奶酪是如何灭绝的

已故的玛丽·霍尔布鲁克(Mary Holbrook)是英国奶酪制造界的白发大师，以她柔软的奶酪和暴躁的脾气而闻名。每周一次，她从她在英格兰西南部的家斯利特农场(Sleight Farm)前往伦敦，检查她的产品在一家高档奶酪店的成熟室里成熟时的情况。霍尔布鲁克的徒弟们已经习惯了她独特的指导方式，知道当她回来时要做好接受斥责的准备。不过，霍尔布鲁克偶尔会带着一袋袋的零食回来酸奶、芒果、糖果，她把这些零食洒在她19世纪中期位于山顶的冰冷农舍的厨房桌子上，他们知道奶酪一定味道很好，玛丽的小世界也井然有序。

在20世纪70年代转向奶酪制造之前，霍尔布鲁克曾是一名考古学家。虽然她的第二职业已经过去了大约40年，但她仍然有办法让历史浮出水面。斯莱特农场到处都是遗迹，生锈的机器碎片散落在起伏的田野上。与霍尔布鲁克共事了三年半多一点的朱莉安娜·塞德利(Julianna Sedli)说，“如果他们破产了，他们就会永远破产。”在一座破旧的附属建筑里，除了一桶桶石油和一辆拖拉机的部件，崎岖的旧福特奶酪轮子在凉爽潮湿的树荫下老化。在沿着一条小路的一个房间里，法国的影响与古老的英国传统山羊奶和绵羊奶奶酪制作汇合在一起。在那里，霍尔布鲁克制作了廷斯伯勒(Tymsboro)，这是一个用灰烬摩擦的软奶酪金字塔，带有明亮而辛辣的音符。与此同时，她的半软洗皮Cardo奶酪借用了葡萄牙的传统，使用的是由蓟雄蕊制成的素食凝乳酶。

随着霍尔布鲁克的名气传开-除了以她的奶酪赢得赞誉，她还通过向伦敦一些最著名的餐厅供应猪肉而成名-有抱负的奶酪制造者纷纷前往农场朝圣，热衷于向这位建立了英国最好的声誉之一的女人学习。一些人只往下走了一两个星期，另一些人则呆了几年。2004年，马丁·戈特(Martin Gott)和他的伴侣尼古拉·罗宾逊(Nicola Robinson)从英格兰西北部兰开夏郡的工作岗位搬到了Sleight Farm。他们买了一群羊，从霍尔布鲁克那里租了一些牧场和谷仓空间，在不为霍尔布鲁克耕种和制作奶酪的时候，开发了自己的洗皮绵羊奶酪-圣詹姆斯(St.James)。他们的愿景并不总是与霍尔布鲁克的一致：戈特回忆说，很多时候，他只能自己犯错，他的导师只是插嘴表示失望或异议。但也有一些光明的时刻。晚上，他们会翻阅奶酪行业的目录，嘲笑能够买到发酵剂的不可思议的奇怪之处-发酵剂是由浓缩细菌组成的包装，旨在帮助牛奶安全地酸化，并具有正确的味道-有未来派的名字，比如G017-B。

“我不会说玛丽教会了我们大量实用的奶酪制作，”戈特说。“但她让我们处于可以学习的位置。”如果考古学家的工作是让物品讲述它们自己的故事，那么玛丽在她的奶酪制作过程中也继承了这一理念：闻、尝、观察和触摸制作和陈年的奶酪，让它自己说话。

霍尔布鲁克在短暂患病后于2019年2月去世，享年80岁。她没有留下孩子，她堂兄的女儿凯瑟琳·奥奇尔特里(Catherine OChiltree)在她不在的时候无法继续艰难的耕作和奶酪制作工作。奥奇尔特里和她的伴侣除了做全职工作外，周末还要从肯特郡的家出发，前往近150英里外的农场。“我们就是没有那样的韧性，”奥奇尔特里说。“我们当时只有很少的骨干人员。我决定我们需要退出，所以我们开始擦干山羊，开始出售羊群。“。

到了那年7月，农场停产，霍尔布鲁克的奶酪--老福特奶酪、卡多奶酪、斯莱特莱特奶酪和廷斯伯勒奶酪--走出了活着的传统，进入了历史的篇章。奶酪只是世界上的一小块-一块充满微生物的奶凝乳-但每一块都是几个世纪传统的终点。一些人消失了几个月或几年，另一些人再也没有回来。奶酪贩子兼作家内德·帕尔默告诉我，当一块奶酪丢失时，“你的悲伤会追溯到过去--追溯到几十年、几个世纪和几千年的文化中。”你能感受到这一切。“。

当你与奶酪爱好者交谈时，通常不需要很长时间，谈话就会转向这样的方向：远离凝乳、乳清和霉菌，转向生死问题。他们怀着19世纪博物学家的热情，讨论伟大的血统和濒临灭绝的物种，煞费苦心地将那些蓬勃发展的奶酪和那些消失在历史中的奶酪分类。在1982年的经典著作“伟大的英国奶酪书”中，帕特里克·兰斯少校--现代英国的独身创始人

即使奶酪可以被拯救，让它起死回生的行为也可能是令人担忧的。2004年，当手工奶酪零售商尼尔的庭院乳制品公司的创始人兰道夫·霍奇森和奶酪制造商乔·施耐德决定制作一个原料奶版本的斯蒂尔顿时，这个过程就像是试图用餐巾纸背面的暴龙雷克斯草图作为参考来复活恐龙。尽管斯蒂尔顿被誉为英国奶酪中的一颗明珠，但自20世纪80年代末以来就没有生产过生奶版本，当时一场健康恐慌导致最后几家奶油厂改用巴氏杀菌牛奶。为了找到一条通往正宗斯蒂尔顿口味和质地的道路-它的制作方法已经有200多年了-施耐德不得不依靠十年前最后一次吃奶酪的人的“味道记忆”。他说：“我感觉自己就像一个盲人在努力导航，而这些家伙则对我大喊命令，让我向左或向右移动一点。”他在市场上高高的堆放着斯蒂尔顿轮子的旧书中发现了图像：这些零碎的信息给了他关于传统版本的大小、水分和结构的重要线索。施耐德说：“用现代的斯蒂尔顿，你永远不可能做到这一点。”“它会压碎的--它太碎太软了。”

就是那个私家侦探让事情变得更加复杂。(受保护的原产地指定)应该保护传统斯蒂尔顿制造的地位。随着现有生产商在20世纪90年代转向巴氏杀菌牛奶生产，巴氏杀菌成为所有斯蒂尔顿奶酪的受保护特征，使得施耐德和霍奇森的奶酪-由相同的方法、相同的地点和与斯蒂尔顿几个世纪以来相同的微生物培养物-无法使用这个名称。然而，他们并没有被吓倒，他们跨越了历史，为他们的奶酪取了斯蒂切尔顿这个名字-根据施耐德的说法，这是斯蒂尔顿镇的古英语名字。因为它不是斯蒂尔顿，奶酪比以往任何时候都更像它自己。

人类学家哈里·G·韦斯特(Harry G.West)对这些存在主义的争论很熟悉，他在学术生涯的大部分时间里都在询问奶酪是如何被传统、技术和立法塑造的。在斯蒂切尔顿奶酪中，施耐德和霍奇森考虑到生物和环境因素，一块一块地重新创造了未经巴氏灭菌的斯蒂尔顿奶酪，以便在新的时代复兴一块古老的奶酪。但韦斯特表示，过于严格的方法可能是无关紧要的。“我认为问题不是‘这是一样的吗？’但是‘这有联系吗？’“他说。“我认为这些联系可以有很多不同的方式。”

对于像施耐德这样的一些奶酪制造商来说，拯救奶酪的追求将影响到环境的细微之处：土地、牧场的生物多样性，以及原料奶中存在的微生物群落。对于其他人来说，连续性更具人情味，通过家族血统将过去和现在联系起来：例如，柯克汉姆家族生产的兰开夏郡奶酪被广泛认为是兰开夏郡最后一个还在生产的生奶农舍。不管名称和官方名称如何，奶酪总是会反映出制作它们的人。(戈特还记得霍尔布鲁克对细节的痴迷--从法国卢瓦尔河谷寻找起始文化的细节，从葡萄牙寻找蓟的花蕊--他喜欢说，“如果你想换奶酪，就换芝士机。”)。但人的因素也延伸到更远的地方，包括包装奶酪的手，购买奶酪的钱，填满它的货架，以及它要养活的嘴巴。斯蒂尔顿奶酪就是一个很好的例子：正如韦斯特指出的那样，斯蒂尔顿的名字不是以它最初制造的地方命名的，而是以它第一次销售和销售的城镇命名的。事实上，斯蒂尔顿奶酪不能合法地在斯蒂尔顿小镇生产，因为斯蒂尔顿位于奶酪产品说明书规定的地理区域之外。具有讽刺意味的是，现在由产地来定义的奶酪最初是根据去向来定义的--不是在农舍或奶牛场，而是在市场上。

今天，随着冠状病毒重塑我们购物、就餐和烹饪的方式，这样的对话引起了特别的共鸣。食品作家珍妮·林福德(Jenny Linford)是第一批记录大流行爆发时奶酪制造商面临的挑战的人之一，一些制造商看到餐厅和批发订单几乎在一夜之间枯竭，另一些制造商不得不暂时停产，甚至可能永远停产。林福德告诉我：“我们需要拥抱我们的奶酪世界，了解它有多珍贵。”

这场危机已经造成了人员伤亡。Innes Cheese总部设在斯塔福德郡的Highfield农场乳制品厂，自1987年以来一直是山羊奶奶酪的生产基地。它的标志性奶酪Innes Log带有青草味，有时还带有坚果味和软糖般的质地，被尼尔的院子乳制品公司挑出来作为替代

戈特和罗宾逊从制作硬山羊奶奶酪开始。就像他们的钩轮羊奶奶酪一样，他们在3月份封锁开始后匆忙投入生产，这一新产品将是一种坚固的、相当干燥的奶酪：生产的劳动密集度较低，而且足够耐用，足以经受住未来几周和几个月不确定的市场状况。随着Innes Cheese的山羊被移植到起伏的坎布里亚乡村，并使用他们在萨默塞特的Sleight Farm学到的奶酪制作技术，戈特和罗宾逊正在用旧零件制作全新的东西。他们称这种奶酪为霍尔布鲁克奶酪。