姜奶腐(2014)

只需3种配料，你就可以在几分钟内做出美味的凝胶。这种凝胶非常易碎，很容易“流失”液体，在这种情况下，乳清被视为勺子下面的一滴清晰的液体。这种从凝胶中流失的液体被称为脱水。

几周前，当我在研究没有添加“外部”水胶体的食品中凝胶形成的质地时，我遇到了姜奶凝乳(中文名：？)。它只有三种配料-牛奶、生姜和糖-立刻引起了我的注意。我找到了一个食谱，我的第一次尝试成功了。我大吃一惊！用三种看似简单的配料，我能够在几分钟内形成一种柔软、易碎的凝胶。我喜欢浓郁的姜味和淡淡的甜味。在我第一次成功之后，我有过几次失败的尝试，所以我又查了一些食谱。令我困惑的是，当我挖掘出更多的食谱时，不同的说明是具体的，但也是相互矛盾的。在这一点上我不能放手，所以我继续阅读--还有科学论文。现在我对姜奶凝乳背后的科学有了相当好的理解，很明显，我找到的许多食谱都充满了厨房的神话。

这里有一些例子(既有对的，也有错的！)。要说明所提供的各种建议，请执行以下操作：

生姜：用老姜，胶状物来自于姜汁中的白色沉淀物，被一些人称为“淀粉”，用勺子剥生姜，因为“淀粉”就在皮的正下方。

牛奶：让牛奶煮沸；不要让牛奶沸腾；将牛奶加热到60到95°C之间；冷却牛奶/冷却牛奶一点/不要冷却牛奶；在两个容器之间来回倒10次；使用全奶油牛奶；不要使用UHT牛奶；不要使用巴氏杀菌牛奶；不要使用巴氏杀菌牛奶；不要使用均质奶；使用“微滤”(？)等；使用蛋白质含量较高的牛奶(或尝试豆浆)。

建议的牛奶与生姜比例由8：1至25：1不等(即使用250毫升牛奶至10-30毫升姜汁)。

将牛奶一次倒入姜汁(中文名“姜打奶”)，不要搅拌。如果牛奶倒得太慢或从较低的高度倒出，结果会形成非常流畅的凝胶。

令人着迷的是，一份只需要3种配料的食谱怎么会导致这么多尴尬的说明。难怪我会发现一些人的报告，他们只有50%的尝试成功，第9次尝试成功，或者已经放弃并添加了蛋清(声称准备工作需要“很高的技能和一点点运气”)。厨房神话是当人们随机失败并用配方成功的时候出现的。根据结果，他们试图将结果归因于他们所做的与上次不同的事情。这有可能是一个相关的变化，但往往与结果无关。由于得出了错误的结论，厨房神话成了现实。

如果你继续往下读，你会发现一份制作防傻姜奶凝乳的食谱，以及一份科学解释，说明牛奶在与姜汁混合后如何能如此迅速地凝固。

将生姜压平，挤出果汁，从高处倒入牛奶，使其立即与姜汁混合。离开去布景。

根据我到目前为止所读到的，这是我对一种不会失败的姜奶凝乳的“最好的押注”。最重要的设备是数字厨房温度计。如果你没有，那就买一个吧！

防傻姜奶凝乳250毫升脱脂牛奶18克新鲜*)姜汁**)20克糖。

在平底锅中混合牛奶和糖，小心加热到65摄氏度，去皮和微平面生姜，并挤出果汁。将果汁放入碗中，从高处将牛奶倒入姜汁中，使其充分混合。不要搅拌，因为这会干扰凝胶的形成。离开以将其设置为室温。5-10分钟后形成凝胶。凝乳可以马上上桌，也可以放在冰箱里。

在这个食谱中，我使用了牛奶和姜汁的比例为14：1。你当然可以使用更多的姜汁，但是姜汁的味道可能会变得太浓。你也可以减少姜汁的用量，但是这个我还没有测试过。

*)见下面关于酶稳定性的评论。由于姜汁在室温下的半衰期较短，不宜提前配制。**)18克姜汁=约31克去皮生姜=约43克生姜。

只需要3种配料，你就可以在几分钟内做出一种美味的凝胶，它可以承载一把勺子的重量！注意凝胶的弹性有多大。拍照后，可以将勺子取下，使凝胶完好无损。

姜奶凝乳的成胶机理属于一大类用酶来凝乳的食品(当然也包括奶酪)。传统上，人们会用凝乳酶来制作这样的凝乳。凝乳酶存在于幼小哺乳动物的胃中，是它们消化母乳所必需的。凝乳酶中的活性酶是凝乳酶，也称为肾酶。这是一种蛋白水解酶，也称为蛋白酶。这些酶能够将蛋白质分解成更小的片段。

生姜之所以出现，是因为生姜也含有蛋白水解酶。生姜蛋白酶(GP，有时称为姜蛋白酶，EC3.4.22.67)对温度非常敏感。温度在70摄氏度以上时，它们会迅速变性(=不可逆转地破坏)。这就解释了为什么这么多人在尝试做姜奶凝乳时失败了。GP的凝乳活性(MCA)在63°C左右达到峰值，在65°C以上和60°C以下迅速下降(见下图)。这意味着一个温度窗口相对较窄，在60-65°C之间。GP确实在这个窗口之外显示出蛋白水解活性(PA)，但这种PA更多的是一种非特异性的PA。另一方面，mca与酪蛋白的一种特定水解有关(更多关于酪蛋白的信息，希腊字母κ的发音是“kappa”)。现在你可能想知道是否有可能用生姜做奶酪-答案是肯定的。科学家们研究了几种植物提取物，发现生姜、猕猴桃和甜瓜都含有相对较高的MCA/PA比率的蛋白酶(尽管没有凝乳酶中发现的凝乳酶高)。猕猴桃蛋白酶和甜瓜蛋白酶的最大凝乳活性温度分别为40°C和70°C。

酶是催化剂，不知疲倦的工人负责制造凝胶。但它是酪蛋白，牛奶中发现的一组蛋白质，它是凝胶的实际构成部分。酪蛋白蛋白聚集在一起，形成被称为胶束的大球，这些胶束由钙离子结合在一起。胶束的外面覆盖着κ-酪蛋白，它由水溶性部分(酸性糖肽)和另一部分较难溶于水的部分(对κ-酪蛋白)组成。水溶性部分迁移到表面，使胶束被一层“毛状物”覆盖。这一层既保持胶束在水中的溶解，又防止胶束靠得太近，以至于它们会聚集在一起。

多亏了这层“毛茸茸的”层，牛奶才能保持稳定(即不会自发形成凝胶)，在我们向牛奶中添加上述蛋白酶之前，一切都很好。凝乳酶、GP和其他蛋白酶的作用是裂解κ-酪蛋白的水溶性部分，留下类κ-酪蛋白。突然胶束会发生碰撞，牛奶中的钙有助于聚集体的形成。这些“刮过的”胶束聚集体组成了真正的凝胶。这一切都发生在几分钟内。产生的凝胶非常脆弱，很容易失水，这一过程被称为脱水(见帖子顶部的图片)。

我在上面提到了GP非常窄的温度窗口，但剩下的一个问题是，将牛奶加热到更高的温度(在冷却到相同的温度窗口之前)是否有益。事实证明，如果牛奶加热到65°C以上，生成的凝胶强度就会降低。原因是热量导致牛奶中的化合物(乳球蛋白)沉淀到κ-酪蛋白上。这会干扰凝胶的形成。乳脂也是如此，所以脱脂牛奶是强效凝胶的选择。由于钙在“剃须”胶束的聚集过程中起着作用，钙浓度越高，凝胶越结实。

姜汁也值得多说几句。在鲜榨姜汁中，GP在30°C时的半衰期为20分钟，因此在温暖的厨房里，在您研磨和挤压生姜20分钟后，您的酶活性就会损失一半。如果你再放20分钟，你就只剩下原来活动的25%了。这意味着，姜汁不能提前准备好，也不能储存，除非你使用一些小把戏。不稳定的原因是生姜还含有另一种酶，多酚氧化酶(简称PPO)-与导致苹果褐变的酶(酶促褐变的例子，与非酶褐变的美拉德反应相反)。一旦生姜被磨碎，PPO就会攻击产生邻醌的酚类基团。这些反过来又可以与GP酶反应，使其失活。防止苹果褐变的一个众所周知的诀窍是使用抗坏血酸(通常称为维生素C)。抗坏血酸阻断PPO的作用，进而防止GP酶的失活。同样的把戏也适用于姜汁。如果你需要提前做姜汁，只需加一小撮维生素C(准确地说是0.2%)。

进一步扩大Exp的想法

牛奶与生姜的比例-制作凝胶体所需的姜汁的最低用量是多少？

低倒与高倒：我认为“高倒”的要点是避免凝胶的任何额外混合/干扰。

在最初几秒钟内混合：如果是“高倒”，则不需要，但在最初几秒内混合应该是可以的，但是它还没有经过测试。

柠檬汁含有维生素C，所以也许滴几滴柠檬汁可以帮助稳定姜汁？

更结实的凝胶和更少的糖：没有经过测试，但从品味上讲，这是无关紧要的-我确实得到了一种很好的加糖的凝胶，所以很难激励这一点。

当牛奶达到60-65°C时，加入姜汁：这很管用，但只有当您想使平底锅中的凝胶用于加热牛奶时，这才是可行的，因为您可能(即我实际上还没有测试过这一点)没有时间将牛奶和姜混合在一起倒入第二道菜中；如果用微波炉制作姜凝乳，这可能会相关。

参考文献：Mazorra-Manzano，M.A.；Perea-Gutiérrez，T.C.；Lugo-Sánchez，M.E.；Ramirez-Suarez，J.C.；Torres-Llanez，M.；González-Córdova，A.F.；Vallejo-Cordoba，B.。“三种植物提取物凝乳性能的比较”食品化学。2013,141,1902-1907年。doi：10.1016/j.foodChem.2013.05.042。

苏惠普；黄明钧；王海东。“生姜蛋白酶的特性及其作为肾素替代物的潜力”J.Sci。食物农场。2009，89,1178-1185。doi：10.1002/jsfa.3572[免费pdf点击这里]

进一步阅读陈玉云。“生姜蛋白酶活性的影响因素及其在凝乳制品中的应用”，2004，论文(中文)。

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