气候变化如何影响葡萄酒

葡萄酒是最敏感和最细微的农产品之一，它展示了气候变化是如何改变可能有数百年历史的传统和做法的。

在葡萄酒种植世界各地，聪明的生产商一直在考虑和试验适应，不仅是为了适应更炎热的夏季，也是为了适应更温暖的冬天、干旱和由气候变化引发的那种意想不到的、有时甚至是暴力的事件：反常的冰雹风暴、春季霜冻、洪水和森林火灾，仅举几例。

农民一直在第一线，葡萄种植者尤其注意到自20世纪90年代以来天气模式的深刻变化。在短期内，这些变化中的一些实际上使某些地区受益。

像英格兰这样历史上不适合生产优质葡萄酒的地方，已经获得了加入全球葡萄酒世界的机会，在这个过程中改变了当地经济。

在勃艮第、巴罗洛、香槟以及德国的莫泽尔和莱茵河谷等地区，伟大的年份曾经是罕见的，温暖的生长季节使得生产始终如一的卓越葡萄酒变得容易得多。这一轮繁荣使地价(和葡萄酒价格)飙升，并将农民和酿酒商变成了全球超级明星。

即使取得了这样的成功，这些葡萄酒的特性也在一定程度上因为气候的变化而演变-在某些情况下是微妙的，在另一些情况下是深刻的。

更多的干扰即将到来，比任何人预期的都要快得多。气候变化的加速影响正在迫使葡萄酒行业，特别是那些将葡萄酒视为农产品而不是工业饮料的行业，采取果断措施来应对或适应这种转变。

到目前为止，这些努力集中在五个因素上，这五个因素对种植和生产葡萄酒至关重要。

从历史上看，许多上等葡萄酒都是沿着可能的破败边缘酿造的。葡萄藤似乎在它们面临最大挑战的地方茁壮成长，无论是在迫使根系深入地下寻找水分的贫瘠土壤中，还是在它们必须努力成熟的边缘气候中。

对于一些世界上最知名的葡萄，包括黑比诺、霞多丽、内比奥洛和雷司令，这些边缘环境允许低产和酚类成熟度的结合，在这种环境中，糖、酸和单宁处于平衡状态，可以生产出令人兴奋的葡萄酒。

相反，如果这些葡萄种植在温暖气候的过度肥沃的土壤上，它们酿造的葡萄酒将显得乏味和松弛，几乎没有使它们如此珍贵的特征和细微差别。

随着气候变暖，曾经被认为太冷的地区现在证明，只要其他因素正常，它们也可以生产优质葡萄酒。为了寻找最好的地点，葡萄酒生产商正在北半球向北迁移，在南半球向南迁移。

英国就是一个很好的例子。三十年前，没有人听说过英国的起泡酒。但随着气候变暖，一个世界级的起泡葡萄酒行业已经发展起来，新的葡萄园以令人眼花缭乱的速度种植，主要是在南部海岸。

从东部的肯特郡到东部和西部的苏塞克斯、汉普郡、多塞特，再到西部的康沃尔，人们正在酿造优质的起泡葡萄酒，其生产方法与香槟相同，但具有自己的特点。

许多最好的葡萄园都种植在与法国香槟地区最珍贵的土壤地质相同的白垩白土壤上。那些土壤在英国已经存在了亿万年了。但直到最近，气候还是太冷了。现在，像Taittinger和Vranken-Pommery Monopole这样的香槟公司已经投资了英国的葡萄园，随着香槟曾经边缘的气候变暖，他们进行了对冲。

不仅仅是英国。比利时、丹麦、挪威和瑞典都种植了葡萄园，其中一些种植的是专门为寒冷天气培育的杂交葡萄品种，但也有一些种植的是欧洲所有经典品种的品种，比如挪威的一个雷司令葡萄园。优质葡萄酒的葡萄现在正在德国北部以及加拿大的安大略省和不列颠哥伦比亚省种植。

在南半球，种植者正在向南推进，深入阿根廷和智利的巴塔哥尼亚。一些种植现在是试验性的，但在未来几年，预计会看到这些领域得到更深入的探索。

没有硬性规定限制葡萄种植的海拔高度。这取决于一个地区的气候、光线质量、取水途径和葡萄的性质。但很明显，随着地球变暖，葡萄园正在变得更高。

为了应对气候变化，总部位于西班牙加泰罗尼亚地区的全球葡萄酒生产商Familia Torres在比利牛斯山脉的山脚下种植了海拔3000至4000英尺的葡萄园。

“25年前，这是不可能的，”总经理米格尔·托雷斯·麦克扎塞克(Miguel Torres Maczassek)在5月份告诉我。

在海拔较高的地方，峰值温度不一定要凉爽得多，但高温持续的时间较短，而且夜间的温度比海拔较低的地方要冷得多。这种增加的日变化-一天中的温度波动-有助于葡萄在更长的时间内以更均匀的速度成熟，而不是在温度保持相对稳定的情况下。

但是，提高海拔也会带来挑战。土壤，特别是山坡上的土壤通常更贫瘠，水更稀缺，霜冻和冰雹等意想不到的天气事件总是一种威胁。

多高才算高？这要看地区而定。20世纪90年代，阿根廷卡泰纳·萨帕塔(Catena Zapata)的尼古拉斯·卡泰纳·萨帕塔(Nicolás Catena Zapata)在该地区开创了高海拔葡萄园的先河，在安第斯山脉脚下近5000英尺的地方种植了阿德里安娜葡萄园(Adrianna VineGarden)。

他的举动并不是对气候变化的直接反应，而是努力寻找更好的土壤来酿造更复杂的葡萄酒。葡萄园的成功鼓励了其他高海拔种植，这反过来又表明了对气候变暖的一种可能的反应。

今天，阿根廷北部萨尔塔和朱胡伊地区的葡萄园海拔在5000至11000英尺之间，是世界上海拔最高的葡萄园之一。在华盛顿州的瓦拉瓦拉山谷(Walla Walla Valley)，种植者正在3000英尺的高空进行试验，比该地区任何时候都要高。

一些历史悠久的葡萄园地区，曾经因为海拔相对较高而不受欢迎，现在也因为气候变化而看起来更好了。

例如，勃艮第的上科特迪瓦地区位于勃艮第中心的博恩湖(Côte de Beaune)和努伊特河(Côte de Nuits)之间，人们认为它们没有很大的潜力，因为它们位于勃艮第斜坡的顶端，大约1200至1300英尺高。

在这个高度，葡萄成熟比种植在较好地区的葡萄晚一到两周。有时太晚了，葡萄不会完全成熟。即使在最好的年份，葡萄酒也更清淡、更稀薄。

现在，葡萄的成熟更加稳定，葡萄酒也变得越来越好。

几个世纪以来，北半球一些世界上最伟大的葡萄园的布局一直遵循着一种模式。它们会种植在山坡上，有合适的土壤，面朝南或东南，那里会得到最多的阳光和温暖，让葡萄充分成熟。

无论是在葡萄牙的杜罗谷、德国的莫泽尔河谷或莱茵河谷、法国北部的罗恩河谷、勃艮第还是在巴罗洛，情况都是如此。由于南半球的地区种植了葡萄，情况正好相反：需求最大的是朝北的斜坡。

然而，随着气候的变化，葡萄酒生产商面临的问题不再是如何充分成熟葡萄，而是如何防止过熟。这让许多种植者重新调整了思路。

在澳大利亚的Yarra山谷，种植者正在重新考虑寻找朝北的葡萄园的传统智慧。麦克·福布斯(Mac Forbes)是一位杰出的种植者和酿酒师，他在2017年签署了一份租约，面向南约10英亩。在唐山谷，他种植了白葡萄酒、黑比诺和内比奥罗，所有这些都得益于相对凉爽的气候。

在杜罗山谷，朝南的葡萄园，特别是海拔较低的葡萄园，仍然因需要非常成熟的葡萄而受到珍视。但为了酿造全球需求不断增长的那种新鲜的、未加烈性的红葡萄酒和白葡萄酒，酿酒师们正在寻找朝向北方的葡萄园，以及那些海拔更高的葡萄园。

在整个葡萄酒产区，特别是像加州这样的地方，葡萄园的地位并没有被历史严格定义，种植者正在按照气候变化所产生的这种新逻辑来运营。

在更细粒度的层面上，这一逻辑也会影响一排排葡萄藤的方向。在新的种植中，种植者在可能的情况下竭尽全力保护葡萄免受下午的阳光照射，因为下午的阳光和热量最强烈。

对于许多生产商来说，特别是小型家庭庄园或具有历史名称的生产商，在较凉爽的环境中新建葡萄园不是一种选择。取而代之的是，他们必须考虑是否改变他们一直在做的事情的本质，在某些情况下，是几个世纪以来的事情。

这可能意味着放弃与他们所在地区长期联系在一起的葡萄，而选择更适合不断变化的气候的葡萄。

似乎不可能想象波尔多没有赤霞珠和梅洛，或者香槟没有黑比诺和霞多丽，但更温暖的未来的前景可能需要即使是最著名的葡萄酒产区也需要重新考虑他们的方法。

这已经在波尔多和纳帕谷进行了试验，这两个著名的地区与赤霞珠有着密切的联系。在波尔多，生产商只能使用命名当局允许的葡萄，已经另外选择了七种葡萄进行实验，以确定它们是否可以用于缓解气候变化的影响。

它们包括四个红葡萄，Touriga Nacional，波尔图的主要葡萄；Marselan，赤霞珠和石榴的杂交品种；Castets，一个几乎被遗忘的品种，对某些疾病具有抵抗力；以及arinarnoa，赤霞珠和单宁之间的杂交品种，成熟较晚，可以防止春季霜冻。

这三种白葡萄酒包括西班牙西北部的主要白葡萄阿尔巴里诺(Albariño)，它可能是苏维浓白葡萄酒的很好替代品；来自法国西南部的小芒果，和塞米隆一样，既可以酿造干酒，也可以酿造甜酒；还有百合花(Liliorila)，它是霞多丽(Chardonnay)和名不见经传的巴洛克(Baroque)之间鲜为人知的杂交品种，香气很高。

当局将仔细监控这些葡萄；目前，波尔多和波尔多的Supérieur名称中将允许使用小比例的葡萄，但圣朱利安或马尔戈等备受尊敬的名称中不允许使用。

纳帕谷没有这样的限制，在那里，种植什么以及如何酿造葡萄酒在很大程度上是由个别生产商决定的。但一些生产商，如拉克米德(Larkmead)和斯波特斯沃德(Spottswoode)，已经在设想未来赤霞珠可能不是他们葡萄酒的核心产品。

在拉克米德，酿酒师丹·彼得罗斯基(Dan Petroski)已经开始了一项实验，在未来21年里测试一些可能的替代品，包括熟悉的加州品种，如辛芬德尔(Zinfandel)、娇小的西拉(Sirah)和夏博诺(Charbono)，以及来自温暖欧洲地区的葡萄，如Touriga Nacional葡萄、西班牙的Tempranillo葡萄和意大利南部的Alianico葡萄。

对于农民，特别是葡萄种植者来说，经验非常重要。没有两年是完全相同的，但随着时间的推移，他们会看到许多不同的天气事件，并学会了在大多数情况下如何应对。几十年，甚至几个世纪的细致记录可能会有很大帮助。

虽然天气总是出人意料，但经验丰富的农民一般都知道会发生什么。随着气候变化，这不再是真的。

“以前从来不下冰雹的时候就下冰雹，以前干燥的时候夏天下雨，以前下雨的时候冬天就干燥，”加亚酒厂(Gaja Winery)的盖亚·加亚(Gaia Gaja)在4月份告诉我。该酒厂世代以来都在巴尔巴雷斯科和巴罗洛酿造葡萄酒。她说，夏季增加的水分导致藤蔓害虫繁殖更快，一年有四个周期，而不是两个周期。

森林火灾、洪水、干旱-葡萄酒产区将不得不学会如何定期应对这些曾经罕见的破坏。

在加州和澳大利亚，获得足够的水不再是理所当然的，种植者必须考虑要么将他们熟悉的葡萄嫁接到抗旱的砧木上，要么选择其他葡萄品种。

干旱与森林大火或丛林大火齐头并进，这在澳大利亚被称为丛林大火。那里的机构在研究火灾烟雾如何污染葡萄和葡萄酒方面走在了前列，并找到了至少能让这些葡萄酒可以饮用的技术解决方案。

在勃艮第，最近因为冰雹而酿成了几个灾难性年份的博恩(Côte de Beaune)地区安装了一套系统，试图通过向暴风云发射加热的碘化银颗粒来防止冰雹的形成。如果这种方法失败了，农民们也可以用鸟网来保护他们的藤蔓。

葡萄栽培本质上是复杂的。随着世界气候的转变，它只会变得更加如此。

埃里克·阿西莫夫(Eric Asimov)是时报的葡萄酒评论家@EricAsimov插图伊甸园·温加特(Eden Weingart)和丽贝卡·利伯曼(Rebecca Lieberman)制作。