意大利Moka咖啡壶的谦逊光彩(2018)

莫卡壶、炉顶咖啡机和有史以来最具标志性的厨房电器之一的意大利制造商比亚莱蒂(Bialetti)最近宣布，该公司陷入了重大困境-数千万欧元的债务、未付的工资和税款，收入一直在下降，而且看起来还会保持这种状态。在一份新闻稿中，该公司表示，“人们对其连续性表示怀疑。”

莫卡锅是意大利的象征：战后独创性和全球烹饪霸主地位的象征。它在现代艺术博物馆、库珀-休伊特·史密森设计博物馆和其他寺庙进行设计。它作为世界上最受欢迎的咖啡机载入了吉尼斯世界纪录，几十年来不仅在意大利，而且在古巴、阿根廷、澳大利亚和美国都很常见。它也被广泛误解和诋毁，仅仅在过去的几年里，现代咖啡界的认可可能就来得有点太晚了。趁你还能去买一辆吧。

意大利在全球咖啡文化史上的地位是巨大的，但原因和方式可能与大多数人想象的不同。咖啡的各种品种，其种子经过干燥、烘焙和研磨后制成咖啡，原产于东非，特别是埃塞俄比亚。咖啡作为一种饮料首次出现在历史记录中-这并不一定是说它最初不是在它的祖国埃塞俄比亚消费的-现在的也门。它迅速传播到整个中东和北非，并在现在的土耳其和伊朗牢固地确立了自己作为文化一部分的地位。

欧洲人参加咖啡会的时间较晚，但意大利与阿拉伯和希腊世界共享地中海，距离北非不远，可能是咖啡向西传播的门户。但自17世纪初传入威尼斯以来的几个世纪里，咖啡被视为一种阿拉伯的矫揉造作，是一种外来的东西，时而充满异国情调，时而具有威胁性。“按照东方主义的思维方式，这被认为是东方的东西，”特制咖啡协会(Specialty Coffee Association)首席研究官彼得·朱利亚诺(Peter Giuliano)说，他曾是颇具影响力的柜台文化咖啡公司的共同所有者。

直到19世纪末，意大利人喝咖啡的方式与土耳其人大体相同。咖啡和水混合在一个名为cezve的长柄金属壶中，放在热源上；混合物在沸腾时结合，然后倒入小杯子，在那里粉末沉降到底部。意大利从未真正放弃少量非常浓咖啡的想法。更薄、更轻、更大杯的咖啡更多的是北欧和北美的东西。

意大利人在19世纪开始发明自己的冲泡咖啡的小玩意儿，但到目前为止，最大的想法是对咖啡施加压力，以创造一种浓烈的，更重要的是快速的饮品。这是蒸汽的时代，蒸汽是一种神奇的动力来源，可以打开世界的大门。虽然还不完全清楚是谁提出了用蒸汽煮咖啡的想法，但它肯定是在意大利流行起来的。我们现在可能认识到的浓缩咖啡机的第一个已知专利是由安吉洛·莫里昂多(Angelo Moriondo)注册的，他在1884年发明了一台巨大的复杂的蒸汽驱动机器，但他从未费心制造过它。来自米兰的路易吉·贝兹泽拉(Luigi Bezzera)修改了莫里昂多的专利，他的设计被德西迪罗·帕沃尼(Desidiero Pavoni)进一步修改(尽管没有贝兹泽拉的修改那么多)，帕沃尼的La Pavoni于1906年在米兰举行的世界博览会上向世界介绍了浓缩咖啡。

帕沃尼的装置是一个巨大的复杂的金属装置，大致是这样工作的。设备底部的一间水通过将整个东西放在火焰上进行加热。一根管子通向一个圆形的咖啡粉冰盘；因为整个装置是密封的，当水沸腾时，压力迫使蒸汽和热水通过管子和咖啡渣向上上升。这种压力冲泡咖啡的速度比没有压力时要快得多，快速冲泡的浓烈咖啡流入一个腔内，然后倒入杯子中。

并非巧合的是，这与莫卡壶的工作方式完全相同，尽管规模要小得多。

帕沃尼的设备大受欢迎，但它的价格高得令人难以置信，而且很笨重。它根本不适合在家里使用，这在几十年内是可以的，因为咖啡从来都不是一种在家里消费的饮料。就像在阿拉伯世界一样，这是一项公共活动。(顺便说一句，这是一种看起来像外国的公共仪式，一开始似乎吓到了天主教世界的当权者；1600年，直到教皇克莱门特八世(Pope Clement VIII)正式批准，才澄清了咖啡的危险内涵。)。咖啡太贵了，而且新近流行的帕沃尼冲泡设备也不适合在家里煮咖啡。

杰弗里·T·施纳普(Jeffrey T.Schnapp)在2001年的一篇名为“咖啡因与铝的浪漫”的论文中概述了莫卡壶的历史。他写道，1918年，一位名叫阿方索·比亚莱蒂(Alfonso Bialetti)的皮埃蒙特金属工人在法国与铝打交道十年后回到了家乡。当时，铝的工业生产是新的；直到1886年，才开发出在任何实际规模上使用铝的方法。他开了一家商店，制作坚固、轻便的铝制锅碗瓢盆，这些锅碗瓢盆以前只有铁做的。

传说莫卡壶的创意来自一个洗衣炉，不过这还没有得到证实。众所周知的是，La Pavoni设备非常时髦，而且也有较小的咖啡机的先例：napoletana。汽油弹是一种小型金属装置，有三个部分：一室水，中间有一小杯咖啡，另一端有一室用来煮咖啡。水被加热，水室在底部，然后整个装置被颠倒，让热水通过咖啡豆滴落，在之前空荡荡的房间里聚集成咖啡。不涉及任何压力。

比亚莱蒂在La Pavoni和Napoletana的一些组合上工作了几年，并在1933年为他的Bialetti Moka Express申请了专利。它像汽油弹一样有三个腔室，但像La Pavoni一样使用蒸汽动力迫使热水通过咖啡。独特的沙漏形状，带有八个侧面的腔室，从一开始就在那里。

但Moka Express的设计-今天的具体产品是“Bialetti Moka Express”，而“Moka壶”是这种类型咖啡机的总称-花了一段时间才流行起来。意大利仍然不得不卷入几次世界大战，然后才能恢复。到了20世纪50年代，意大利的设计拥有了一些令人惊叹的优势。所有为生产战争物资而设立的工厂都在亏损产品生产，一代熟练的制造商也是如此。维斯帕、菲亚特和阿尔法·罗密欧设计了令人难以置信的汽车。而Bialetti的Moka Express，仍然吹嘘着未来主义和聪明的设计，突然起飞了。

战后的意大利经济突飞猛进，中产阶级不断壮大，获得世界产品的机会与欧洲其他国家所吹嘘的一样。阿方索·比亚莱蒂(Alfonso Bialetti)的儿子雷纳托(Renato)于1946年回到皮德蒙特，接管了他父亲的商店，并决定停止生产一切产品，只剩下一种产品：莫卡快递(Moka Express)。铝和咖啡的新低价，以及能够购买这样产品的日益壮大的中产阶级，使莫卡壶成为当时的完美设备。雷纳托也是一个相当精明的商人；1953年，他委托绘制了该公司的标志L‘omino con I baffi，“留着胡子的小个子男人”，从那以后，这个标志就与莫卡快递密不可分。朱利亚诺说，Moka Express是“意大利人可以在家里现实地煮咖啡的第一种方式，这在一定程度上近似于他们可以在外面买到的东西。”

在接下来的60年里，莫卡大麻将征服世界。“纽约时报”指出，截至2016年，超过90%的意大利家庭都有手机。它变得如此标志性，以至于雷纳托·比亚莱蒂(Renato Bialetti)在2016年初去世时，实际上被埋葬在一个巨大的莫卡壶复制品中。它蔓延到一些意大利移民人口众多的国家，在费城、纽约市和芝加哥及其周边的意大利裔美国人社区变得普遍。阿根廷和澳大利亚，这两个国家在20世纪都接收了大量的意大利移民，也是大量莫卡壶的故乡。阿根廷的Volturno公司非常成功，阿根廷的莫卡锅有时被称为Volturno。

古巴是一个更有趣的国家。咖啡在古巴有着悠久的历史；那里的气候炎热潮湿，海拔很高，是种植咖啡的理想之地，自18世纪中期以来，咖啡就一直在那里种植。直到1959年古巴革命之前，古巴一直是世界上最伟大的咖啡生产国之一，也是世界上最伟大的咖啡文化之一。咖啡的准备方法多种多样；在城市里，浓缩咖啡很常见，而在咖啡种植园，更典型的做法是在一种名为皮隆的砂浆中研磨咖啡豆，然后用热水浸泡，然后用布过滤。

1959年革命后，口粮也换成了咖啡。目前，咖啡每人每月定量供应4盎司，分两包供应。但这些配给不是纯咖啡；它们混合了填充物，有时是烘烤鹰嘴豆(Cafe Con Chicharo)，以使少量的咖啡走得更远。

由于咖啡的数量如此之少，而效率又如此重要，古巴人开始想方设法用他们拥有的材料创造出尽可能好的咖啡。古巴人或古巴裔美国人家里的古巴咖啡几乎总是用莫卡壶做的；古巴调制咖啡是在最初几滴莫卡壶咖啡里加糖快速搅拌而成的，制成的浆料既能给咖啡调味，又能模拟经典的浓缩咖啡泡沫。即使在古巴以外的地方，咖啡也不太可能与烤豆混合在一起，古巴咖啡通常非常甜，非常浓烈，几乎总是在咖啡店用抽水机做，在家里用莫卡壶做。

莫卡大麻的挣扎始于20世纪90年代，有两种形式。我认为，其中一个非常有趣，但并不像一些人认为的那样是莫卡大麻消亡的重要因素。另一个很无聊，很明显，几乎可以肯定是大问题。后者是意大利和其他地方的人们喜欢咖啡豆。咖啡豆，特别是Nespresso，在意大利广受欢迎，因为它们很容易。关于咖啡豆，我没什么可说的。

受意大利浓缩咖啡吧文化的启发，星巴克几乎单枪匹马地改变了美国的整个咖啡概念。而莫卡壶并不是其中的一部分。浓缩咖啡机使用机械压力(通过泵和/或杠杆)，是意大利咖啡店用来煮咖啡的设备；摩卡咖啡只在家里使用。“在20世纪90年代和00年代初，品尝一些‘正宗’的意大利咖啡排骨是咖啡令人兴奋和有趣的一部分，”朱利亚诺说，他在柜台文化公司经历了这个阶段。在20世纪90年代，咖啡店在很大程度上影响了美国总体的咖啡消费，他们将目光投向了意大利咖啡馆。

这忽略了意大利人从来没有真正在家里做过浓缩咖啡。他们用的是莫卡壶。从能源的角度来看，浓缩咖啡机当时和现在都是巨大的、昂贵的、难以使用的，而且效率低得令人难以置信。它们对家庭来说并没有真正意义上的意义。但美国人还是试了试，把他们的先生咖啡和法式压力机换成了动力不足的家用浓缩咖啡机，忽略了整个过程中还有另一个选择，也就是意大利人一直在使用的那个。

在星巴克的繁荣之后，美国咖啡文化迅速变化，最终开始接受滴答咖啡，特别是在斯堪的纳维亚和日本常见的一种更清淡、更酸性的风格。当然，浓缩咖啡留了下来--除了摩卡咖啡壶，美国人从来没有停止过去意大利喝咖啡，甚至在今天，大多数“严肃”的浓缩咖啡机都来自意大利公司。

莫卡大麻之前在美国有少量追随者，特别是意大利裔美国人，现在成了极端嘲笑的对象。咖啡纯粹主义者抱怨说，它不可能生产浓缩咖啡；莫卡咖啡壶和La Pavoni一样，需要大约1.5巴的压力，而泵式浓缩咖啡机理想情况下需要大约9巴的压力。当然，这是一个荒谬的论点；浓缩咖啡并没有真正的定义，而且无论如何，莫卡咖啡壶充其量只是浓缩咖啡机的第二个表亲。没有什么特别的理由将蒸汽驱动的炉顶机与水泵驱动的电气设备进行比较，但咖啡人确实如此。

过去的几年已经改变了这一点，有点改变了。咖啡人已经软化了他们的立场，认识到了摩卡咖啡壶的本质：它是咖啡机树上完全不同的树枝，是一种非常古老、非常聪明、非常经济的煮咖啡方式。之前对摩卡咖啡壶的抱怨消失了，在咖啡界，它越来越多地被认为是其所有优点的功劳。

莫卡咖啡壶的好处在于，它可以泡出一杯非常好的浓咖啡，而且你需要的设备完全负担得起。Moka壶的价格约为30美元，通过使用优质的咖啡和一点技术，你可以成为世界上任何人都不亚于任何人的莫卡壶咖啡的典范。

咖啡书呆子们重新发现了这一事实，这对莫卡咖啡壶的未来来说是个好兆头，尽管Bialetti公司遇到了麻烦。它仍然是本世纪中叶现代设计的一个很酷、便宜、功能很强的例子。就像单杯倾倒锥被重新发现和珍视，引发了新一轮的销售一样，也许莫卡壶应该得到一些振兴和新的潮流。让这样一个很酷的小玩意死去似乎是不可能的，或者至少是不受欢迎的。

*更正：我们最初指的是意大利输掉了两次世界大战。那是个很大的错误。巨大的。

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