5000册历史食谱数据库

20世纪60年代初，朱莉娅·蔡尔德(Julia Child)和她的丈夫把他们位于马萨诸塞州剑桥市的家的钥匙交给了芭芭拉·凯查姆·惠顿(Barbara Ketcham Wheaton)。这对著名的夫妇要去加州度暑假，但他们希望他们的年轻邻居能够继续她最喜欢的活动之一：细读查尔德收集的历史食谱。

惠顿现在是哈佛大学施莱辛格图书馆烹饪收藏的名誉馆长，当时她30岁出头，家里有年幼的孩子。几年前，她放弃了艺术史博士项目，嫁给了历史学家鲍勃·惠顿(Bob Wheaton)，但她仍然对过去充满热情。当她发现自己对烹饪的热爱，以及邻居珍藏的独特书籍时，惠顿想知道：如果她把她在艺术史课上学到的同样的方法变成一本更不起眼的课本-烹饪书会怎么样？

在漫长的下午，惠顿埋头于施莱辛格图书馆的历史食谱收藏。她冒险来到邻居朱莉娅的家里，仔细阅读这位著名厨师的食谱收藏。惠顿当时并不知道这一点，但她对书中僵硬的页面的好奇心，充满了奇怪的污渍和对复古调味汁的描述，很快就会使她成为最著名的烹饪历史学者之一。“我开始看旧的食谱，一件事导致另一件事，”惠顿说。

现在，公众可以享受惠顿50年的劳动成果。2020年7月，惠顿和她的两个孩子乔·惠顿(Joe Wheaton)和凯瑟琳·惠顿·塞恩斯(Catherine Wheaton Saines)等学者团队推出了Sifter。部分是维基百科风格的众包数据库，部分是细致的书目，Sifter是一千多年来欧美烹饪书籍的目录，从800年出版的中世纪拉丁语De Culinaria，到1938年关于英国糖果的论文“糖果的浪漫”(The Romance Of Candy)。

“筛子”既不是食谱的集合，也不是完整文本的储存库。相反，它是一个多语种的数据库，目前有13万个条目，包括5000多本欧洲和美国食谱中的配料、技术、作者和章节标题。它提供了对欧美菜肴长期趋势的鸟瞰，从改变贸易路线和就餐习惯到烹饪时尚。例如，搜索“纸杯蛋糕”，你会发现这个词可能最早出现在普特南夫人的收据薄和年轻管家助理中，这是一本为19世纪50年代管理中产阶级家庭的女士提供的指南。搜索“孔雀”，你会发现这种鸟的肉有时是从14世纪到17世纪在文雅的英国吃的。

惠顿希望这个网站能成为有用的、更复杂的项目。例如，她建议使用该网站追踪食谱作者的性别和食谱中所含配料价值之间的关系，以此作为衡量一段时间内性别经济和文化资本的一种方式。

“割刀”的创世故事同样揭示了性别、劳动和声望之间的联系。60年前，当惠顿开始成为一名烹饪历史学家时，作为一名年轻的母亲，“我不可能拥有博士学位，因为在我们发明它之前，这个领域没有博士学位，”她说。当时，该学院围绕家政劳动(如烹饪)的研究存在分歧。一方面，以男性为主的传统历史学家认为食物的历史并不重要，甚至是粗俗的。专业雕塑家、Sifter顾问委员会成员乔·惠顿(Joe Wheaton)说：“食品史让很多学者感到有点尴尬，因为它涉及到厨房里的女性。”

西方学者对研究感官体验有偏见，这是启蒙时代等级制度的遗迹，在清醒的学术调查中考虑味觉、触觉和味道的禁忌话题。“这是最基本的感觉，”凯西·考夫曼(Cathy Kaufman)说，她是新学院的食品研究教授，也是Sifter顾问委员会的成员，谈到了烹饪乐趣。“这是兽性的。它是动物。“

与此同时，新诞生的女权主义历史学家正在就食物和家务劳动在妇女受压迫中的作用展开一场有争议的辩论。虽然一些女权主义者主张重新做饭，以此作为承认女性在历史上被低估的创造力和劳动的一种方式，但另一些人认为，这只不过是对性别歧视观念的重新审视，即女性的适当位置在厨房。惠顿说，一些学者指责她“颂扬对妇女的压迫”。

但惠顿采取了更为务实的方式。尽管在整个欧洲历史上，大多数女性在收入和独立方面的选择都是有限的-尽管男性食谱作者过去和现在都受到了高于女性作者的赞誉和补偿-但惠顿表示，对许多女性来说，厨房技能是获得相对经济稳定的门票。“如果你是一个好厨师，在一个合理的家庭工作，你的生活就不会那么糟糕。”

多亏了热情的学者，食品研究的地位在20世纪80年代开始发生变化。1981年，一组研究人员举办了第一届牛津食品与烹饪研讨会。两年后，惠顿加入了研讨会，当时她的第一本书“品味过去”(Saving The Past)-一本讲述1300年至1789年法国烹饪历史的书-出现在了现场。考夫曼在谈到这本书的范围和野心时说：“这是权威性的。”“没有其他书尝试过。”

惠顿最大的创新是开发了一种她所说的研究历史食谱的结构化方法。她有条不紊地分析了食谱的每个要素，包括食材、厨房布局和食谱假设厨师可以接触到的技术、作者对菜单和餐饮计划的建议、作为对象的书，以及食谱在更广泛的社会中的作用。这种雄心壮志使品尝过去取得了成功。“我大吃一惊，”惠顿说。

但惠顿有一个问题：她的雄心壮志超出了手头的技术。她设想了一个全面的食谱目录，就像从卫星上看到的风景一样，这将使她能够绘制烹饪历史的轮廓-不断变化的贸易路线，反复无常的美食时尚，以及新技术。惠顿在20世纪70年代末研究她的书时，使用了一种堆叠的卡片系统，卡片的边缘周围有穿孔，每个卡片都精确地形成了代表特定类别的孔。当她想看一个特定类别的所有作品-比如提到桃子的书-她就把编织针穿过那一系列的孔。考夫曼说：“这对八条以上的信息毫无用处。”

20世纪70年代末，当惠顿在写她的书时，计算领域的尖端是波士顿计算机协会，它是由一个13岁的孩子创立的。到“品味过去”出版时，IBM终于推出了一台可以记录带有法国口音标志的信息的计算机。惠顿开始以数字方式记录她的笔记。惠顿的数据库花了近30年的时间--直到今年7月--才推出。

今天，对于年轻人来说，Sifter冗长的电子表格和笨重的搜索功能可能看起来不那么华而不实，他们从来不需要使用编织针来进行数据搜索。但一旦你掌握了诀窍，该网站的13万条参考文献--每一条都是从惠顿的笔记中煞费苦心地输入的--都是照亮过去的小小光芒。

例如，搜索“Cheesecake”会得到189个参考文献，包括Robert Abbot的1790年杏仁芝士蛋糕食谱，Hannah Glasse的1805年柠檬芝士蛋糕食谱，E.Smith 1742年的土豆或柠檬芝士蛋糕食谱。如果这项关于芝士蛋糕进化的研究让你想更多地了解罗伯特·阿博特本人，你会发现他1790年的管家贵重礼物或女士衣橱伴侣中还包含了如何“制作非常好的假发”的说明。再快速搜索一下，你会发现，在18世纪末，“假发”是一种发髻或烤饼，而不是一种时尚宣言--但就像汉娜·格拉斯(Hannah Glasse)的作品一样，那个时代的烹饪书籍经常包含假发(发髻)和“保存头发并使其变得浓密”的食谱。*

您可以在家中探索Sifter的搜索功能。试着追溯你最喜欢的菜肴的历史，法国或德国肉桂使用的演变，或者非常好的假发(或非常好的护发)食谱的流行。Sifter也是一项正在进行的工作，它依赖于社区来扩大惠顿开始的项目。你可以注册一个账户来贡献翻译专业知识或输入食谱信息，可以从手头上的任何1940年前的食谱中，或者从互联网档案中。

如果你真的为“筛子报”做了贡献，你就会有一个很好的伙伴。现年89岁的惠顿正在通过与孩子和合作者的虚拟聊天，以及通过做她最喜欢的事情：阅读食谱来庆祝她毕生工作的启动。“我住在一个退休社区，在那里我不需要做任何实际的事情，”她隔着身后的书架，隔着Zoom告诉我。“当孩子们还小的时候，我渴望的就是能够一直在做这些事情。现在我可以了。“。

*更正：本文的早期版本混淆了18世纪的发髻“假发”和头发的假发。

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