从农场到工厂：美国鸡肉势不可挡的崛起

一个世纪前，美国人不会意识到我们现代对鸡肉的渴求。长达一年的嫩鸡肉市场是一个新现象，如果没有它，鸡排、5美元的烤肉系列或麦乐鸡的想法将是白日做梦。

美国是如何从认为鸡肉是一种“替代”肉类到消费鸡肉比其他任何肉类都多的呢？

在20世纪之交，鸡肉几乎总是在春天吃。当时养鸡者的首要任务是产蛋，所以在鸡蛋孵化后，所有的公鸡都会被喂饱，然后很快就会收获成“春鸡”--年轻、柔嫩的鸡被整只卖出去烤或烤(因此被称为“肉鸡”)。在春运之外，你可能会买一个更大、更肥的油炸锅或一只老母鸡来炖。

食品历史学家、“把肉放在美国餐桌上”一书的作者罗杰·霍洛维茨说：“20世纪初，农民们把各种年龄、不同羽色、品种繁多的鸡送到市场上。”但市场上几乎所有的鸡都是鸡蛋产量过剩，这使得它们相对不常见-甚至是稀有的。特别是嫩的春鸡可以卖到一个好价钱。但值得注意的是，霍洛维茨说，更高的价格并不一定来自被压抑的需求。

“这并不是说消费者在叫嚣着要肉鸡，”他说。尽管有一些消费者对鸡的需求，但肉鸡相对较高的价格可能更多地是因为季节性供应有限，而不是对家禽的热情。

然而，在第二次世界大战期间，红肉是定量配给的，一场全国性的运动鼓励人们食用家禽和鱼，以节省“肉”(牛肉、猪肉和羊肉)给“军队和我们的盟友”。吃鸡肉变得越来越普遍，但对年轻肉鸡和白色胸肉的偏爱依然存在。随着战争接近尾声，购买和研磨玉米和其他谷物以喂养牲畜的饲料磨坊看到了刺激肉鸡需求的大好机会，肉鸡消耗大量玉米。当传统银行拒绝为新奇的“养鸡场”提供资金时，饲料公司自己向农民提供贷款，购买饲料和设备，从而使现代家禽合同制度的各个部分到位。

消费者对淡季肉鸡的接受并不是自动的。根据美国农业部(USDA)的经济研究服务，在20世纪30年代，美国人平均每年吃10磅(4.5公斤)或更少的鸡肉；到2017年，这一数字上升到64磅(29公斤)。几十年来，鸡肉一直被视为一种“肉”，直到2010年才在总消费量上超过其最昂贵的竞争对手牛肉。美国农业部资助的强有力的营销活动起到了帮助作用。

霍洛维茨说：“在20世纪50年代和60年代，你会看到这些农业推广业务开始非常积极地推出关于肉鸡的食谱。”随着饲料公司和孵化厂(其中大多数最终成为所谓的“集成商”，它们拥有几家参与鸡肉生产的企业)继续整合该行业，他们能够更仔细地调整鸡肉本身，使其能够卖出最有利可图的产品，专注于降低成本，提高需求最高的削减(即胸肉)的比例。

泰森食品公司已故总裁唐·泰森曾说过一句名言：“如果胸肉值两美元一磅，深色肉值一美元，我会选择哪一种？”但几代人以来，购买最令人垂涎的鸡肉切片的想法对大多数消费者来说都是陌生的。直到20世纪80年代，人们的偏好才开始转向切肉而不是整只鸟。

这些公司从头到尾都拥有并了解他们的鸡，并能够对他们的鸡群的生物学施加前所未有的控制。现在，他们不仅能够以令人难以置信的精度微调鸟类的特征，还可以绘制与饲料、环境和加工的互动图，以实现利润最大化。

对于集成商和玉米种植者来说，投资都得到了回报。2019年，美国收获了92亿只6磅(2.7公斤)的肉鸡，每磅鸡消耗约1.8磅(820克)谷物。

在过去的70年里，家禽业一直以一只鸡在给定的饲料中能生产多少磅肉来衡量它的成功。现代鸡的效率比以往任何时候都要高，生产者能够以盎司为单位计算出需要多少食物、水、空气和时间来获得固定数量的白肉和黑肉。

现代鸡肉已经完全工业化了。地球上有500多种鸡肉，你可能会惊讶地发现，你吃过的每一块鸡块、胸肉和一杯鸡肉面汤都可能来自一种鸡肉，一种介于康尼什鸡肉和白色岩石之间的特殊品种。

世界上最大的家禽公司饲养的鸡的基因谱系是一个严格保密的秘密。但有一条常见的商业路线，Cobb 500，起源于美国农业部农业推广服务部门在20世纪40年代举办的一场比赛，恰如其分地将其命名为“明天的鸡”比赛。获胜者Vantress鸡将在20世纪50年代成为标准的肉鸡。这只鸡和它的许多后代都针对几个关键因素进行了优化：丰满的乳房、白色的羽毛、快速高效的生长、一致的大小和温和的性情。

在20世纪20年代，杂货店的鸡的平均大小约为2.5磅(1.13公斤)。根据国家鸡肉委员会的数据，今天它徘徊在6磅(2.7公斤)左右，这是一只肉鸡可以在大约47天内吃到的重量(甚至更年轻、更小的鸟也被用于快餐店)。

使用天然的双乳品种和数百万美元的研究已经培育出拥有巨大乳房的鸟类，但迅速增加肌肉质量需要几乎持续的食物消耗，并导致鸟类的活动水平要低得多。成长的烦恼导致鸟类久坐不动。

宾夕法尼亚州立大学分校副教授菲利普·克劳尔(Phillip Clauer)说：“他们实际上有带轮子的机器人在(家禽)房子周围转，用摄像机检查鸟儿，迫使鸟儿移动，这样它们就能走得更多。”

白色羽毛是营销的关键，因为带有彩色羽毛的针状羽毛和毛囊会附着在色素上，而彩色鸟类的身体看起来并不“干净”，也不会卖给挑剔的消费者。

为了确保屠宰场的生产线速度能够保持在较高水平，需要一致的尺码。加工鸡肉是将鸡肉从农场运往杂货店的最大瓶颈之一，而大小一致的禽类保持机器平稳运行。

温和的性情也是必须的，因为鸡天生就有攻击性，甚至会吃人，特别是在狭小的空间和大量的鸡群中。禽舍里的鸟越多，利润就越高，所以减少鸡的自然斗殴和吃掉对方的性格是促进现代家禽饲养的关键。成熟较快的鸟也往往比较温和，因为攻击性行为在性成熟的鸡中更常见，这是大多数肉鸡从未达到的里程碑。

在饮食有限的情况下，这些工业鸟可以过半正常的寿命，但如果允许它们像基因设计的那样连续进食，它们的死亡率往往会超过理想的收获期。

“如果你看20年代和30年代的烹饪书--对于某种菜肴，你会得到一只肥大的鸡肉，而对于另一种菜肴，你会得到一个油炸机或肉鸡。”市场对这两种鸡进行了区分，“霍洛维茨说。该行业对完善肉鸡机器的痴迷是以消费者选择其他品种鸡肉的能力为代价的。

随着鸡肉在杂货店变得越来越常见，各品牌开始重新推出各种产品，提供个性化的切肉、去皮和去骨的肉类，以及加工产品(这也让他们能够改善味道，随着时间的推移，这种味道已经变得绝对平淡)。但随着消费者的兴趣从更深加工的食品转向寻找故事和与地方的联系，一个利基市场可能会为康尼什十字架以外的鸟类打开。

世界各地不断增长的食品流动已经引发了关于是否有可能让生长较慢的不同品种的鸡，在更多不同的年龄段收获，更广泛地获得的讨论。即使是培育柯布500只雏鸡的公司也在提供一种新的“乡村”品种，羽毛是金色的，而不是标准的白色。传统家禽业实际上可能会引领这一趋势，因为它目前向机构客户提供不同大小和年龄的鸡(例如，快餐炸鸡通常是用比杂货店里买到的更小、更年轻的鸡做的)。

与此同时，世界上最大的家禽公司的饲养员和遗传学家将继续完善他们的康尼什杂交肉鸡系列，特别是在恶劣的环境或质量较低的饲料中快速生长，这些条件在发展中国家可能更常见。

克劳尔说：“现在，基因公司可以研究20、30、40个参数，非常仔细地观察鸟类的解剖、健康和结构，而不是仅仅为了最大限度的生长和体型而选择鸟类。这些都是现代鸟类所具备的，使它更有效率，更适合居住。”

尽管随着实验室培养和基于细胞的肉类技术的不断进步并获得消费者的接受，竞争可能会到来，但鸡的绝对效率和较短的生长时间目前正在隔离该行业。注册“动物饲养月刊”，获得世界各地最好的农业和食品故事的综合报道，并与我们的调查保持同步。并将您的故事和想法发送到[email protected]。