固定面粉

N​听说过诺曼·博洛格，但他的发明-推动绿色革命的高产短秸秆小麦-每天被地球上的大多数人类消费。没有博洛格的小麦，就不会有我们所知的现代食品。从三明治到披萨，从酱油到动物饲料，所有东西都是用从Borlag‘s改编的小麦制成的。“小麦无处不在！”我的一位朋友在被诊断出患有腹腔疾病后愤怒地喊道。对于我们这些生活在远离土地的人来说，小麦似乎是乡村中不变的、普遍的一部分，是丰收节和玉米推车的原料。我们不认为它有什么不同，也不可能有什么不同。我们所要求的就是它应该在那里养活我们。

封锁开始后，我在剑桥街道上的邻居们组成了一个WhatsApp群。很快就变得明显的是，该组织的主要职能之一将是汇集有关面粉的信息。参与者分享了在当地商店或在线供应商看到的普通白色面粉，感觉就像刚刚发现了一块野生大蒜或鸡尾酒的觅食者的神秘兴奋。当一个邻居设法拿到一些时，它就会被分成几份，分配给别人，或者用来交换其他稀有的珍宝-酵母或一罐酸面团发酵剂。当有人发现一个网上来源承诺只需两个工作日就能送出一袋袋有机普通面粉时，人们感到很兴奋。但有时，就像觅食提示一样，当你到达那里时，你会发现源头已经被剥离了；其他街道上的其他人也在盯着面粉。

大流行的面粉短缺-这并不是英国独有的-不仅是由经常囤积面粉的消费者推动的，也是由通常从不购买面粉的人推动的。今年4月，英国和爱尔兰磨坊的一名代表表示，即使磨坊“夜以继日”工作，产能也只够15%的英国家庭每周购买一袋面粉。近几十年来，普通面粉从来都不是供不应求的，尤其是因为我们的商店里到处都是现成的商品-从牛角面包到松饼，从百吉饼到面条，都是用工业小麦制成的。关于面粉短缺大流行的一个奇怪之处是，小麦制成的产品从来没有供不应求。即使在恐慌购买的高峰期，英国商店里也有大量的面粉产品，但不知何故，这些产品都没有阻止人们自己购买面粉。

如果你想消磨一个小时左右的时间做一条香蕉面包-或者几天做酸面团-你需要从一袋面粉开始。许多其他形式的耗时烹饪本可以用来打发大流行的几个小时和几天。我们可以选择腌制蔬菜，或者手工卷小肉丸，或者花几个小时撇清清汤。但很少有其他形式的烹饪有小麦烘焙这样的大众吸引力(除非它是以小麦为基础的面食煮熟的形式)。

纯白面粉作为食物有很多缺点，其中之一就是没有味道。大多数批量生产的生白面粉尝起来几乎没有什么味道，尽管如果你非常努力，你可能会注意到墙纸糊的淡淡香味。它也缺乏营养，即使与乳酪不同的是，你能够忍受面筋。正如记者温德尔·斯蒂文森(Wendell Stevenson)所写的那样，白面粉是“一种营养丰富的纯淀粉”，根据法律，必须重新添加维生素。白面粉必须添加钙、铁、硫胺素和烟酸，以弥补在碾磨过程中小麦的营养部分被拿走的事实。然而，尽管小麦粉缺乏风味和营养，但它在与其他配料混合并加热后，在嘴里和胃里给人带来的满足感弥补了这一点。面粉可以被加工成一系列非常讨人喜欢的质地，从海绵蛋糕的柔软到饼干的酥脆，再到约克郡布丁的冷酷令人满意。也许，对当前形势的恐惧和不确定让人们想要回到我们的主食上，以其最纯粹和最基本的形式。但普通面粉既不纯也不基本：它是一系列工艺流程和投入的终点，包括植物育种和化肥，以及碾磨和全球化分销网络的进步。

2019年，小麦种植的土地比其他任何粮食作物都多：全球5.38亿英亩。根据粮食和农业协会研究小组CIAT(国际热带农业中心)的数据，平均而言，在所有食物中，它为人类饮食贡献了最多的卡路里。2009年，人类平均每天从小麦中获得498卡路里的热量，相比之下，来自油的349卡路里，来自大米的333卡路里，来自糖和其他甜味剂的281卡路里。在一些国家，如土耳其和法国，人均小麦消费量要高得多，而在另一些国家，如

石头、火和水是进入小麦种子的三种方法。当它们被证明太难打碎时，狩猎-采集者会焚烧或浸泡它们来软化船体。一些早期吃小麦的人定居在阿布胡雷拉的黎凡特肥沃的新月会上，这是一个于1971年首次挖掘的现代叙利亚遗址。这些人--他们不是农民--住在有炉灶的小圆形小屋里，可以在外面做饭。考古学家从大约13,000名考古学家中发现了证据，表明他们猎杀了一系列动物作为食物，包括瞪羚、驴、野猪、野兔、狐狸和各种鸟类。他们还留下了120多种植物性食物的痕迹，包括“野葡萄、无花果、梨、黑莓、马哈莱布樱桃、酸野李、黄色山楂、野山楂、刺柏浆果”。在壁炉附近，考古学家还发现了烧焦的小麦种子的痕迹。

当你摘黑莓的时候，你可以享受它，就像15000年前阿布胡雷拉的人享用野生李子或樱桃一样。但对于小麦来说，在它可以食用之前，需要解决多个问题。扎宾斯基邀请我们想象自己是一个饥饿的觅食者，面对着一片野麦。至少这些草籽不会像瞪羚或野鸟那样试图逃跑。它们可以储存很多个月，不像李子或梨需要迅速吃掉，除非你能找到保存它的方法。小麦种子面临的挑战是如何获得它内部的美好。需要研磨技术。在Abu Hureyra，使用的磨石是鞍形磨石，扎宾斯基将其描述为“两部分磨削工具”，尽管实际上它由三部分组成：两块石头和一个女人。第一部分是谷粒所在的下层石头：一块平坦的马鞍形状的石头。第二个小得多的部分是磨擦的石头--就像研磨器和研钵里的筷子一样。最后也是最重要的部分是那个女人，她跪在栗子后面，用自己的重量用拓片石头碾碎种子。最终它们分解成面粉。随着时间的推移，这个女人的身体也开始磨损。Abu Hureyra的女性骨骼显示，由于在磨石上工作了几个小时，脚趾、臀部、膝盖和肩膀都出现了劳损。

古人是怎么处理他们来之不易的面粉的呢？与大腿肉不同，一把面粉不容易在火中煮熟。人们有时似乎吃过烤过的或生的全谷物，但这些东西对消化和牙齿都很不好。陶器的发明极大地扩展了小麦烹饪的可能性，陶器可以用来煮软粥类的菜肴。在阿布胡雷拉，陶器大约在8000年前到达。扎宾斯基指出，新的猪肉饮食意味着更多的人能活到成年，那些活下来的人有更好的牙齿。陶器是人类依赖粮食的重要条件之一。

有人说人类驯化了小麦；也有人说小麦驯化了人类。尤瓦尔·诺亚·哈拉里(Yuval Noah Harari)在“萨皮恩斯”(Sapiens)一书中辩称，这种野草成功地彻底改变了人类的生活方式，但这种方式并不总是对人类有益。随着小麦的采用，狩猎-采集社会的共同生活和多样化的饮食被换成了令人筋疲力尽的劳动和耕作生产的相对单调的食物。哈拉里写道，小麦提供的回报是人口增长：“养活更多人的能力”。如果说小麦短缺经常是革命的前兆，那么盈余则是政治权力和安全的先决条件。

无论小麦是农业的原因还是结果，人类与小麦的关系-以及与其他谷物(如大米、小米、大麦、黑麦和燕麦)的关系-随着农业的开始而发生了戏剧性的变化，这一点是肯定的。许多最早的城市和文明都建立在种植小麦的基础上。美索不达米亚、埃及、希腊和罗马都是小麦文化。国家的安全在一定程度上取决于它对粮仓的控制。那些文明国家，如古希腊，其土壤不适合种植小麦，需要确保他们可以从其他地方进口小麦，用它来换取葡萄酒和石油。在狩猎-采集社会中，粮食生产在整个社区内共享，粮食本身就是有价值的。相比之下，在农业社会，一些人耕种土地，而另一些人从事不同的职业。那些实际犁地和播种的人不再拥有很高的地位，因为他们生产的食物被认为是理所当然的。在人类脱离粮食生产责任的漫长过程中，小麦种植的采用是第一阶段。

最早的小麦类型是两个野生品种：一粒粒和二粒小麦。这些现在又出现在健康食品店，在那里它们被当作“古老的谷物”出售。一粒粒和二粒小麦的蛋白质含量比现代小麦高得多：现代面包粉的蛋白质含量为12-14%，现代蛋糕粉的蛋白质含量只有7-11%，但一粒粒和二粒小麦的蛋白质浓度介于两者之间。

小麦育种实验在19世纪中叶才真正开始。在此之前，所有小麦都是地方品种：适应特定地形和环境的高度本地化变异。18世纪地方小麦田的主要特征之一是它的多样性。一块田地里会有许多不同品种的种子。地方品种有时缺乏产量，他们用韧性弥补了这一点。扎宾斯基解释说，“地方种族之所以有价值，是因为…。个子较小、衣衫褴褛、生产力较低的个体也可能拥有对异常降雨、晚霜或真菌病原体具有更强耐受性的基因。然而，在过去170年左右的时间里，主流小麦育种的目标是通过选择具有某些一致特征的种子，如产量或抗病性，来消除这种生物多样性。“在19世纪末和20世纪初，培育小麦品种背后的大部分努力都是为了寻找能够在北美多样化的气候中茁壮成长的品种，以及对以小麦为食的锈病、黑穗病和昆虫具有抵抗力的品种。”

随着现代植物育种的出现，人们产生了这样的想法，即小麦可以成为一种单一的理想物质，而不是一系列相互关联和本地化的物种。早期谷物育种的大部分重点是即使在长时间的霜冻或干旱年份也要保持持续的耐寒小麦供应。正如19世纪末美国最顶尖的“谷物学家”马克·卡尔顿(Mark Carleton)所说：“这不是小麦在最好的年份里的产量--而是它在最糟糕的年份的表现。”20世纪第一位非常成功的小麦育种者是加拿大人查尔斯·桑德斯，扎宾斯基的书中没有提到他，尽管她确实提到了他最伟大的发明--1904年推出的侯爵小麦。桑德斯设计的侯爵小麦是高产、健壮、早熟和面筋含量非常高的。在他想出完美的配方之前，有过许多次失败的尝试，这个配方是将红色Fife小麦(在北美已经很受欢迎)与来自印度北部的坚硬的红色加尔各答杂交而成的。这种新小麦比红旗成熟得早，但同样适合烘焙。诺埃尔·金斯伯里(Noel Kingsbury)在“杂交：植物育种的历史与科学”(2009)一书中写道，侯爵“为全球面包小麦质量设定了标准”。1920年，它占加拿大种植的所有小麦的90%。

桑德斯的成就与诺曼·博洛格相比相形见绌，后者在第二次世界大战后受聘于洛克菲勒基金会，领导一个旨在提高墨西哥小麦产量的计划。他一丝不苟、专心致志地从事这项工作。他要做的第一件事是提高小麦对锈病(一种真菌疾病)的抵抗力。连续三年，由于锈病，墨西哥小麦收成减少了一半。博洛格在1948年之前用200多个杂交品种进行了试验，他很满意地发现了四个早熟品种可以抵御锈病侵袭。扎宾斯基描述了小麦异花授粉的精细工作：

如果你想杂交两株植物，你必须打开小花的微小鳞片，用一把细小的镊子拔出三个花药，而不会在这个过程中丢失任何花粉，这样才能防止自花受精。然后在一两天内，当柱头成熟时(它会像一根羽毛)，你可以通过仔细摇晃你想要成为另一个标准杆的植物的花药来向植物添加花粉。

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