“我是如何制作酸奶的”(2019)

昨天，我兴奋地向一位朋友推荐，让他试着在家里做一些酸奶。然后我意识到我的个人食谱有点大杂烩，所以我想我应该试着把它写出来。

这个食谱并不完美：当使用生奶时，在培养过程中，一些奶油仍然会分离到顶部。(我宁愿把它们都混在一起，但我猜你可以叫它“奶油上衣”！)。

我希望有一天能添加图片，但目前，我推荐Fankhauser博客上的图片。

酸奶的味道取决于你放在里面的东西。我通常会对食谱所需的一切进行消毒：

把所有东西都放进洗碗机(不带肥皂)广告里，让它运转，直到“消毒”灯变成绿色；或者。

把所有东西都放进一个底部有几英寸深的大锅里。把水烧开，慢煮10分钟。(这项技术来自上面的Fankhauser。)。

有时我会在这一步忘记一件东西，在这种情况下，我会尽可能地把它洗干净，希望能有最好的结果。我从来没有吃过真正腐烂的东西，但我确实有一批有点开菲尔味道的东西！我猜它被酵母污染了。我还是吃了它，🤷‍。

Fankhauser建议将此步骤用于巴氏杀菌目的，以杀灭不需要的细菌。Brod&；Taylor的配方规定了更高的温度(195华氏度)和更长的保持时间，以便搅乱蛋白质，获得更稠的酸奶。(我真的不知道它是怎么做到的。我读到它“变性乳清蛋白”，不管怎样，我相信，因为这和你做乳清乳

不管怎样，首先把牛奶加热到190华氏度，然后把它从火上拿出来20分钟。

真正的诀窍是不要把牛奶烧焦。每当我在炉子上的锅里煮它的时候，不管我用多少小火搅拌，我都会把它烧在底部。烧牛奶是一种双重打击：它会使一些牛奶糖焦糖，给酸奶带来一丝奇怪的味道，而且它像水泥一样粘在锅底(雪上加霜)。

最后，我找到了一种不烧牛奶的方法。我把一罐2加仑的牛奶放进罐头里(没有盖子)，把罐头装满水，然后像一个巨大的双锅一样使用它。就像双锅一样，热水会缓冲温度(它不能超过沸腾的温度)，作为一个额外的好处，它可以更快、更均匀地加热牛奶，因为锅周围都是热水。当牛奶达到目标温度时，我把它从双锅里拿出来放在一边。

牛奶现在可以变成美味的酸奶了，但它太热了，酸奶文化无法生存。将牛奶放入冰水槽中冷却至120°F。经常搅拌以使牛奶的温度均匀，当牛奶达到目标温度时将其取出。

现在，把发酵剂加到牛奶锅里。我有两种方法：

加一包嗜热发酵剂。这是简单可靠的。我在市中心的第五季园艺店买了开胃菜。缺点是，它比…贵。

或者，每加仑牛奶添加1杯酸奶(这是上面食谱中的Fankauser比例)。你可以使用上一批的酸奶，也可以使用商店购买的酸奶：找到标有“活性菌种”和“保质期”的普通酸奶(所以它是新鲜的)。当用这种方法添加酸奶时，首先将等量的酸奶和热牛奶(从锅中)混合在一个弓形中，然后搅拌直到稠度均匀。然后，把这种混合物倒回锅里搅拌。(这是Fankhauser的技术。我认为这是为了确保文化的均匀分布。)。

既然你的酸奶已经接种了，那就把它分发到你的罐子里(或者随便什么)去培养。我一次生产2加仑，所以我用了8夸脱的罐子。

把你的罐子放进冷却器里，在冷却器里装满120°F的水。(实际上，我准备冷却器的方法是先加一些热水，然后倒出来，再加满这个。我希望它能提前让凉爽的东西暖和起来。)。

我过去真的很在意水温，时不时地检查水温，然后把它加热回来，让它保持在接近120华氏度的温度。但后来，我在Brod&；Taylor食谱(上面的链接)上读到，如果你在1小时后降低温度，你可能会得到更好的质地。

我不遵循那个食谱，但我会关上冰箱，然后忘掉它。它会自行降温，结果似乎很好。我也在某个地方看过书(不记得在哪里了？)。这种温度差异有助于互补培养物(保加利亚乳杆菌和嗜热菌)有自己的时间来处理牛奶。例如，其中一种细菌在较高的范围内表现较好，而另一种细菌在较低范围内表现较好。

我把它放在那里8-16个小时，大约一整天或一夜。“完成”是一个品味问题。培养得越多，就会得到更多分离乳清的丹吉尔酸奶。时间越短，乳清分离越少，酸奶就越甜。

我过去常常把它放在24小时左右，但我意识到更甜的酸奶够酸了，而且花费的时间更少。此外，我在Brod&Amp；Taylor的“如何维持酸奶文化”中读到，如果在冰箱里有更多的乳糖需要消化，酸奶文化会持续更长时间。我没有遵循那篇文章中的所有步骤，但我希望它能让我的文化在更长的时间里保持强大。

把罐子晾干，放到冰箱里。它们经过灭菌和巴氏杀菌，所以除了酸奶细菌继续加工乳糖外，它们并不会真的变质。我每一两个月做一次酸奶。

我想试着做冷冻酸奶，但还没有！