谁不喜欢冰激凌呢？根据国际乳制品协会的数据，仅在美国，每年就消耗了370万吨乳制品-平均每人23磅。但是，虽然我们非常渴望狼吞虎咽，但我们很少停下来思考我们最喜欢的冷冻甜点是如何形成的。
“Ces”--也就是说，由冰或雪制成的甜点--已经有几千年的历史了。早在公元前5世纪，古希腊人就用蜂蜜或水果调味的雪来提神。尽管希波克拉底著名地贬低雪水是不健康的，并警告他的病人不要喝冰镇饮料(他认为冰镇饮料会产生“胃的流量”)，但这些冰镇小吃在爱琴海地区非常受欢迎-以至于100年后，他们的崇拜者中至少有一个人可以算作亚历山大大帝(Alexander The Great)。波斯人也同样热情高涨。几乎就在希波克拉底批评他的希腊同胞吃冰块的同时，他们开发了一种名为Falodeh的甜点，这是一种由玫瑰水味的雪和粉丝状的面条制成的甜点。罗马人也加入了这一行动。例如，虽然塞涅卡和老普林尼批评尼禄把冰从山上运下来只是为了给他的游泳池降温，但他们似乎看不出尼禄喜欢冰镇葡萄酒和蜂蜜味的雪有什么不寻常之处。
冰块的流行要求进行一次重要的技术变革。除非你想在隆冬或高山上吃冰，否则你不仅需要把雪或冰带到你想吃的地方，而且还需要找到一些方法把它储存在温暖的天气里。这需要一种特殊的建筑，现在被称为冰屋。这些石室通常建在地下，通常用稻草隔热，温度足够低，可以保存冬天从结冰的湖泊和河流中切割出来的冰，或者从山上带来的雪。它们究竟是在什么时候形成的，这是一个有争议的问题。有人提出，巴比伦人可能早在公元前二千年就建造了原始的冰坑，而且有一些证据表明，很久以后，亚历山大大帝也有了一座冰屋。但毫无疑问，它们在古罗马经常使用；它们的日益流行很快促进了欧洲、近东和地中海交错的雪地贸易的蓬勃发展。到中世纪后期，大多数大型港口都有降雪出售。
然而，冰激凌-用冷冻乳制品制成，而不是用雪或冰-直到很晚才出现。这不是因为不想尝试。例如，在唐朝(公元618-907年)，中国人用雪包装水牛奶、面粉和樟脑，制成了一种冰冷的奶油状泥浆。但是，虽然冷却牛奶很容易，但事实证明，冷冻它非常困难。这都是物理问题。正如我们现在所知，大多数奶牛的牛奶在-0.535摄氏度到-0.565摄氏度之间的某个地方冻结，略低于水的冰点；而将其包装在雪中并不足以使其变得足够冷而成为固体。
因此，挑战不仅在于如何储存冰雪，而且在于如何在获得冰雪之后让冰雪变得更冷。令人惊讶的是，这个看似棘手的问题的解决方案是盐。当盐被添加到雪或冰中时，能量从周围环境中被吸收-从而产生了一种初级的制冷方式。
早在16世纪中叶，美食家就开始意识到这一过程的潜力。例如，在“Magia Natural alis”(1558年)一书中，那不勒斯博学者詹巴蒂斯塔·德拉·波塔(Giambattista Della Porta)描述了如何用掺有盐的冰来冷冻葡萄酒-与牛奶一样，葡萄酒的冰点低于水的冰点。
然而，盐和雪或冰的混合物第一次被用来生产冰淇淋是什么时候，这是一个谜。有很多传说。有人说，凯瑟琳·德·美第奇(Catherine de‘Medici)在1533年嫁给奥尔良公爵亨利(Henri)时，把食谱带到了法国，而另一些人则认为，英格兰的查理一世(Charles I)给了他的厨师终身养老金，以将最初的食谱保密。然而，这些只不过是19世纪的幻想-与声称马可波罗在中世纪将冰淇淋从中国带回中国一样荒谬。
虽然很难确定，但最早的冰淇淋似乎是在德拉·波塔(Della Porta)开始冷冻葡萄酒之前生产出来的。正如历史学家卡罗琳(Caroline)和罗宾·威尔(Robin Weir)最近指出的那样，第一批印刷的参考文献出现在1530年左右的欧洲。然而，直到1718年玛丽·伊莱斯夫人的收据出版，第一份食谱才出现在英语中。即使在那时，所描述的过程也含糊得可笑。“拿锡制冰港，”Eales解释说，“往里面装满你喜欢的任何一种奶油，不管是原味的、加糖的，或者是水果；把你的罐子关得很近…。将其设置在
到了1768年，埃默里先生出版了第一本冰激凌食谱--“L‘Art de bien faire les glaces d’office；ou Les vrais Princies Pour Coleler tous les Rafraichissemens”--这个过程变得更加精致。他们更仔细地描述了牛奶冷冻需要多长时间；冰和盐应该如何包装；以及如何保护配料不受制冷剂的污染。
尽管如此，仍有相当大的变化空间。牛奶、奶油和奶油几乎可以互换使用；口味甚至可以更多样化。正如杰里·昆佐(Jeri Quinzo)所展示的那样，食谱书籍的作者推荐使用玫瑰花瓣、压碎的马卡龙、焦糖、生姜、柠檬、麝香、巧克力、月桂、龙蒿、欧芹，甚至芦笋。
多年来，历史学家一直认为这些早期的冰激凌主要是精英消费的--这就不难看出原因了。大多数食谱书都是那些迎合贵族甚至皇室家庭的人写的；而且有大量证据表明，冰激凌是在明确的“精英”背景下提供的。例如，在18世纪，塞夫尔制造厂为路易十五和他的宫廷生产了一系列漂亮的冰激凌冰箱和菜肴；1813年，詹姆斯·麦迪逊总统的妻子安排在他在华盛顿特区举行的就职舞会上供应冰淇淋；25年后，巴尔扎克高兴地描述了奢华的丰满的冰激凌，在他的小说“Splendeur et misères des Courtisanes”(1838-47年)中，这些丰盛的冰激凌被用作巴黎豪宅的甜点。
但正如梅丽莎·卡拉雷苏(Melissa Calaresu)所说，冰淇淋并不是精英阶层的专利--尤其是在18世纪的那不勒斯。部分原因是雪地贸易的蓬勃发展，社会底层的人们也有可能制作、销售和享用冰激凌。不仅有大量的商店和咖啡馆出售冰激凌，而且还有许多小贩在街上出售冰激凌；有证据表明，许多家庭可能也在家里制作了冰激凌。
然而，不管是谁在吃它，早期的冰激凌离我们今天享受的冷饮还有一段路要走。由于牛奶、奶油或奶油在冷冻时是静止的，它往往会形成大块冰块，导致纹理粗糙-甚至是块状-。然而，在1843年，新泽西州的居民南希·约翰逊发明了一种手摇冰柜，使她能够制作出丝滑的冰激凌。这包括一个装有冰层和盐层的大浴缸，一个用于配料的紧密封闭的圆柱体，以及一个可拆卸的手柄，可以转动手柄来搅拌冰淇淋，直到冰激凌完全冷冻。
然而，即使有了南希·约翰逊的冰柜，一次也只能生产相对较小的一批冰淇淋，这意味着供应永远跟不上需求。直到1926年肯塔基州路易斯维尔的克拉伦斯·沃格特发明了连续冷冻机，才有可能实现工业化生产冰淇淋。随之而来的产量爆炸压低了价格，使得每个人都能在任何地方买到光滑的奶油冰淇淋；随着更多的公司开始生产自己的品牌，日益激烈的竞争导致了核心成分的标准化和更具创造性的口味。
到了20世纪中叶，冰淇淋已经成为一门大生意。为了应对不断增长的需求，巴氏杀菌、均质和冷冻等新技术被开发出来，专业企业开始主导市场。尽管出身卑微，巴斯金-罗宾斯(Est.。哈根达斯(1945)、哈根达斯(1961)和本和杰瑞(1978)都已经成为跨国公司，拥有广泛的独特口味，并立即在世界各地获得品牌认知度。
因为它容易买到，种类繁多，冰淇淋已经成为休闲和舒适的代名词。但是，如果你花点时间回忆一下让冰淇淋成为今天的样子所需要的技术飞跃，它的味道肯定会更好。
亚历山大·李是“人文主义与帝国：十四世纪意大利的帝国理想”(OUP，2018年)一书的作者。