一种新颖有效的保鲜方法？在上面放一个鸡蛋

研究人员发现，只需在草莓和鳄梨上涂上一层薄薄的“蛋液”，就能得到很好的保存效果。

上周末，有传言称，颇受欢迎的洛杉矶餐厅Sqirl提供了发霉的果酱，美食家互联网上掀起了轩然大波。结果，模具解说员滚动起来，概述了霉菌的确切含义，是否要把它放进嘴里，以及如何处理变质的食物。但是，我们如何才能延长我们最喜欢的食物的保质期，并从一开始就防止它们变坏呢？根据食品技术研究人员的说法，给它们涂上一层薄薄的鸡蛋-是的，鸡蛋-可能是一种方法。

在一项新颖的实验中，科学家们将草莓、鳄梨、香蕉和木瓜浸入蛋清和蛋黄的混合物中，并监测了保质期随时间的变化。他们发现，这种已经非常多才多艺的食物还有另一个用途：与未经掺杂的农产品相比，蛋壳不仅在外观上，而且在保水性和坚固性方面，都能使农产品保持更长时间的新鲜。在某些情况下，鸡蛋涂层似乎比棕榈蜡表现得更好，棕榈蜡是一种很受欢迎的成分，可以让苹果和橙子像在杂货店一样保持强烈的光泽。

最近发表在同行评议期刊“高级材料”上的一篇文章记录了这些发现。这项研究的作者的目标是找到一种以蛋白质为基础的蜡涂层的替代品，可以使农产品保持同样的新鲜。

“鸡蛋是蛋白质的良好来源，[所以]这就是我们开始的地方，”莱斯大学的研究科学家、该研究的作者之一马克苏德·拉赫曼(Maksud Rahman)说。拉赫曼的团队试图“看看这种鸡蛋蛋白是如何表现出来的，以及(它是否)可以作为保质期的延长剂。”

研究人员用水制作了蛋清粉(货架稳定)涂层，然后加入微量的蛋黄粉，甘油用于弹性，木浆晶体中的纤维素用于耐久性，以及一种名为姜黄素的姜黄素提取物用于抗菌目的。然后，他们将四种测试水果-草莓、香蕉、木瓜和鳄梨-充分浸入茎干的混合物中，两次涂上白雪公主式的涂层。

在接下来的两周里，这项研究的作者监测了涂有涂层的水果和没有涂层的对照组，对它们进行了视觉比较，并检查了随着时间的推移硬度和重量。未涂膜的产品在一周内就会成熟，在某些情况下会腐烂到无法食用的地步。另一方面，涂膜的水果面临的降解最小，保持了大部分的水分重量，通常保持得更好。

“我们发现，当你用这种包衣方法涂抹(水果)时，…。它极大地延长了保质期，“拉赫曼说。

为了找出原因，这项研究的作者研究了涂层到底是如何减少氧气暴露和水分损失的-这两种情况都会导致成熟。研究指出，一般来说，尽量减少水果周围的氧气可以减缓其成熟过程。另一方面，保水可以防止农产品枯萎，这在收获后是不可避免的-但粮食和农业组织解释说，这是可以推迟的。果皮、皮和皮可以减慢水离开水果和蔬菜的速度，而涂层-比如蜡或洗蛋液-可以起到额外的加固作用，使水果保持新鲜和多汁的时间更长。事实证明，以鸡蛋为基础的涂层同时做到了这两点：它限制了每个水果的氧气暴露，并防止了水的蒸发。

(虽然鸡蛋涂层显然不是素食，但对于那些担心农产品有鸡蛋味的人来说，这项研究的作者还发现，涂层在清洗两分钟后很容易完全溶解。)。

人们很容易将这一进展解读为对食物浪费的预防，这个问题被认为是紧迫的、普遍的，但却是可以解决的。农业部(USDA)经济研究服务部估计，几乎三分之一到达商店货架或食客家中的食品实际上并没有进入我们的胃。

“世界饥饿是一个日益严重的问题，”该研究的作者写道。“这在很大程度上是因为易腐烂的食品在将食品从农场配送到零售店的过程中或之后不久就过期了。”

然而，正如新冠肺炎大流行所暴露的那样，农产品被浪费在很大程度上不是因为它变质得太快-而是因为我们的食品分配系统缺乏灵活性，高度巩固，由没有足够社会和健康保障的工人维持。而食品不安全-在公共卫生紧急情况下迅速上升，与哈密瓜成熟的速度无关，更多的是与家庭实际上没有食品杂货钱的事实有关。在公共卫生紧急情况下，食品不安全与哈密瓜成熟的速度无关，更多的是与家庭没有杂货钱的事实有关。

拉赫曼告诉我，这项研究成功的真正潜力甚至不涉及鸡蛋。相反，他认为这项实验是其他以蛋白质为基础的产品涂层的一个起点。下一步，该团队正在研究测试用大豆和玉米蛋白创造的替代品，这两种替代品都避开了鸡蛋过敏的常见问题，也可以增加美国两种主要大宗商品的价值。

对于食用者来说，你的苹果是覆盖着蜡还是蛋白质的问题可能就不那么紧迫了。一切都会水落石出的。