菠萝蜜：拯救斯里兰卡的“纯素感觉”

在英国统治期间，斯里兰卡人开始种植菠萝蜜树以获得粮食自给自足，自那以后，他们帮助岛上的居民避免了饥饿。

我母亲在科伦坡东北100公里的斯里兰卡库鲁内加拉一栋8人的房子里长大。在20世纪70年代岛上严重干旱期间，她家大多数简陋的家常菜都是用粘土锅煮的菠萝蜜和一把刚磨碎的椰子。这顿简单的、富含碳水化合物的食物与天然脂肪融合在一起，为农民家庭提供了足够的能量，让他们可以在干燥的平原上日以继夜地辛勤劳作。

今天，星巴克提供菠萝蜜包装，而必胜客提供菠萝蜜作为配料。伦敦“旗帜晚报”称菠萝蜜为“新泡菜、羽衣甘蓝和花椰菜融为一体”。Pinterest将其命名为“2017年最热门的食物趋势”，最近，“卫报”(The Guardian)称其为“素食热”，这要归功于它的肉丝质地。

但对我母亲来说，她成长的记忆里点缀着她大姐做的无数菠萝蜜菜肴。她特别喜欢Kiri Kos，这是一种用椰奶烹调的奶油菠萝蜜咖喱。对于kiri kos，我姑姑采摘了未成熟的菠萝蜜。几十年后的21世纪初，这棵树满足了我小时候对菠萝蜜的渴望。我母亲回忆起我和她并排坐着的日子，她从成熟的菠萝蜜中取出并丢弃了粘稠的白色树液-她在僧伽罗语中称之为Koholla-狼吞虎咽地吃掉了每一个黄色的蛋形豆荚。

这种不起眼的水果一直受到斯里兰卡人的尊敬，因为它一再将该岛从饥饿中拯救出来。

我喜欢成熟水果的强烈气味。西方人常说它“臭气熏天”，但对我、其他斯里兰卡人以及那些生活在印度许多地区和马来西亚热带雨林之间的人来说，这种成熟菠萝蜜的季节性气味带来了巨大的喜悦。

菠萝蜜是世界上最大的树生水果，它有一层带刺的皮，成熟后颜色会从绿色变成黄色。我们做饭时用未熟的菠萝蜜，生吃熟的水果，就像我们吃熟的芒果或苹果一样。虽然西方现在吹捧它是一种合乎道德的肉类替代品，但几个世纪以来，这种不起眼的水果一直受到斯里兰卡人的尊敬，因为它一再将该岛从饥饿中拯救出来。

在整个斯里兰卡，菠萝蜜树被称为巴斯·加萨(“稻树”)。斯里兰卡人吃大米，殖民前的斯里兰卡以该国巨大的水库和灌溉渠为荣，这些水库和灌溉渠利用季风雨，为稻田种植提供水源。但当英国军队从1815年开始占领该岛并随后剥夺农民的土地时，他们让岛上居民很难种植水稻，转而扩大种植茶叶、橡胶和肉桂等种植园作物，以获得出口收益。

1915年，斯里兰卡独立运动成员亚瑟·V·迪亚斯(Arthur V Dias)获释，他曾因被认为在起义中扮演的角色而被英国判处死刑。获释后，迪亚斯致力于帮助斯里兰卡人对抗英国的统治，他意识到，随着稻米种植的持续下降，岛上居民很快就会面临粮食短缺。在他的独立运动在斯里兰卡中部高地游行期间，他还看到岛上当地的菠萝蜜树遭到破坏。当他了解到第一次世界大战在整个欧洲造成的令人痛苦的粮食短缺时，迪亚斯试图在整个斯里兰卡建立粮食安全和自给自足。

Uswetakeiyawa镇圣玛丽Maha Viduhala的历史教师达米斯·阿马拉辛格(Damith Amarasinghe)说：“一个人无法建造一个水箱来种植水稻，但亚瑟·V·迪亚斯(Arthur V Dias)意识到他可以种植菠萝蜜树，这(将)与水稻一样，并在斯里兰卡消除饥饿。”

迪亚斯提出了在斯里兰卡各地种植100万棵菠萝蜜树的雄心勃勃的目标。作为一名贸易种植者，迪亚斯从马来西亚进口菠萝蜜种子，并收集健康的种子发芽。他走访村庄分发幼苗，并将种子邮寄到这个国家遥远的角落。随着时间的推移，迪亚斯的竞选活动为全国各地许多成功的菠萝蜜种植园铺平了道路，并为他赢得了科斯妈妈(Kos Mama)或杰克叔叔(Uncle Jack)的英雄绰号。

今天，迪亚斯被认为是民族英雄，和大多数斯里兰卡孩子一样，我第一次知道迪亚斯是在学校的教科书上。他的菠萝蜜运动还在第二次世界大战期间帮助斯里兰卡建立了粮食安全，而附近的孟加拉和越南等地在20世纪40年代经历了可怕的饥荒。Amarasinghe解释说，菠萝蜜在20世纪70年代在斯里兰卡也被称为“饥饿水果”，很快就让我想起了母亲童年的记忆。

20世纪70年代，通货膨胀、干旱和粮食短缺将斯里兰卡推向崩溃的边缘。“纽约时报”1974年的一篇文章援引斯里兰卡时任总理西里马沃·班达拉奈克(Sirimavo Bandaranaike)的话说，可怕的经济形势“几乎让我们喘不过气来--我们真的是在为生存而战”。

但多亏了迪亚斯在20世纪初的运动，人们在自家后院种植了菠萝蜜。Amarasinghe解释说，这些树苗-早在20世纪70年代之前就已经长成了高大的、结果实的树-是让人们度过了危机的东西。

“我奶奶来自富裕家庭，但政府只允许他们购买2公斤大米，为期一周。在这些年里，是菠萝蜜养活了他们，“阿马拉辛哈告诉我。

菠萝蜜催生了许多美味佳肴，我们欢迎它加入我们多样化的菜肴中。

最近，阿马拉辛哈说，菠萝蜜也成为斯里兰卡长达数月的宵禁期间的主食，目的是控制新冠肺炎。在大流行的最初几周，农村的许多人失去了收入，政府的福利计划花了几周甚至几个月的时间才到达这些偏远的村庄。在没有钱或食物的情况下，许多村民求助于煮菠萝蜜-就像我母亲的家人在20世纪70年代所做的那样。

但是菠萝蜜不仅仅是一种饥饿的水果。岛上对菠萝蜜的热爱和感激催生了许多美味佳肴，我们欢迎它加入我们多样化的菜肴中。幼嫩的无籽菠萝蜜可以放入一种叫做Polos Ambula的美味咖喱中。咖喱的劳动密集型过程需要将幼嫩的水果放在泥锅里，在土火上慢煮至少六个小时。几个小时过去了，小菠萝片在注入香料的椰汤中炖熟，吸收了丁香、豆蔻、干罗望子和其他芳香的味道。

成熟的菠萝蜜豆荚黏糊糊的，撒点盐味道更好。种子不会在家里浪费，我们会煮着吃。当与平底锅炒饭和椰丝的磨碎混合在一起时，煮熟的种子就成了一种名为Kos ata Kalu pol Maluwa的深色咖喱。我妈妈喜欢把种子当作零食，在炭火上抽烟。我最喜欢的是我父亲的Kos ata aggala，它是用平底锅烘烤和磨碎的菠萝蜜种子，与刮掉的椰子、糖和一丝胡椒混合在一起，做成球，味道极佳，发出轻微的嘎吱声。我回家的时候，他做了晚茶，以示对他的爱。

这种万能水果的多功能性超出了厨房的范畴。药剂师Diwani Welitharage在业余时间用当地的原料做饭，她说：“很难想象还有哪棵树有这么多用途。”Welitharage引用了菠萝蜜树作为木材的受欢迎程度，以及它的叶子和花在阿育吠陀医学中治疗糖尿病的许多用途。菠萝蜜含有丰富的碳水化合物，也是膳食纤维和维生素C的良好来源。

Welitharage在松饼和蛋糕中使用菠萝蜜面粉，将菠萝蜜豆荚切成充满糖的薯片。同样，许多Hela Bojun餐厅-农业部的一项倡议，允许女性烹饪斯里兰卡传统菜肴并谋生-准备Kos kottu。Kottu是一种很受欢迎的街头小吃和宿醉疗法，是由剩下的扁平面包、蔬菜切片、鸡蛋和肉组成的油腻混合物。女性经营的Hela Bojun摊位用煮菠萝蜜豆荚烹制更健康的素食kottu。

虽然菠萝蜜传统上是在家里烹调的，但这种不起眼的水果越来越多地出现在全国许多高档餐厅。

科伦坡一家颇受欢迎的餐厅Nawaloka提供正宗当地菜肴，厨师瓦桑塔·拉纳辛哈(Wasantha Ranasinghe)说：“有一天，我们又有了一些菠萝蜜宝宝，所以我想用它为素食或纯素食的客人准备牛排(一种类似炸丸子的小吃)。”(Wasantha Ranasinghe)是科伦坡一家颇受欢迎的餐厅，供应正宗的当地菜肴。他那嫩的菠萝蜜肉排，配上自制的辣椒酱，很快就在经常光顾餐厅的美食家中大受欢迎。

出于好奇，我去了时髦的科伦坡餐厅Cafe Kumbuk，想看看菠萝蜜在时髦咖啡馆的表现如何，它把玉米饼配上炸的菠萝蜜和芒果沙拉和鳄梨酱。咖啡馆创始人沙娜·丹德尼娅(Shana Dandeniya)几年前在英国长大后回到斯里兰卡。她说：“生活在斯里兰卡，我意识到菠萝蜜是一种随处可见、用途广泛的水果，可以用很多方式烹调和享用。”“对我来说，这是我们能买到的最棒的当地超级食品之一，我们应该更多地拥护它。”

她特别喜欢煮好的菠萝蜜中拉出的猪肉般的质地，并计划应顾客的要求，在咖啡馆的菜单上重新推出拉出的菠萝蜜汉堡。“慢煮再拉的味道很棒，我觉得比拉猪肉还好吃。”

当我再次与母亲交谈时，她引诱我去村子里拜访我的姑姑，吃了一碗在柴火上煮的奶油白色基里科斯，配上一盘热饭和柠檬草香味的淡水鱼咖喱。我不能在我科伦坡的厨房里用煤气炉重现姑姑的正宗风味，但我可以去拜访她，然后去见我的父亲，看看他的茶点kos ata aggala带来的爱的象征。

馅料：新鲜菠萝蜜1个，土豆100克，椰子油2汤匙，洋葱1个，蒜瓣2个，青辣椒1个，姜末1/4汤匙，辣椒碎1/4汤匙，烤咖喱粉1汤匙，咖喱叶盐2枝，调味。

把小菠萝蜜洗干净，然后去皮，切成中等大小的块。煮软，然后捣碎。

在浅平底锅中加热椰子油。一旦油热了，加入洋葱，蒜瓣，青辣椒，姜，胡椒，辣椒片，烤咖喱粉和切碎的咖喱叶。炒到洋葱变嫩，颜色变得淡金黄色。加入盐、菠萝泥和土豆，搅拌5分钟。把暖气关掉。冷却后，将混合物塑造成直径约1.5英寸的小球。

用油烧热平底锅，将牛排炒至金黄色。配上辛辣的辣椒酱就可以了。

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