奶酪的价格是怎么回事？

切达干酪的批发市场通常是一个温和的市场。但大流行期间反复无常的供需导致奶酪价格大幅波动，本月奶酪价格升至创纪录高位-就在几周前暴跌至近20年来的最低点。

消费者正在购买更多的奶酪，尽管来自餐馆和学校的通常巨大的需求已经下降。奶农和预制食品公司向奶酪制造商供应配料或购买他们的产品，他们的业务已经中断。这些反补贴力量加在一起，推动了市场的上下交易。

与石油、白银和生猪的价格一样，奶酪价格在一定程度上是由大宗商品市场的交易员制定的。每个交易日上午11点。芝加哥时间，芝加哥商品交易所(Chicago Mercantile Exchange)运营着一个10分钟的交易时段，买家和卖家-通常是大型乳制品合作社、奶酪生产商或其他活跃在该行业的公司-通过电子交易大约4万磅的一卡车年轻的温和切达干酪。

6月8日，当芝加哥商品交易所(CME)一块40磅的切达奶酪(Cheddar)触及每磅2.585美元时，奶酪价格飙升至创纪录高位。切达奶酪是奶酪的基准，相当于石油市场上的一桶西德克萨斯中质原油(West Texas Intermediate)。到周二，Block Cheddar的价格跃升得更高，达到每磅2.81美元。

这比4月中旬有了181%的扭亏为盈，当时同样一块奶酪的价格只有一美元一磅。

威斯康星州麦迪逊的乳制品咨询公司Blimling and Associates的总裁菲尔·普鲁德(Phil Plourd)表示：“这是我们所见过的奶酪市场最不稳定的一次。”“如果有奶酪波动率指数(VIX)，它就会飙升，”他补充道，他指的是经常被描述为股市“恐惧指标”的波动率指数.。

从马苏里拉奶酪到帕尔玛干酪，所有商品的大宗价格都比芝加哥商品交易所的布洛克切达干酪价格溢价或折扣。这些批发价渗透到消费者在杂货店和餐馆支付的价格。

就像备受瞩目的市场一样，奶酪价格受到美国经济面临的不确定性的冲击，并受到政府行动的提振。

经纪公司INTL FCStone驻芝加哥的乳制品经纪人戴夫·库尔扎夫斯基(Dave Kurzawski)表示：“在餐饮服务和零售需求方面，我们已经开始信任的很多动态都被抛在了窗外。”

在3月和4月与大流行相关的恐惧高峰期，消费者争先恐后地前往杂货店囤积奶酪，以备即将到来的检疫之用。零售额比去年同期激增了70%以上。

但这还不足以抵消关闭的餐厅和教育机构的需求下降，据业内估计，这两家机构加起来至少占大宗商品奶酪销量的一半。奶酪需求的下降溢出到了乳制品市场，导致牛奶价格暴跌。

在餐饮业，“80%的销量消失了，”Sartori Cheese总裁杰夫·施瓦格(Jeff Schwager)说。

Sartori Cheese在威斯康星州经营着两家工厂，那里有600名员工生产和陈化硬奶酪，如帕尔玛干酪、Asiago奶酪和Fontina奶酪。有一段时间，零售需求和预制食品制造商的订单-他们在冷冻披萨、沙拉酱和其他产品中使用Sartori奶酪-帮助抵消了餐厅关闭造成的损失。然后在5月份，肉类加工业爆发冠状病毒，导致许多预制食品停产。

类似的情况在其他地方也在上演。从3月下旬开始，随着需求的消失，奶酪库存开始增加。存储空间变得稀缺。在接下来的几周里，一些生产商开始以大幅折扣在芝加哥现货市场抛售奶酪。价格暴跌。

威斯康星州奶酪制造商协会(Wisconsin Cheese Maker Association)的执行董事约翰·乌姆霍费尔(John Umhoefer)说，“我们有一段时间被切达干酪淹没了。”

供过于求的情况并没有持续很长时间。今年4月，切达奶酪的价格为每磅1美元-上一次出现是在2003年-美国制造的奶酪价格突然远远低于外国竞争对手。据奶酪贸易商称，到当月中旬，出口开始回升，为国内制造商提供了新的需求来源，并有助于稳定价格。

芝加哥经纪咨询公司莱斯乳业负责商业服务的副总裁布莱恩·弗莱彻(Brian Fletcher)说，“我们的价格是世界上最具竞争力的，每个人都来美国购买。”

奶酪价格在4月触底后不久，农业部宣布计划花费30亿美元从农民手中购买食品，其中包括每月1亿美元购买各种乳制品。分析师说，这一声明帮助压低了价格。

本月，随着全国各地的餐厅慢慢重新开张，供应奶酪的公司开始囤积奶酪，以确保充足的供应。如此之多，一些奶酪厂一直难以满足需求，因为在经济低迷最严重时期减产的奶农无法向他们提供足够的牛奶。

根据芝加哥市场研究公司IRI的数据，购物者继续在商店购买比去年多20%到30%的奶酪。需求的回升再次推高了奶酪价格，比创纪录的水平低了约3%。

乌姆霍费尔说，“订单在几天内就减少了，又在几天内又回来了。”“一下子就像坐过山车一样。”