切达帝国：奶酪超级大国的崛起

(CNN)-绿色地毯的山丘从英国萨默塞特郡的马里兰农场延伸出来，1833年，一个名叫丹尼尔·巴伯(Daniel Barber)的人在那里开始制作农家奶酪。近200年过去了，他的家族理发师的农舍生意依然蒸蒸日上，现在是世界上历史最悠久的切达干酪制造商。

巴伯农庄董事总经理贾尔斯·巴伯(Giles Barber)是丹尼尔·巴伯(Daniel Barber)的曾孙，他说，我们所在的山谷是英国最肥沃、使用量最大的奶制品产区之一。

我们有很多小农场，其中大部分仍为个体家庭所有。15英里外就是切达村，早期的奶酪制造者用石灰岩洞穴和峡谷作为天然冰箱。(虽然村子给切达奶酪起了个名字，但历史学家说，这种奶酪风格是在当地发展起来的。)。

今天，巴伯农庄是少数几家被允许销售标有西乡农庄切达奶酪的生产商之一，这是一种受保护的原产地指定(PDO)，有严格的要求。在制作巴伯1833切达奶酪时，巴伯的生产者使用了这位19世纪的创始人会认识到的许多技术，这是一种包括在PDO中的奶酪。

牛奶来自附近的牛群。奶酪凝乳仍然是手工翻转的。巴伯农庄避开了冻干培养的便利，保留了一系列传统培养物，即能将牛奶中的天然乳糖转化为可口乳酸的细菌菌株。

在一个工业化生产、全球化食品的时代，理发师的农舍回忆起风味和传统更具地域性的时代。

但即使是丹尼尔·巴伯在1833年第一次销售奶酪时，他也在帮助推动英国的食品体系走向现代。他不可能知道这一点，但他的浓郁醇厚的切达干酪正准备利用移民、技术和传统进行全球扩张。

在萨默塞特郡乡村地区成立巴伯农庄两个世纪后，切达干酪是世界上最受欢迎的奶酪之一。事情是这样发生的。

田园风光的萨默塞特地区是巴伯农庄和切达尔村的所在地，至少从12世纪起就开始生产奶酪，但早期的奶酪与今天的切达奶酪几乎没有什么共同之处。

这需要创新--包括引进沉重的木制芝士压榨机和烹饪舞台--才能让现代切达干酪爱好者更熟悉一些东西。

佛蒙特大学(University Of Vermont)奶酪科学家、“奶酪与文化：奶酪及其在西方文明中的地位”(Cheese and Culture：A History of Cheese and It It in Western Civilization)一书的作者保罗·金德斯泰特(Paul Kindstedt)说，基础技术在18世纪末就已经到位。这些改造提高了奶酪的质量和耐用性，生产出的奶酪更容易在远离原始农庄的地方出售。

Kindstedt说，英国所有的农业都开始以向伦敦市场运送产品为导向，包括奶酪。这需要在当时的背景下开发为长途运输而设计的奶酪。

由此得到的奶酪水分较低。它的大小也更大，这使得奶酪不太容易损坏。

萨默塞特奶酪制造商并不是唯一一家调整产品以适应运输的制造商，但到了18世纪末，他们击败了柴郡的竞争对手，主宰了伦敦的奶酪商店。

Kindstedt说，切达干酪成了首选奶酪。它是为市场设计的，也是为运输而设计的。

当殖民移民分散在世界各地时，他们带来了英国的奶酪制作传统。

Kindstedt说，无论英国人走到哪里，切达干酪都占主导地位。Kindstedt解释说，在北美，许多移民来自制作切达奶酪的西部国家和东英吉利等奶酪制造地区。

为了在新的地方谋生，他们决定从国内购买经过市场测试的产品。

他说，移民只会简单地称来自旧国家、家乡的奶酪，在新国家也叫同样的名字。

不久，来自殖民地和美国的切达奶酪的流行动摇了英国奶酪制造的基础。1875年，美国向英国出口了1亿磅奶酪。Kindstedt说，美国成为英国的奶酪供应国，基本上摧毁了英国的奶酪制造业务。

不仅仅是美国。Kindstedt说，加拿大最终取代美国成为英国最大的奶酪供应国。他解释说，澳大利亚和新西兰也成为英国奶酪的主要供应国，这也是它的切达干酪。

虽然切达干酪在许多前英国殖民地都有重要的遗产，但在曾经由英国控制的全球大部分地区，它远不是普遍的最爱。

Kindstedt认为，切达干酪的不同受欢迎程度在一定程度上反映了前殖民地原住民流离失所的程度。

美国、加拿大、澳大利亚和新西兰--殖民主义压倒了土著居民，他说。人们对英式奶酪的偏好是现成的，当时他们统治着建立起来的殖民地。(肯德斯泰特指出，在讲法语的加拿大，人们对法式奶酪的偏好仍然非常强烈。)(Kindstedt指出，在讲法语的加拿大，人们对法式奶酪的偏好仍然非常强烈。)(Kindstedt指出，在讲法语的加拿大，人们对法式奶酪的偏好仍然非常强烈。)

印度有着悠久的新鲜奶酪传统，比如Paneer，但帝国统治并没有说服这个国家喜欢切达干酪。Kindstedt说，切达干酪只是在最近才在印度获得了市场份额。

在另一个前英国殖民地肯尼亚，奶酪在饮食中仍然只占很小的一部分。(在亚裔和非洲裔中常见的乳糖不耐受不是问题。陈年切达奶酪和其他硬的陈年奶酪一样，乳糖含量非常低。)。

Kindstedt解释说，(在这些国家)英国人只是极少数，土著居民占绝大多数，所以英国人对奶酪的热爱并没有像在美国和加拿大那样被广泛接受。

贾尔斯·巴伯(Giles Barber)的后代制作的陈年奶酪现在在英国各地的商店和美国的全食超市(Whole Foods)都有销售。

在英国，切达奶酪仍然是最受欢迎的奶酪。它也是加拿大奶酪的首选。

但在澳大利亚，切达干酪长期以来一直在输给其他品种。虽然工厂制造的切达奶酪在新西兰统治了几十年，但许多规模较小的奶酪制造商已经转向了不同的奶酪。

在美国，切达正式失去了它的地位。2006年，美国的意大利式生产，如马苏里拉奶酪，绕过了包括切达干酪在内的美式奶酪。除了2009年的短暂下滑外，马苏里拉一直位居榜首。

对于丹尼尔·巴伯(Daniel Barber)来说，切达干酪在美国销量下降的催化剂可能比去全食超市(Whole Foods)：冷冻披萨(Whole Foods：冷冻披萨)更陌生。

“切达奶酪：美国最具标志性的奶酪之旅”一书的作者、奶酪店主戈登·埃德加(Gordon Edgar)说，并不是切达干酪减少了，而是有更多预制的冷冻食品在市场上出现了。“切达干酪：通往美国心脏地带之旅”(Cheddar：A Journey to the Centre of America)一书的作者戈登·埃德加(Gordon Edgar)说，并不是切达干酪减少了，而是预制的冷冻食品更多了。

冷冻食品货架上的许多新奇食品都是用马苏里拉奶酪填充、覆盖和填充的。而且它们并不是威胁切达奶酪统治地位的唯一创新。由于许多人出于道德或健康原因寻找乳制品替代品，素食奶酪一直在上升。

这些创新是在所有切达干酪生产国经过几十年的工业化之后出现的，这些国家生产了许多切达干酪和类似切达干酪的加工奶酪，与巴伯的陈年版本相去甚远。

埃德加说，切达干酪一直是为了提高效率而制造的。作为美国和其他地方农业项目的一部分，它是尽可能高效地向人们提供廉价蛋白质的一个非常重要的部分。

但是，虽然最早的切达是为运输而生产的，但它们仍然有一种深度和细微差别，这让它们与普通的现代版本相去甚远。追逐这种原汁原味的奶酪制造商，从美国到英国乃至更远的地方，都让手工切达奶酪再次声名鹊起。

近年来，埃德加看到了更多的布面切达干酪，这有助于开发出比浸蜡或塑料的奶酪更浓郁的味道。布扎切达干酪在美国已经完全灭绝了，我想英国只有三家生产商，他说。

现在，如果你环顾四周，你会发现用布包裹的切达干酪可能比以往任何时候都多。这是一个迹象，表明奶酪制造商正在提升传统和工艺，有效地倒退了切达干酪的时间表和历史逻辑。

通过这样做，奶酪制造商放弃了帮助切达奶酪统治一些奶酪市场这么长时间的一些效率。

他们的收获对任何品尝手工切达干酪的人来说都是显而易见的，他们的时间和劳动力密集型生产导致了不同地区不同的细微差别的味道。

西村农场的切达干酪味道鲜美，甜美可口，而新英格兰版本的切达干酪则以辛辣苦涩的味道和长久的陈年而备受赞誉。这就是奶酪贩子所说的地形，一种非常独特的地方味道。

埃德加说，这一过程的低效有一个好处。它带给你的是味道上非常特别的东西。