哥伦布之前的咖喱

作为一个南亚裔的人，我知道这是不协调的。我和某类点印度辣菜的人混在一起。当我的用餐同伴努力表明他们食用辣椒素的身份时，我想知道我是否应该点一份清淡的白种人食物。这并不是说我不喜欢刺骨的炎热或昏昏欲睡的旅行，而是我无法消化。

我归咎于痢疾。我三岁时的一场比赛给我的生活留下了两个持久的影响：它通过一场迂回的机会游戏(下次再讲故事)把我介绍给了我最古老的友谊，它让我的消化系统受到疼痛的影响，感觉就像有人伸手到我身上，像洗衣服一样拧干我的内脏。

好心人经常告诉我他们有多喜欢印度菜，然后问我是不是在家里做饭。我从来不知道该怎么回答。roti算吗-特别是如果是特立尼达的Buss-Up Shut Parāthā？比哈里人的主食，如sattū(磨碎的烤克)或chōkha(捣碎的烤茄子)在哪里符合这种理解？但他们的问题并不是询问国家菜肴的狭隘程度。他们的问题根本不是问题，而是分享的机会。喜欢她拐角的印度餐厅的女人。这个男人刚刚通过成人教育上了一堂印度烹饪课。原因通常是一样的：他们喜欢炎热、辛辣和辛辣。

这一切都让我想知道：没有热气的印度菜是什么？我心中的历史学家给出了一个答案：辣味在历史上是偶然的。1492年，哥伦布乘着蓝色的海洋航行，整个世界都发生了变化：奴隶制、战争、疾病、殖民主义，以及向欧洲转移巨额财富。随之而来的还有新世界的夜光灯--土豆、西红柿、烟草、各种辣椒。这些水果和蔬菜花了一段时间才融入欧洲菜肴。例如，西红柿直到18世纪才在意大利菜肴中被广泛使用。但是，离欧洲更远的地方的食物呢？那印度呢？

哥伦布第一次探险后不久，托尔德西利亚斯条约和萨拉戈萨条约分割了这个新世界的海洋。葡萄牙人实际上占领了大西洋和印度洋，而西班牙人则占领了太平洋。由此，葡萄牙人在印度的马拉巴海岸建立了堡垒和贸易站。随着时间的推移，印度次大陆西海岸出现了土豆(Aloo)、西红柿(tamātar)和辣椒(mirchī)。后来，英国人在恒河东部平原建立了他们在印度的第一个贸易站，把同样的主食带到了北印度。2个。

在这些情况下，我发现查阅我的霍布森-乔布森(Hobson-Jobson)词典是很有用的，这是一本19世纪的英印外来词词典。根据这位消息人士的说法，咖喱来自葡萄牙语单词karil(Caril)，通过泰米尔语单词Kari(酱汁，米饭的调味料)。在16世纪，这是音译成英语的Caril，但到了16世纪80年代，它作为carrees进入英语，可能来自caris，一种英语化的葡萄牙语复数形式。这是一个圆圈：我回到了托尔德西利亚斯和萨拉戈萨。

看来咖喱也是跟着哥伦布来的。不仅如此：在日常生活中，这是一个毫无意义的词。印度食物是一个密码，建立在地方主义、宗教和种姓的矩阵之上。马拉施特拉邦马拉斯瓦达地区的达利特人可能会把牛血和yesur(一种当地的香料混合物)混合起来做lakuti，而泰米尔婆罗门可能会把八种香料和turdāl和洋葱混合起来做沙巴。除了超地区主义之外，还有一个直截了当的事实：有很多地方菜肴可以简化为咖喱。

尽管如此，咖喱仍然是一个有点有用的概念。这是一个局外人的视角，是对整个次大陆食物价值的速记。它是这样一种概念，它从原始的东西中获取它想要的东西，然后融合到任何现成的东西中。

我找到了源头：在一本西方食谱中找到的第一个咖喱食谱的例子。汉娜·格拉斯(Hannah Glasse)1747年的“烹饪艺术”(The Art Of Cookery Make Plain And Easy)介绍了一个食谱“用印第安人的方式做咖喱”，还有一个食谱是“用印第安人的方式做馅饼”。

乍一看，我看不出这个食谱和羊肚子鸡有什么不同。但它就在那里：“一盎司特梅里克(姜黄)，一大勺姜和打碎的胡椒。”使这种咖喱具有印度风味的不是鸡肉或奶油，而是这三种调料混合在一起上桌。

先辣后辣：哥伦布之前的咖喱史就是一部香料史。所以我想知道：用的是什么香料？数量是多少？

帮助回答这些问题的最好香料可能是asaftida(也拼写为asaftida)。在印地语中被称为hīng，它是从阿魏草的根中提取的干燥树脂，几乎在所有印度地区的印度菜肴中都使用。当用油炸的时候，它给任何一道菜都增加了一种可爱的鲜味，让人想起大蒜或洋葱。

我直到成年才听说过这件事。家族传说说，我父亲非常讨厌这种气味，所以他在他们结婚的早期就告诉我母亲永远不要把它放在香料柜子里。但不只是他-这种气味在世界各地都有有毒的名声，可以追溯到几个世纪前。葡萄牙内科医生和博物学家加西亚·德·奥尔塔(Garcia De Orta)在他16世纪的“科洛基奥斯”(Colóquios)中写道，“对我来说，世界上最难闻的气味是阿萨-菲蒂达(Assa-Fetida)[原文如此]。但他也写道，“在整个印度，以及在所有地方，使用最多的是阿萨-费蒂达(Assa-Fetida)。”

这在十二世纪和十六世纪都是如此。南亚最早的以非药用食谱为特色的文本之一是梵文MānasollāSa。这本书写于公元1129年，作者是德干西部和南印度的西恰鲁克帝国国王索梅什瓦拉三世，这本书是关于他王国生活的方方面面的百科全书。在其关于食物享受的章节中，最常见的成分之一是阿魏酸钠。7个。

为了获得好的气味，干燥的香菜种子、吉拉和辛古；为了给哈里德拉上色；为了味道好，把圣达瓦姆的粉末撒在食物上，盖上干净的布，然后稍微加点油。8个。

不同的其他食谱，包括dāl，肉菜和鱼也用阿魏酸钠调味。9当我看到这一点时，我的第一个倾向是质疑它：国王当然会给他的食物加香料。香料是一种奢侈品，不用说，国王有能力命令他的厨房使用他能买到的任何香料。

但在Mānasollāsa出版前一个世纪，出现了Lokopakara(大致翻译为“造福人民”)。由耆那教学者查冯德拉亚二世于1025年撰写的《洛科帕卡拉》中有一节介绍烹饪，其中有一份dāl的食谱，其中推荐用芥末、孜然种子、阿魏达和咖喱叶作为装饰品。10个。

龙须菜也出现在苏丹国时代的食谱中。从1206年到1526年，一系列被称为德里苏丹国的伊斯兰王朝统治着印度北部。马尔瓦苏丹国(一个从德里苏丹国王朝中分离出来的国家)的统治者纳斯尔·乌德-丁沙阿制作了Ni‘matnama(“欢乐之书”)。这本书包含了他的父亲苏丹吉亚斯·沙阿(Sultan Ghiyath Shah)喜欢的一些食谱。足够有趣的是，这本书包含了几个被认为是乡村或普通食物的食谱-普通人的食物。

把块根蔬菜煮熟，然后把它们拿出来，放在芝麻和马齿苋调味的酥油里炸。

加入酸橙汁、盐和烧焦的植物油，按照上面的解释混合。拿一些，给它调味，把它煮熟。11个。

我不确定烧焦的植物油会有什么味道，但我相信龙舌兰会弥补这一点的。也许吧。

谦逊的hīng也出现在莫卧儿王室的记述中。莫卧儿皇帝阿克巴尔于1556年至1605年在位。他的宫廷历史学家阿布·法兹尔·阿拉米(Abu‘l-Fazl’Allami)尽职尽责地记录了他在Ain-i-Akbari(“阿克巴尔政府”)的统治。这项工作仍然是阿克巴尔政府运作的典型来源。它还包含一系列食谱。例如，bādinjān(茄子)的配方要求：

10秒[sīr，约640g]大米；1.5 s.g‘hí[酥油]，3.75 s洋葱；1/4秒生姜和酸橙汁；胡椒和香菜籽，各5米[混杂，约6克]；丁香、豆蔻[豆蔻]和阿萨菲达，各半米12。

奇怪的是，茄子的食谱没有提到茄子。但不管怎样，这就是：半量的阿法蒂达(Asaftida)。13甚至莫卧儿宫廷的厨房里也弥漫着hīng的奇妙气味。

哥伦布之前的咖喱历史是一部真正的调味史。当然，在档案馆里还有更多的香料可以找到：我想到了姜黄、香菜和孜然。这些香料跨越了地域和阶层，是一顿又一顿地扔进锅里的主食。但是，无处不在的，臭气熏天的树脂hīng让我们有机会在哥伦布交流之前一窥印度食物的味道。也许应该有一种新的点菜方式，不是印度辣味，而是印度香料，加大量的马蹄铁。我会屏住鼻子，要一份丰盛的食物，就像过去千年里所有的食物编年史一样。

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一种质量单位，等于4.25克。misqal有时写成mithqāl。