钱。

好的，那么，我们怎样才能降低成本呢？除了扩张以从规模经济中获益(即，为什么这么大？