秋葵汤的美洲原住民起源

做出让邻居嫉妒的秋葵汤的秘诀是在基萨奇国家森林。至少，约翰·奥斯瓦尔德·科尔森(John Oswald Colson)和达斯汀·福库(Dustin Fuqua)可能会这么告诉你。每年夏天，科尔森和福卡都会穿过路易斯安那州中部的长叶松，直到他们找到一棵纤细、朴实无华的树，它的连指手套形状的叶子足够低，可以采摘。这就是梧桐树，这种令人垂涎的秋葵花草是由它的干燥和粉碎的叶子制成的，被称为菲莱(Firé)。

科尔森因制作文件而被州政府正式承认为路易斯安那州的传统传承人，他按照几十年来完善的祖先做法收获梧桐树叶。

科尔森在接受64个教区的采访时说：“当我第一次开始收割沙棘树叶时，我的父亲会让我骑马来到基萨奇。”科尔森指出，他在第一次收获时只有五七岁。“我做这行大约有60年了。”

福库是他的朋友，也是甘蔗河克里奥尔国家公园的资源管理部主任，10多年来，他一直陪伴着他进行收获之旅，学习处理黄檀的传统方法。虽然科尔森是甘蔗河克里奥尔人-路易斯安那州中部甘蔗河地区的法国或非洲后裔-但他的方法来自乔克托人，通过他的父母传给了他。从树到秋葵锅，科尔森的菲莱都是土生土长的。

福库说：“我们会努力确保在应该给予赞誉的地方给予赞誉。”“现在这是一个共同的传统，但我们是从美洲原住民那里学到的。”

然而，在秋葵汤复杂的起源故事中，原住民通常不会得到这样的赞誉。多年来，历史学家和食谱作者一直在宣传一个故事，在一场被称为煎锅起义或矮衣起义的事件发生后，秋葵汤开始在炉顶上炖起来。传说在1722年，一群法国家庭主妇受够了殖民地平淡或陌生的食材，在路易斯安那州州长让-巴蒂斯特·勒莫因·德·比恩维尔(Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville)的房子外敲打锅碗瓢盆。Bienville把这些女人骗到了他的管家那里，管家教她们从乔克托人那里学到的用当地食材做饭的知识。然后，这些妇女将新发现的对虾、小龙虾和菲莱的欣赏，并将其融入到她们已经从西非血统的奴隶那里学到的秋葵炖菜中，西非后裔的秋葵，Ki Ngombo，很可能就是秋葵汤名字的来源。

这是新奥尔良导游赖以生存的故事，但在没有任何那个时期的官方文件的情况下，煎锅起义就是这样：一个故事。它是一个以欧洲为中心的菜系，这意味着法国人是将乔克托和西非的技术与法国的技术相结合的策划者，不仅创造了秋葵汤，而且创造了整个克里奥尔菜肴。这种思路在食谱介绍中得到了呼应，几个世纪以来一直主导着路易斯安那州的烹饪叙事，直到食品历史学家开始重新检查证据，发现很可能是西非裔的奴隶，而不是法国人，才是秋葵汤和克里奥尔菜肴演变的文化驱动力。

美洲原住民对秋葵汤的影响在很大程度上仍然是一个脚注，尽管窥探一下锅里的东西就会发现，由于他们的知识和驯化，他们进入了这里。所以，如果你准备开始烹饪之旅，抓起一口锅，打开炉子，用这些本土食材做一份秋葵汤。

秋葵汤有三种主要的增稠方法：用菲莱、秋葵或Roux，这是一种由脂肪和面粉制成的糊状物。如果想要有泥土味和一丝香料的秋葵汤，可以拿到菲莱，但要等到最后才加进去。煮得太久会使肉汤变得粘稠。

菲莱最好是从科尔森这样的传统制造商那里采购。自制的菲莱是亮绿色的，辛辣的，非常精细，会弄脏你的指尖，而商店买的菲莱的颜色、稠度和可以说是锯末的味道，可能是因为大品牌在敲打树叶之前没有那么勤奋地去掉茎。

在过去，在夏末的阿卡迪亚纳或纳奇托奇地区的社区里，寻找新鲜的自制菲力是一件让你睁大眼睛、睁大耳朵的事情。福库说：“传统制造商会将产品装在改装后的啤酒瓶和其他玻璃容器中销售。”这通常是口口相传的广告，路边的牌子，教堂附近的手写传单，或者社区商店的公告牌上。

在大流行之前，你可能会在每年7月的纳奇托奇-南苏州民俗艺术节上找到科尔森梦寐以求的咖啡出售。如今，你最好的选择是在社交媒体上寻找广告，比如路易斯安那州中部或东南部社区的Facebook Marketplace，然后让传统制造商直接将调味料发货给你。

你可以试着用乔克托消息灵通的方式制作菲莱，但这是一个劳动密集型的过程。作为虔诚的天主教徒，像科尔森这样的甘蔗河克里奥尔人传统上在8月15日左右收获青梅-假设的节日-但选择那个日期是基于乔克托人传授的生态知识。(许多菲莱制造商现在夏初收获，可能是由于气候变化。)。科尔森和福卡手工采摘树叶，让树和树枝完好无损。像一些人那样，摘下太多的树叶或砍掉树枝会杀死这棵树。这种麻木不仁的收割方式已经使得在甘蔗河附近很难找到Sassafras。

一旦采摘下来，科尔森就会把树叶铺在他家的地板上，然后把它们翻几次，持续两到三周，或者直到树叶干燥。最后一步是去掉干燥的树叶，并用一堆和皮隆(Pilon)碾磨成粉末，皮隆是美国东南部土著群体使用的一种传统的迫击炮和锄头。虽然科尔森使用桩子和皮龙，但联合国侯马国的菲莱制造商建议，忍者搅拌机可以创造出同样质量的产品。

对于局外人来说，这种对历史细节的关注可能看起来令人着迷，但对于科尔森、福卡和路易斯安那州各地的菲莱爱好者来说，根本没有其他选择。它不仅是一个上等的餐厅，而且也是一个荣誉和尊重的问题，对传统的发起人和土地来说都是如此。

“这就是我们纪念美洲原住民的方式，”福库说，“我们继续使用这种特定的做法，并尽可能地保持最小的侵入性。”

许多美洲原住民家常菜使用非洲或欧洲血统的厨师推广的蔬菜，如洋葱、芹菜和甜椒。但是，如果你想让你的秋葵汤反映出厨师在与殖民者接触之前做的东西，那么就在炖肉汤中加入一把野菜。

“当它仅仅是自然资源的时候，那一定是一些炖菜，”福卡说。“有很多植物性物质。无论秋葵汤是从哪里来的，在接触之前，它更像是秋葵汤。“。

秋葵汤，也被称为“绿色秋葵汤”，是由新奥尔良标志性的杜基·蔡斯餐厅背后的厨师和民权活动家莉亚·蔡斯(Leah Chase)而出名的。她的食谱有九种不同类型的绿色蔬菜，包括芥菜绿、羽衣甘蓝和萝卜绿。

朗达·戈蒂耶(Rhonda Gauthier)是埃巴布的乔克托-阿帕奇部落(Choctaw-Apache Tribe of Ebarb)的成员，也是路易斯安那州西北部美洲原住民食品方面的权威。在她甚至不知道绿色秋葵是什么之前，她就已经和家人一起做了“绿色秋葵汤”。

“我在克里奥尔人周围工作了很长时间，”西北州立大学克里奥尔遗产中心的职员戈蒂耶说。“克里奥尔妇女会谈论做绿色秋葵汤。我不知道他们在说什么。“。

有一天，她问她的朋友她是如何做这道菜的，结果才意识到，她的家人多年来一直在用自家花园里的蔬菜做类似的炖菜。

虽然芥菜、羽衣甘蓝、卷心菜和其他多叶蔬菜是今天所有遗产厨师的首选秋葵汤，但路易斯安那州接触前的美洲原住民收获并食用商陆(Phytolacca Americana)，这是一种春天就可以食用的野生绿色蔬菜。贫穷的路易斯安那人也被称为普克沙拉，出于经济上的需要，直到20世纪90年代，他们一直在收割和食用商陆。它的受欢迎程度在该州得以延续，这要归功于布兰查德·普克沙拉节(Blanchard Poke Salad Festival)，托尼·乔·怀特(Tony Joe White)1969年的热门歌曲“波尔克沙拉安妮”(Polk Salad Annie)，以及对传统烹饪的。

在秋葵汤中加入商陆是一个不同寻常的选择，但也并非闻所未闻。虽然你在杂货店里找不到这种绿叶植物，但它在整个北美都是野生的。要在秋葵汤中添加一些，可以沿着栅栏或牧场散步，留意有没有长有椭圆形叶子、红色茎和高耸的植物。在收获之前，请咨询像iNaturist这样的指南，并确保在春天采摘树叶，那时它们是嫩的，毒性最小。在生的形式下，商陆是有毒的，所以把叶子煮三次-每次煮沸后把水倒出来-然后再把它们加入秋葵汤锅里。但是，由于浆果有毒，而且对健康的风险是真实存在的，所以当你做第一份商陆填充秋葵汤时，谨慎行事，找一个有经验的人是个好主意。

秋葵汤的最后一个成分是蛋白质的选择。一些人以鸡肉和香肠发誓，而另一些人则声称用虾或小龙虾强化秋葵汤是唯一的选择。如果你往锅里扔几磅贝类，你会发现自己与当代和接触前的美洲原住民都在一起，在欧洲人和非洲人到来之前，他们正在享受路易斯安那州的水产资源，然后把他们对甲壳类动物的知识传授给殖民者。

联合侯马族是路易斯安那州东南海岸的一个州承认的部落，有1.7万名成员，自从19世纪侯马人第一次搬到该地区以来，他们一直在捕虾。许多成员仍然在捕虾行业工作，尽管廉价的进口产品、深水地平线漏油事件以及缺乏联邦承认都使他们很难蓬勃发展。

文化保护主义者、联合侯马民族(United Houma Nation)成员珍妮·卢斯特(Janie Luster)在节日和新奥尔良法国区进行了多年的烹饪示范后，完善了自己部落的传统菲莱秋葵汤食谱。食谱自然要求以虾为蛋白质。

“我们不做Roux，这是独一无二的，”Luster说，他指的是卡津人流行的面粉和脂肪秋葵基料。“我们从把洋葱变成棕色开始。增稠剂是Sassafras，或FILE。“。

她指出，洋葱褐变的气味会吸引整个地区的游客，即使是最大的秋葵汤批评家也无法抗拒传统的侯马菜肴。

3磅虾，2汤匙菲莱1大洋葱，3瓣蒜丁，1杯芹菜丁，1杯甜椒丁，1/4杯欧芹克里奥尔调味料，2汤匙植物油，3 QTS水。

在一个大锅里，用中高火加热植物油。加入洋葱，炒至略微变黄。加入大蒜，炒至香味。慢慢地加入虾，煮到它们变成粉红色。加入芹菜和甜椒，然后煮3到5分钟。加入水，烧开，然后减火，炖20分钟，偶尔搅拌。加入克里奥尔调味料和欧芹，然后关火。加入菲力，然后搅拌。把锅盖盖上，让它静置几分钟。上饭菜。根据需要在顶部撒上更多的菲力。

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