我们的幽灵厨房未来
去年秋天，我沿着旧金山的观澜街走着，注意到伯纳尔高地山脚下一个原本不起眼的停车场又多了一个新的东西：一辆白色的大拖车，大约有三个停车位大小，上面贴着一条横幅，上面写着“这里捡食物”。一边是一系列餐厅品牌，它们的名称和标识似乎是通过算法生成的：WokTalk、Burger Bytes、Fork and Ladle、Umami、美国折衷汉堡、Wings&Amp；Things。拖车与发电机相连，发电机位于两个移动厕所后面；它占据了曾经为Maven预留的停车位，Maven是一家小时租车初创公司，由通用汽车(General Motors)资助，面向零工经济工人销售。(通用汽车在4月份关闭了Maven。)。透过侧边的一扇小窗户，我可以看到两个男人在看起来像是厨房的地方走来走去。发电机嗡嗡作响；空气中弥漫着令人安慰的油炸油味；厕所都锁上了。其中一名男子来到窗口道歉：我不能直接点餐，他告诉我-我必须通过应用程序点餐。
这辆拖车和旧金山的其他几辆拖车是由迈阿密的一家初创公司Reef Technology运营的。根据营销材料，Reef通过“重新想象普通的停车场”创造了“蓬勃发展的按需经济枢纽”。通过引入电力、天然气和水等公用事业，并设置“专有集装箱”，该公司希望将停车场变成可重新配置的社区中心。地块可能会被“格式化”，包括移动厨房、啤酒花园、零售弹出窗口、垂直农场、车身商店、医疗服务、电动汽车租赁站等等。“我们有这些豆荚，可以说它们并不美观，但它们是有功能的。他们可以支持任何类型的申请，“Reef的首席执行官阿里·奥贾尔沃(Ari Ojalvo)告诉我。“如果你想在那里开一家杂货店，那就在那里开一家杂货店。洗衣服，放衣服。“。Ojalvo将他的公司与苹果相提并论：就像App Store允许开发者创建和销售基于iOS的工具和服务一样，Reef也为基于停车的企业提供了基础设施。“苹果以连通性为平台，我们则以近在咫尺为平台。我们允许第三方应用程序站在这个接近的平台上，更加贴近消费者，“他说。
奥贾尔沃和他的三位联合创始人之一乌穆特·特金(Umut Tekin)在20世纪90年代末在西北大学(Northwest University)本科时相识。毕业后，两人都担任过管理顾问：Tekin从事技术工作，Ojalvo专注于供应链优化。他们于2013年在迈阿密成立了自己的公司，取名为ParkJockey，最初提供了一款提前预订停车位的应用程序，次年在伦敦和芝加哥推出。这款应用程序包括为停车运营商提供的后端服务，该公司还在继续构建其车库管理软件。2018年，ParkJockey从软银愿景基金(SoftBank Vision Fund)筹集了近10亿美元，并收购了北美最大的两家停车运营商Impark和Civil Parking。在行业出版物“今日停车”(Parking Today)中，出版商约翰·范·霍恩(John Van Horn)猜测了ParkJockey崛起的影响。范·霍恩写道：“我接到了许多来自果园平原的运营商的电话，询问ParkJockey的情况。”“他们是谁？他们的软件是做什么的？哎呀，我们是猎物吗？“。收购完成后不久，该公司更名为Reef，以唤起一个蓬勃发展的生态系统。它现在加拿大和美国的4500个地点-城市中心和居民区，以及机场、医院、体育场和酒店-管理着130万个停车位。(Tekin于2019年离开公司。)。
过去，Reef曾将自己定位为期待一个自动驾驶汽车成为常态的世界，自动驾驶拼车车队使停车基本上过时。在这样的世界里，停车场将不得不改变用途。然而，在过去的两年里，该公司的说法发生了一些变化：Reef的高管现在通过建立当地的物流和交通枢纽，强调他们在“创造社区的下一阶段”方面的工作。今年，Reef启动了与Bond的合作，Bond是一家物流初创公司，经营着“纳米仓库”：通常位于空置店面的配送中心，可以用于最后一英里的送货。有一天，城市居民可能会在停车场或空荡荡的零售空间领取他们的亚马逊套餐和翻盖纸盒晚餐，就像大学生在退回宿舍之前在校园中心浸泡一下一样。
不过，就目前而言，Reef将重点放在食物准备上，作为一个测试案例--这是对其他类型的“应用”的概念证明，这些“应用”在以后的将来可能是有意义的。食物准备是Reef改变停车场用途的模块化方法的明智的第一次试验：在过去的几年里，送货一直在上升，只有送货的厨房-被称为“幽灵厨房”或“黑暗厨房”
在使团，Top round Roast Beef是一家小型的全国性快速休闲连锁店，其厨房的一部分专门为优步Eats上独有的三个送货品牌提供服务：红丝带炸鸡、TR Burgers and Wings和Ice Cream Custard。在纽约，唐人街的泰国餐厅Wok Wok的厨房经营着多个衍生品牌，似乎都经过了搜索引擎的优化：泰国艾艾，Panang Panang！泰式咖喱和火驴泰式。Chuck E.Cheese是一家家庭连锁餐厅，拥有现场拱廊和一个友好的老鼠吉祥物，最近推出了自己的虚拟餐厅品牌Pasqually‘s Pizza&Amp；Wings，以在疫情期间接触到更广泛的客户基础。(由于与大流行相关的关闭，母公司最近宣布破产。)。今年5月，拥有Ruby Tuesday的私募股权公司NRD Capital宣布了一项“宿主厨房”计划，现有餐厅将把厨房空间出租给第三方品牌送货；Wow Bao已经采用了这一计划的变体，这是一家销售饺子和包子的快速休闲连锁店，从现有的实体餐厅租用厨房空间和劳动力，以扩大其送货足迹。
一些餐厅老板在一个厨房里经营十个虚拟品牌。今年2月，当纽约市议会就幽灵厨房对当地企业的影响举行监督听证会时，企业家兼独立记者马特·纽伯格(Matt Newberg)作证说，他参观了洛杉矶的CloudKitchens小卖部，那里有27个厨房，占地1.1万平方英尺，在送货平台上经营着115家餐厅。纽伯格在网上发布了一段视频，视频中，排队的厨师挤在一个没有窗户的仓库里，在平板电脑和手机发出的订单提醒声中大喊大叫。对于在幽灵厨房工作的人来说，这个环境没有什么光怪陆离的。就像在大多数餐馆一样，幽灵是为顾客服务的；幽灵就是工人本身。
送餐平台的逻辑就是数字市场的逻辑。就像同一根USB线可能有四个不同的亚马逊列表，在四个不同的品牌名下一样，在幽灵厨房生产的三明治可能会出现在多个菜单上，但名称不同。虚拟餐厅品牌通常都有引人注目的双关语名称，其中一些似乎是从洛里·摩尔(Lorrie Moore)的一篇短篇小说中抄袭而来的：安拉·沙发、无尽的粘贴能力、通向未来的Mac、坏穆塔·克鲁卡(Bad Mutha Clucka)。就像许多菜单项一样--“你喜欢这个吗？”、“你是黑暗的阿尔弗雷多吗”--从人行道上看，这些名字可能很奇怪，可能会让人反感。它们对于互联网来说是很自然的，在互联网上，语言是非正式的和会话的，容易玩文字游戏和双关语。与租期为10年的社区餐厅不同，数字品牌不一定追求永恒和长寿。还有非正式A/B测试的机会：餐厅经营者可以自行决定更改和更新餐厅名称、标识、菜单项和菜单图片。
与任何平台一样，外卖应用程序也有自己的内容审核问题。今年早些时候，旧金山市中心一家时尚的米其林星级泰国餐厅Kin Kao的老板皮姆·特卡穆安维特(Pim Techamuanvivit)得知，她的餐厅在未经她同意的情况下被列入了格鲁布中心的送货平台，送货是从冒牌厨房进行的。那个厨房-快乐高泰-是珊瑚礁的品牌。GrubHub声称，其软件意外地合并了这两家餐厅，将Kin Kao的品牌和联系信息与Happy Kao Thag的菜单结合起来，但这起事件指出了餐厅老板和外卖平台之间的权力失衡，许多外卖平台在未经许可或咨询的情况下在其应用程序上列出了餐厅。Buzzfeed最近的一篇文章详细介绍了GrubHub的做法，即列出餐厅的转发号码，然后向这些餐厅收取转介费，即使这些电话没有带来订单。
对于已经在现实世界站稳脚跟的餐厅来说，幽灵厨房可以成为适应不断变化的趋势的一种方式。旧金山的一家餐厅Frjtz以其比利时风格的薯条而备受喜爱，在经营了近20年后，于2019年关闭了其在使团的实体店，现在通过CloudKitchens运营-仅限送货。对于经营状况良好的餐厅，只提供外卖的厨房也可以作为一种分类努力。最近，在奥克兰和旧金山拥有15年历史的高档印度餐厅Dosa的老板告诉Eater，他们计划转向一个虚拟模式：一个中央小卖部厨房将向一个由20个外卖厨房组成的网络供应食物，在那里可以重新加热并送货。(DOSA还将继续运营这两家实体店。)。近年来，旧金山一家人气极高的快速休闲希腊餐厅连锁店Souvla的业务占到了30%
Souvla连锁店也很快转向只提供外卖，但在旧金山恢复就地避难订单之前，48小时后暂停了运营。Bililies担心工人的健康风险，送货需求没有预期的那么高。“三月初，我把这个计划放到了适当的位置，模仿了国防部的系统，”比利利斯告诉我。他说：“我们有五个阶段，五个是食肆正常营业，一个是所有食肆都关门了。3月初，1的想法似乎超级极端：在国防部，1就是核战争。我们可能在三天内从4人变成了1人。“。
他和他的妻子，餐馆老板珍·佩尔卡(Jen Pelka)回到了他们在索诺马县的乡下家中。当我们交谈的时候，Bililies最近读到了一篇关于美国制造业历史的文章，他发现这篇文章对设想Souvla在疫情另一边的运营很有帮助。“餐馆是美国新的制造业，在每个城镇，都是生产食品的小工厂，”他说。“我确实看到了像Souvla这样的餐厅有机会重新合并，成为这个小型希腊食品厂的集合，这些工厂可以生产和分销人们多年来一直在吃的菜肴。Souvla拥有成熟的品牌，拥有所有这些有形资产。”苏维拉哪儿也不去。索夫拉要重新开张了。可能改变的是它对你的影响。“。
虚拟餐厅有点超现实主义：品牌和菜单的变形本质；消除了外出就餐的自发、集体和社交层面；用户体验与人类劳动的分离，就像烹饪机械土耳其人。与此同时，大多数餐厅都依赖于一种性能，基本的幽灵厨房模式或多或少已经存在了几十年，故意的-多年来，多米诺的厨房只提供外卖和送货服务，包括《使命》中珊瑚礁拖车对面的厨房-以及无意中的厨房。(美食车，其中许多都可靠地安装在停车场，是这款车型的免送货扭转。)。几年前，在快递应用无处不在之前，我和同事们会定期订购。
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