时髦的酵母科学，你流行的面包背后的气体微生物

这是一个隔离时期的故事，讲的是极其微小的有机体通过打嗝把生面团打嗝来做一些最好的工作。最后，如果一切顺利，就会有好吃的面包。如果事情进展不顺利，那就是面包坏了，或者你吐出了一大堆垃圾，这样你就可以再试一次。这就是酵母的本质，在卫生纸和洗手液之后，酵母在3月份的某个时候开始从市场上消失，这是它最熟悉的包装版本。在加利福尼亚州毕晓普拥有一家杂货店的凯尔·奥尼(Kyle Oney)说：“风吹走了这里。”“上架后不到20分钟就不见了。”

家庭面包师酵母的抢购-不是商业面包店需要的厚重的散装包装，而是你过去在过道里发现的那些装有糖和蛋糕混合物的罐子和四分之一盎司信封-让制造商感到震惊。“我在这家公司工作了23年，从来没有见过这样的事情，”总部位于密尔沃基的莱斯福酵母公司(Lesaffre Yep Corporation)副总裁比尔·哈尼斯(Bill Hanes)说。该公司是世界上最大的酵母生产商，生产广受欢迎的红星(Red Star)品牌。“我们的工厂7天24小时都在运转，但人们一看到它，它就不见了。我每天都会从全国各地的人们那里收到杂货店货架空空如也的照片。“。(这就是恐慌性购买背后的科学。)。

无论是哈内斯还是他的面粉业务同行，都面临着自己的供应链短缺，对正在发生的事情都不感到困惑。在原地避难的人，那些幸运地在他们的避难所里有烤箱的人，正在制作大量的面包。“这是任何人从未见过的，”亚瑟王面粉的首席面包师马丁·菲利普(Martin Philip)说。“有人说‘海啸’。”佛蒙特州公司总部的热线电话不堪重负，这给菲利普带来了一定的安慰：所有那些面包师，无论是新手还是经验丰富的人，都在他们的面包上寻求建议。

菲利普说：“但与此同时，我的心脏泡沫会破灭。”“我们在这里不是因为我们想庆祝的事情。这是艰难的日子。但希望我们支持的是那些烘焙是为了抚慰人心，或者烘焙是一种爱的行为，或者烘焙是一天中做某事的一种方式，并且把它做好，享受它。“。

此外，找到单一的小规模大流行焦虑症或许是有用的，他们必须获得酵母，占据原本可能被较大的大流行性焦虑症占据的大脑空间。在亚特兰大，一位名叫凯悦·马蒙(Hyatt Mamoun)的国家地理编辑正在为更多易受冠状病毒感染的家庭成员选购商品，现在每次去超市都要寻找酵母。(到目前为止，没有运气。)。在旧金山，一位名叫凯蒂·塞勒格伦(Katie Sellergren)的艺术家正在囤积一份酵母储藏品，这是爱荷华州一位富有同情心的专业面包师朋友寄给她的；在恭敬地打开填好的信封后，塞勒格伦把大部分酵母倒掉给自己，留出一点，这样她就可以用来交换面粉了。她认为每杯面粉一茶匙酵母是公平的交换，尽管在她的第一笔交易中她屈服了。“我太慷慨了，”塞勒格伦说。“我给她的是汤匙，而不是茶匙。但是她从来没有用它做过什么，她带了四杯面粉和一片香蕉面包。“。

在波士顿，当一位名叫苏迪普·阿加瓦拉(SuDeep Agarwala)的科学家上个月参加一个生日派对时，另一位客人抱怨说，她刚刚买了一个面包机，但她一生都找不到酵母。阿加瓦拉笑着分手了。他告诉她该怎么做。第二天，他心血来潮上了推特，或多或少地把他说的话打了出来。

“朋友们，”开场的推特这样写道。“昨晚我在Zoom饮料上得知，你们烤得太多了，酵母都短缺了？！我，你们当地的陈腐酵母遗传学家，来告诉你们：酵母从来不短缺。“。

在他的Twitter小肖像中，他穿着一件红色羊毛衫，就像罗杰斯一样。“这就是我是维京人的地方，”阿加瓦拉写道。“下面的说明。”

有人转发了。转发者转发了这条推文。推特用户在推特上分享阿加瓦拉3/29/20酵母收获说明的总次数，上周这个数字终于放缓了：27,900次。“它就是停不下来，”他说。(事实证明，缩放疲劳是真实存在的。下面是如何给大脑带来负担的。)。

苏迪普·阿加瓦拉不是，或者说直到20年3月29日之前都不是推特大佬。他在一家名为银杏(Ginkgo)的生物工程公司工作，他说，在那里，他的部分工作-他的热情-是研究酵母。“我的心属于酵母，”阿加瓦拉说。他真的是这样说的，如果你听他说一段时间，你的心也会属于酵母。阿加瓦拉说：“我为在这里当书呆子而道歉。”“但是看到你把这些灰尘放进温水里，加一点糖，突然你就看到了这个…，这真是令人难以置信。布鲁姆。直到今天，它还让我微笑。这有点像奇迹。“。

阿加瓦拉和他的酵母爱好者同伴们所理解的(事实证明，他有很多同伴)是酵母是单细胞生物，如此复杂和多样，以至于科学家们只命名了我们周围数千种酵母中的一部分。已知的最可靠的发酵方式-想想面包、啤酒、葡萄酒、康普茶、奶酪-包括一种拉丁文名称，你可以在其中辨别Cerveza，西班牙语中啤酒的意思是：酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。这就是Lesaffre和其他商业制造商在他们的设施中种植的东西。这是一种可以预测的酵母。它包装得很好。它可以压成蛋糕，也可以烘干成颗粒。

酿酒酵母的商业化可以追溯到19世纪末；人类发酵饮料和烘焙发酵面包至少有1万年的历史。酵母在我们的家里，在我们的堆肥和人行道上的杂草中，在我们的空气中，在我们的农产品上，在我们的皮肤上生活和繁殖。所有的酸面团发酵剂，无论是购买的、自家制作的，还是从你祖母那里传下来的，都是从一种酵母争论开始的，任何人都可以用一些面粉和一个收集罐来复制。如果你在寻找酵母，或者家里有个不安分的孩子，你可能想自己试一试。打嗝的部分会吸引不安分的孩子。如果你把它描述为观察微生物放屁的实验，那么你也有安全的科学依据。

在你的厨房里找一些干果--葡萄干、李子等，你不需要太多。

把一大汤匙左右的水果(整个都可以)放入一个装有大约三大汤匙水的罐子里。把它搅动一下。水变得浑浊了，对吧？那是酵母。它从水果上掉下来了。你现在只是为了你自己的目的而收获它。

在三四汤匙面粉里捣碎，不管是哪种面粉，阿加瓦拉都喜欢用白的。正如他在推特上所说：“不要太花哨了。”你想要湿面团那样稠密的东西。

用盖子松松地盖上罐子--这样会留出交换气体的空间--然后找个暖和的地方放。华氏70度左右是对的，但也不要太看重这一点；你的炉顶应该在靠近经常打开的燃烧器的地方工作。

顺便说一句，干果是阿加瓦拉(Agarwala)式的繁荣；如果你上周在网上搜索“酸面团起始食谱”，你会在谷歌上找到980万个搜索结果，有些人只建议用水和面粉，因为它本身就含有酵母细胞，只要有耐心，很可能会被催促出休眠状态。也有其他建议添加的食物-土豆、果汁等等-但原则仍然是一样的：在大约一周的时间里，你一直照看着你的罐子，每天加一点面粉和水，观察告诉你开胃菜要活了的气泡。

本文作者的忠告是：不要认为因为你在北加州的房子很少暖和，就把慢锅调到最低温度，然后把罐子放在里面，这是个聪明的主意。太热了。你将在你收获的酵母能够完成它的工作之前屠杀它，这就是唤醒并使自己变得更多。当酵母快乐时，发烧友们实际上在这里使用了一个词，它的单细胞体长出了芽；这些芽生长得如此之快，以至于它们很快就断裂了，每个都变成了一个新的身体。

所有繁殖的酵母体都在吃它们在周围遇到的糖分子。酵母就像糖一样。然而，当它们消化糖时，它们会释放出足够刺激性的气体，足以抬起你的面团，发酵你的饮料，让你家里的孩子检查一罐打嗝和胀气。(尽管正如Lesaffre的一位技术总监优雅地指出的那样，出于概念上的目的，我们可能应该选择其中之一。“酵母细胞没有两端，”他说。

在生产设施内，这一序列是无菌的和可控的，但在开胃菜制造商的厨房里，这是一场华丽的分子骚乱。酵母可能包括酿酒酵母，如果它碰巧存在于原料或空气中；潜伏在附近的野生表亲酵母也会找到进入那里的途径，自然细菌也是如此。所有这些生物都在罐子里混杂和摔跤，这个过程会产生酸；这就是酸面团中的“酸”，酸的还是淡的，这要看情况而定。酵母和细菌的不同组合，当地地理的动植物和昆虫生命，气温，厨房湿度，面包师自己身体的化学成分-有如此多的可能变化，以至于每个发酵者都会形成自己的特点，这就是为什么像阿加瓦拉这样的人会对创造它们的微生物感到如此高兴。(见见一位用黄蜂酵母酿造啤酒的科学家。)。

北卡罗来纳州立大学研究微生物的兼职生物学家安妮·马登(Anne Madden)说：“这是你正在研究的这种奇妙的生物。”她和她的合作科学家最近表明，当不同地区的面包师使用完全相同的原料作为开胃菜和面包时，他们的面包闻起来和尝起来都不同。“我认为这太棒了，”她说。“这是看不见的东西的证据。作为一名微生物学家，你很少有机会用鼻子和味蕾来测量微生物。“。

在NCSU生态学教授罗布·邓恩(Rob Dunn)和一个研究团队的帮助下，马登帮助进行了一项国际研究，目前正处于撰写阶段；他们希望明年能发表科学论文，同时已经阅读了数十篇关于厨师、他们的初学者和初学者血统的发自内心的个人故事。研究人员将他们的项目称为全球酵母项目，向世界各地的面包师发送了调查问卷，邀请一些受访者将他们的初学者样本送到塔夫茨大学的一个研究实验室。邓恩说：“我们留了一个小盒子，上面写着‘给我们讲讲你的开场白。’”“一周之内，我们就有了8万字。”

因为这是酵母和发酵剂的另一个神奇之处，正如爱好者们所知道的：你可以让它活着，只要你经常给它喂面粉和水，世世代代。你可以继承它，把它传下去，挖出一些送给你的邻居。也许你可以把它换成卫生纸。在任何情况下，你的开场白都会提供一个故事来讲述；如果你效仿最热心的酸面团传统守护者，它可能最终也会有一个名字。特别依恋他们的起始人的人把他们放在包括宠物在内的情感光谱中的某个地方，因为原因太鲜为人知而无法在这里讨论，“赫尔曼”的变体很受欢迎。这位爱荷华州的面包师给凯蒂·塞勒格伦邮寄了一些面包，她把自己自制的开胃菜命名为皮麦赫尔曼-不是她工作时使用的商业产品，而是她在就地避难期间培育的厨房版本-皮麦赫尔曼。

也要考虑到这一点，以防你的焦躁不安的孩子需要额外的推动。你为了让发酵剂活着而混合的面粉含有酵母细胞。所以：吃人。

阿加瓦拉说，在实验室里，他有时会通过喂食麦芽糖(一种基于…传播的咸味食物)来培育新的酵母。酵母。

“是的，”阿加瓦拉兴高采烈地说。“酵母是食人族。”这个月，他在家工作，试图在视频会议之间处理他的Twitter账户上新的感谢和问题接二连三的接二连三的内容。他尽可能多地阅读和回答问题。几周前，在他最初的“软软酵母遗传学家”指导后的适当时间里，成品照片开始出现。

它们很漂亮。在一个可怕、可怕的时代，这些陌生人根据阿加瓦拉的酵母收获建议制作的食物肖像照片是一件值得一看的事情。肉桂面包，薄煎饼，福卡西亚，英式松饼，沙拉。刚烤成棕色的酸面包，硬壳参差不齐，放在烤架上，就像摆姿势准备上烘焙食谱的封面一样。阿加瓦拉说：“在我的生活中能感觉到这一点是非常罕见的。”“人们正在制作最壮观的面包。”