濒临灭绝的走私玉米获得第二次机会(2018年)

上世纪初的某个时候，一种血红色、坚硬的、带有丰富油性细菌的玉米从阿巴拉契亚来到南卡罗来纳州查尔斯顿群岛。这种玉米是当地农民和走私贩子种植出来的，他们发现它可以酿造壮观的烈性酒或月光威士忌。

传家宝种子供应商安森·米尔斯(Anson Mills)的创始人格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)回忆道，在20世纪80年代，你曾经可以去詹姆斯岛(James Island)。而且，如果你认识合适的人，他们会把他们后门厨房里的美味食物卖给你，你就会得到一罐吉米红酒。但是，虽然我知道烈酒，但我从来不知道玉米。

没有人真正了解玉米-直到21世纪初，最后一个已知的种植玉米的走私贩子去世了，玉米几乎和他一起死去。从他的地里救出了两只耳朵，送给了当地著名的农民兼种子保护者泰德·丘宁，并建议他把它种出来给他的猪。

丘宁喜欢保存种子-他复活了几乎灭绝的玉米、豆类、传家宝萝卜、西瓜和大田豌豆。他也拯救了吉米·瑞德，每年种植它，保存籽粒，增加种子储备。他不知道，很快它就会作为一种珍贵的传家宝品种突然出现在餐厅场景中，这种品种可以制作出令人难忘的红色斑点粗粮和带有蜂蜜坚果味道的浓郁、柔滑的威士忌。

查尔斯顿历史悠久的法国区文杜酒店客厅的厨师长福雷斯特·帕克(Forrest Parker)说，这一定是一百年前粗麦面包的味道。

南卡罗来纳州查尔斯顿High Wire Distilling的联合创始人斯科特·布莱克韦尔(Scott Blackwell)说，它的表现与我蒸馏过的任何其他玉米都不同，那就是蒸馏出的杏仁干酪和淡樱桃的味道上的油珠--而不是玉米。

Chewning把种子给了有机种植者和农民，甚至给了食品历史学家大卫·希尔兹(David Shields)，他是“精致餐饮第一时代的生活和职业”(The culinators：Lives and Careers from the First Age of Fine Dining)一书的作者，他把种子登上了慢食品尝方舟(Slow Food Ark Of Taste)，这是一份濒危传统食品的目录。

他把它给了厨师肖恩·布罗克(Sean Brock)，后者自己种植了它，并开始在他著名的查尔斯顿餐厅McCradys和Husk供应吉米红色粗粉、玉米面包和煎饼。布罗克非常喜欢这种可口的玉米，他把它纹身在手臂上。

像查尔斯顿的无花果(其行政主厨杰森·斯坦霍普是詹姆斯·比尔德奖获得者)这样的场所，第一次把粗粮放在了菜单上。吉米红色粗粮是由休斯敦Coltivare的主厨瑞安·佩拉种植并提供的。它们也出现在明尼阿波利斯的加文·凯森的勺子和马厩的菜单上。它们由埃迪斯多岛Geechie Boy Mill的格雷格·约翰斯曼(Greg Johnsman)种植、碾磨，甚至在网上出售。

帕克大厨说，当你打开袋子倒酒时，这股美妙的坚果香味飘了出来。晚餐时，这对粗麦粉与棕色黄油酱搭配真的很棒。

如果科恩有个性，吉米·瑞德可能会被形容为要求苛刻，但出人意料的慷慨。

像许多传统玉米一样，它是一种开放授粉者-植物版的混交，很容易通过从其他玉米吹来的花粉授粉。Anson Mills的格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)说，为了确保纯度，玉米需要手工授粉。他现在向厨师出售吉米红粉，并在三个不同的地理区域种植玉米，以确保不会发生自然灾害。涂蜡的袋子被放在植物的流苏(雄花)和丝绸(雌花的一部分)上。花粉聚集在袋子里，后来被收集起来，并用手将其撒在丝绸上。

像所有的田间玉米一样，成熟后必须收获，除非经过加工，否则不能食用。(相比之下，甜玉米是在乳熟期采摘的，可以生吃，也可以煮熟。)。但玉米最明显的特征是它异常大的胚芽--籽粒的柔软中心，也就是味道所在的地方。它是如此之大，以至于当研磨时，磨粒会带走大部分味道浓郁的细菌斑点。当被蒸馏时，这种细菌会释放出布莱克韦尔惊叹的芳香油。

它鲜艳的红色耳朵里还携带着一段看不见的异花授粉和杂交历史。罗伯茨解释说，如果你把它种在足够大的地里，它就会开始产生新的品种。我已经看到了五个截然不同的新品种，并保留了两个。

罗伯茨见过带有橙色或白色胚乳的耳朵，也就是蓝色或白色的籽粒。他认为，这些玉米在某种程度上是与装饰性的美国原住民感恩节玉米杂交的。

美味的细菌为烹饪提供了无穷无尽的创意。罗伯茨说，如果你想要粉红色的粗粮，就用像Ogeechee酸橙汁这样的酸来煮。如果你想要紫色甚至黑色的粗粉，可以放一些小苏打使其呈碱性。

如果说粗粮是故事的一部分，那么威士忌就是另一部分-也许这是一个古老的烈性酒玉米的最终命运。斯科特·布莱克韦尔说，自从2014年罗伯茨把50种不同的传家宝玉米摆在桌子上供他看以来，我多年来一直在考虑这种玉米。

克莱姆森大学(Clemson University)研究科学家布莱恩·沃德(Brian Ward)当年种植了2.5英亩土地，他专门将古老的种子线从濒临灭绝的状态中恢复过来。

罗伯茨把收获的庄稼带到他的种子房，清洗和碾磨，然后把它送回高线蒸馏公司(High Wire Distilling)。布莱克韦尔说：我马上就能看出来非常不同。超凡脱俗的质感。超级甜蜜。像香蕉一样松弛的太妃糖。他精心酿造了两桶100%的玉米波旁威士忌(存放在原始烧焦的桶中)。威士忌不需要小麦或黑麦来调味。吉米·瑞德本身就有足够的味道。

根据布莱克韦尔的妻子兼商业伙伴安·马歇尔(Ann Marshall)的说法，这家酿酒厂用这两个桶精心酿造了570瓶波旁威士忌，在11分钟内就销售一空。幸运的是，我们还剩下1/3的品尝瓶带回家给自己。

2015年，布莱克韦尔种植了14英亩的吉米·红色(Jimmy Red)。2016年，他种植了65英亩，2017年，他丰厚地种植了85英亩。2015年度的波旁威士忌现已出炉，因为它已经存放了两年。布莱克韦尔已经在不同的农场进行了试验，并根据瓶子生长的农场给瓶子贴上标签。

布莱克韦尔说，农场的土壤完全改变了口味，10月下旬的一个星期六，他与这位作家分享了新鲜的、未陈年的波旁威士忌，这就证明了这一点。来自拉文顿(Lavington)农场(泥炭黑土)的威士忌有甜蜜的花香，而来自皮迪河流域(沙质壤土)的威士忌尝起来像泥土般的绿香蕉和奶油糖果。陈年后，这些独特的味道会融入波旁威士忌的烟熏单宁中。

罗伯茨说，这真的是一个社区故事。整个南方人社区拯救了这颗玉米。"；他停顿了一下，反省了一下。我女儿的第一个玉米娃娃--18年前她8岁时做的--是用吉米·瑞德制作的。她用带壳的耳朵做娃娃，用外壳和丝绸做衣服和头发，用一个红色的果仁做心脏。

事实上，像吉米·红色(Jimmy Red)这样的传家宝品种是南方传统食品复兴的核心，将种子和食谱带回国内-将味道和历史编织在一起，编织成餐饮，让人品尝和记住。

吉尔·内马克(Jill Neimark)是亚特兰大的一位作家，他的作品曾在“发现”(Discover)、“科学美国人”(Science American)、“科学”(Science)、“鹦鹉螺”、“永旺”、“今日心理学”和“纽约时报”上发表。