收藏品：面包，他们是怎么做的？第二部分：大农场

这是我们研究前现代世界粮食生产的基本结构(特别是制作面包的谷物)的第二部分。上周，我们首先关注了我们农村人口的绝大多数，即小农民。现在我知道每个人都渴望了解种植、收获、脱粒、碾磨、烘焙等技术，但我们在农村还有一群人要谈论：规模小得多的大地主群体，或者他们通常被称为“大块头”。

现在，我应该首先指出，并非我们所有的“大块头”实际上都是男人--尽管大多数都是男人。在不同的前现代社会，具体有多少农村土地所有者是女性(尽管几乎总是少数)，但通常不是零，除非在相对较少的几个社会中，法律明确禁止女性独立拥有土地(例如，一些希腊城邦人就是这样做的)；即使在罗马这样的男权社会，也总是会有少数几个伟大的庄园由女性经营，特别是寡妇。然而，“大人物”(或“大人物”)是指不同语言中的这些人的一种相当普遍的方式(例如，来自拉丁马纳提的大亨，字面上是“大人物”，希腊语μεγιστᾶνες(“大人物”)也有同样的意思；“大人物”的意思也是相同的，来自葡萄牙语)。我不想使用很多特定于语言的术语，因为它们往往带有额外的含义-我们可以在不同的时代和地点称这些人为“贵族”、“贵族”或“绅士”，但这些术语通常暗示着僵化的社会阶层，这些阶级不适用于跨文化(在许多情况下，在仍然有明显的农村“大人物”的社会中，可能没有真正的对等物)。几乎所有这些“大人物”的传统术语(同样，也不全是男人)都有某种含义，这对我们非常全面地看待前现代谷物农业的基本结构是没有帮助的。

所以，相反，我会选择有些冷静和平淡的“大地主”，他们大多数是男性(但也有一些是女性)，但他们都拥有大量的土地。但我想强调的是，这些人被理解为“大”，因为他们拥有大量的农业资本，但通常也是“大”的，因为他们在社会和政治上主导着他们的社会(请注意，尽管上面用来描述他们的词语通常也暗示着能力或品格的“大”，比如“贵族”--他们肯定相信自己的这一点，而且他们撰写了我们的大部分消息来源；人们认为农民对这件事的看法截然不同，尽管他们只是很少有机会对我们说这一点)。现在我知道资本在某些方面是一个可怕的词，不用担心。我们将以一种相当简单、直接的方式使用它，就是指所有能使农业高产的东西--土地、动物、设备、基础设施。虽然这些大地主几乎总是代表着法律或社会特权阶层，但对我们来说，重要的是他们的大土地持有量和资本如何重塑了农村的农业。除了这些影响之外，我不打算深入了解土地所有者本身-他们作为军事、政治和文化精英的角色已经得到了相当多的关注(甚至在本博客的其他地方也是如此)。

那么，在一个主要由自给自足的小农民组成的农村，这些大土地所有者是如何发挥作用的呢？让我们走出村子，到庄园去看看。

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(另外提醒一下，所有这些内容的选定参考书目都在第一篇文章中。)。

一般来说，我们的大地主更容易获得资本。现在，我们不想把资本想成现代金融那种以货币计价、可替代的意义上的资本，而是从非常具体的意义上来考虑资本：土地、基础设施、动物和设备。正如我们将看到的，这不仅仅是因为大人物持有更多的资本，而是因为他们持有的资本种类从根本上不同，而且经常以非常不同的方式使用。

当然，这要从土地开始。要记住的是，在现代之前(实际上，更晚的时候，我们同样可以说工业革命之前；公元1760年，而不是公元1500年)，绝大多数的经济活动都是土地的生产。这意味着土地既是持有财富的主要形式，也是主要的创收资产。因此，更大的土地持有量是能够积累我们正在分散的所有其他类型资本的资产

下一个最重要的类别通常是动物，特别是犁队(通常是两头牛，但有时拉马，有时是四匹而不是两匹)。我意识到我在前一篇文章中没有明确说明这一点，但是虽然我们的小农户可能会在他们可以进入的一小部分牧场上养鸡或养猪，但他们自己的农场可能没有一个完整的犁队(但我应该注意到，这其中有很大的变异性；我的印象是，按时间顺序向前看，你往往会看到中世纪比古代更多的犁队，而与中世纪相比，早期现代的犁队更多，偶尔由村庄共同举办)。牛和马都贵得离谱，既要买又要喂，对于一个年复一年勉强维持生计的家庭来说，他们根本买不起。他们也没有畜群(因为他们的小农场绝对不能养活几英亩的牧场)，而且他们与牧民(即在乡村四处走动的跨境牧民)接触的机会可能很有限，因为这些人往往想要与社区领袖互动，如上所述，这些领袖是大土地所有者。所有这一切都是说，虽然小农场主可能会饲养一些动物，但他们无法接触到大量的动物(或人类)，这一点很重要，正如我们将看到的那样。

拥有一支犁队的第一个影响是相当明显的：一对牛拉的犁比一个人推的犁更有效。这意味着耕作团队让同样数量的耕作劳动力播种更大的土地(如果你的想法是，“好的，但是收成怎么办”--好的，记住这一点，我们会回到这个问题上来)。它还允许更大、更深的犁，进而犁得更深，这可以提高产量(我们将在下周讨论为什么和如何犁地)。你很容易明白为什么对于一个拥有一个大农场的地主来说，拥有一支耕作团队是如此有用：自给自足的农民因为劳动力太多(和太多的嘴要养活)和太少的土地而苦苦挣扎，而大地主却有很多土地，他们试图用尽可能少的劳动力来耕种。当然，更重要的是，大地主拥有购买耕队中的牲畜然后放牧所需的财富和土地。

第二个主要影响是粪便。请记住，我们的农民生活在人造肥料时代之前。农作物，特别是散装谷类作物，在重复收割后，土壤中的养分很快就会耗尽，这给农民留下了两个选择。第一个，也是标准选择，是农民可以休耕(这也有扰乱某些害虫生活史的优势)；根据耕作方法的不同，休耕可能意味着种植特定的植物，当这些植物被连根拔起并留在田里回到土壤中时，更新土壤的养分，或者这可能意味着简单地将田地变成具有类似效果的野生植物。第二种选择是使用肥料，在这种情况下意味着肥料。相当多。积极的施肥，特别是在肥沃的土壤上，有很好的水分(因为作物也会使土壤干涸，休耕可以恢复土壤的水分)，使田地不那么频繁地休耕，从而更精耕细作。在某些情况下，它允许肥沃的农田连续耕种，结果是相当戏剧性的增加了种植面积的回报。通过增加土壤中的养分，它在特定的季节也能产生更高的产量。

现在，农民家庭中的人类不会自己产生足够的粪便来对土壤肥力做出有意义的贡献。但在这个意义上，较大的土地所有者通常有两个优势。第一，由於土地面积大，他们有能力将边际农地转作马、牛、羊等牧场，这些动物不仅生产畜产品(或马匹的威信)，而且还吃草，产生粪便，可供主场使用。第二种获取粪便的方式是城市；与农户不同，城市确实会产生足够数量的人类排泄物供农田施肥。而在自给自足的小农户不太可能购买这种供应的地方，大土地所有者很可能在政治上有足够的人脉和足够的财富，可以安排在他们的土地上利用人类排泄物，特别是在靠近城市的市场化农场。如果你停下来说，“等等，这些家伙在为人类排泄物买单？”…。是的，是的，他们有时会这样做(而且不仅仅是为了耕种！)。看看硝石是如何制成的，或者是一个装满硝石的人做了什么！)。

最后，还有基础设施的问题：工具、机器和存储。大地主可能是有能力建造粮仓、磨坊等东西的人。现在有了，我想

然后就在这条路上，你可以看到大型庄园，或罗马别墅，或修道院拥有的土地(因为是的，大地主有时是组织；在中世纪的欧洲，修道院在一些地方履行这一职能)，甚至只是一个非常富有、成功的农民家庭。诸如此类的东西。他们有资本(犁队、粪肥、储存、加工)来更密集地耕种我们的小农户拥有的少量土地，而且，在小农户的劳动力多于土地的情况下，大土地所有者拥有的土地多于劳动力的情况下，他们也有资本(犁队、粪便、储存、加工)来更密集地耕种我们的小农户拥有的少量土地。

另一个将塑造我们的大农户的基本现实是他们不同的目标。总的来说，我们的小农是自给自足的农民--他们试图耕种足够的土地以求生存。勉强维持生计，甚至更多一点。但大多数大土地所有者都在寻求用他们持有的大量土地的盈余来支持其他一些活动-通常是富裕精英的生活方式，这反过来又需要支持许多非农民作为家仆、佣人(包括军事佣人)、商人和工匠(他们提供象征地位的奢侈品)。他们甚至可能需要盈余来支持政治活动(战争、竞选、王室赞助等)。因此，我们的大地主想要大量的盈余，这些盈余可以很容易地转化为其他东西。

交易关系的空间是相当明显的，尽管如我们将看到的，这里的权力失衡是极端的，所以这种关系在大多数情况下往往是相当剥削性的。让我们从劳动力部分开始。但事实上，我们的大地主主要是为了产生大量的盈余(顺便说一句，他们通常仍不是利润最大化，因为对于维持他们在社会中的地位来说，社会地位和政治目的往往比原始的经济利益更重要)，这意味着他们不是有一个农场来养活一个家庭单位，而是在寻找劳动力来支持农场，试图根据他们拥有的土地的最低要求来调整他们的劳动力。

正如我们已经注意到的，大地主的“问题”是，他们拥有的土地超过了他们自己的家庭所能耕种的土地(实际上，这些家庭中的许多人根本不耕种，而是一群悠闲的精英)。这些劳动者到底是如何组织起来的，他们的地位因社会而异。对这些制度(罗马殖民地、欧洲农奴、奴隶劳动和债务补偿制度、自由劳动力、租户、佃农等等)中的任何一个的讨论都可能是它自己的完整帖子。我们在这里主要介绍基本知识，看看这些系统是如何与我们的小农户互动的。

对于大地主来说，棘手的是全年的劳动力需求并不是一成不变的。种植季节的窗口通常很窄，而且相当劳动密集型：有很多事情需要在相当短的时间内完成。但收成更窄，劳动密集度更高。在这两者之间，还有相当多的工作要做，但不是那么紧迫，也不需要这么多劳动力。

那么，你很容易想象，理想的劳动力安排是拥有一个永久性的劳动力供应，只满足淡季的低谷劳动力需求，然后在旺季(收获和较小程度的种植)补充劳动力供应，只为这些季节提供临时劳动力。罗马自由之家可能实际上已经接近实现这一理论；被奴役的工人(作为罗马许多征服战争的一部分而被奴役)构成了别墅全年的主要劳动力，但别墅的所有者(或者更有可能是别墅的监工维利库斯，他自己也可能是一个奴隶)可以雇佣佃农或雇佣劳动力来满足劳动高峰期的需要。这些临时工将来自周围的农村人口(同样是劳动力太多、土地太少的家庭，他们需要更多的工作才能生存)。一些罗马庄园可能实际上已经将土地出租给佃农，目的是在庄园自身土地的边缘部分创造“灵活的”当地劳动力供应。因此，非常富有的人的大庄园需要许多贫穷的自给自足的农民才能发挥作用。

但在大多数情况下(包括在罗马世界的大部分地区)，当地的社会结构限制了大土地所有者的选择。毕竟，虽然拥有一支非常多变、灵活的劳动力符合大地主的利益，但希望建立永久的、全年的关系，使他们有权从大地主的大庄园的生产中获得更大份额，也符合劳动力(特别是可能在大庄园兼职的潜在小农)的利益。正如你可能想象的那样，持续不断的谈判过程经常产生根深蒂固的习俗和法律，界定了各方的权利，有时会扩大这些权利，往往会有很大的限制。

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