开拓性的胃口

“吃得太多的人：詹姆斯·比尔德的一生”，约翰·伯索尔著；诺顿出版社，464页，35美元。

詹姆斯·安德鲁斯·比尔德(James Andrews Beard，1903-1985)对金钱、掌声、黄油和更多的黄油有着310磅的强烈胃口。他系着时髦的领结，围着条纹围裙。他玩弄着他的食物，兴高采烈地把巨大的手伸进搅碎的蛋清里。他梦想在剧院里生活，但却发明了电视烹饪节目和美食汉堡。

他还发明了著名的美食。比尔德有着惊人的品味记忆-相当于完美的音调-但没有接受过正式的训练，然而到了1946年，他在NBC上完美地扮演了一个让美食变得有趣的单身汉叔叔；他说，这是一个做饭和表演的机会。这个战后国家渴望让文化变得毫无痛苦。读者文摘简明书籍，轻古典，按数字绘制。艺术在“生活”杂志上广为流传。伊扎克·帕尔曼和玛丽安·安德森在艾德·沙利文秀上。法国农家风味炖牛肉，配上快乐的詹姆斯·比尔德。

这种隐藏身份的代价为这本微妙而稳扎稳打的传记提供了动力，这是25年来第一本关于一个美国酒神的传记，重新评估的时机已经成熟。伯德索尔提醒我们，比尔德“扮演了一种奇怪的角色，将礼仪与完全的自我放纵结合在一起”，这种张力产生了德莱塞-或吐温中一个精彩而令人不安的人物肖像。

比尔德与一名教职员工被抓，被他的家乡俄勒冈州波特兰的里德学院开除。他在大歌剧院失败了，在好莱坞失败了(除了作为塞西尔·B·德米勒(Cecil B.DeMille)的临时演员)，在新泽西州教高中社会课，然后为推动曼哈顿同性恋社交的低调沙龙提供派对食物。在全球战争使烹饪孤立主义变得陈腐之后，比尔德艰难地抓住了这一时刻。但是，致力于美丽的生活很少会有好的结局，吃得太多的人在多汁的细节上证明了这一点。

在他的最佳状态下，比尔德既是先驱，又是先知。他是从农场到餐桌就餐的早期倡导者。作为四季酒店的设计顾问和世界之窗的菜单顾问，他发明了新的感官惊喜词汇。他很幸运-非常幸运-在女性大军中，他们代写了他的项目，以干净利落的权威编辑了他杂乱无章的散文，测试了数百种食谱，并在同性恋冒着坐牢、耻辱和职业生涯自杀的风险时，迅速将他逐出队列(Birdsall称其为“将詹姆斯清理和打磨成一个商业实体”)。

经过消毒的胡须通过广告、杂志文章、小册子、食谱、讲座和烹饪演示建立了一个多平台的品牌。他的课程的等待名单很快就长达数年之久(不过，他指出，“如果有几个学生把一大把铁杉当成开胃酒，我就不会为他们哭泣了。”)。他知道自己的角色：微笑，大喊“我爱吃！”然后卖，卖，卖。他为鸟眼、Benson&；Hedge、O‘Quinn’s木炭酱、通用磨坊、Borden‘s、Pernod代言。他曾经为一家喷灯公司写过一本烧烤食谱。他在格林威治村买了一栋联排别墅，并在楼上的公寓里让一位患有精神疾病的前情人住了几十年。

胡须可能是令人愉快的伴侣。他也可能是个怪物。利用无能为力一点也不困扰他，应有的功劳是一个陌生的概念。他盗取或自我抄袭了数量惊人的食谱。世仇、通奸、复仇、诱惑和残忍充斥着他的日子。当同性恋生活的规则开始改变时(1969年的石墙骚乱发生在距离他家几个街区的地方)，比尔德感到害怕，不知所措。

这一带有同情心的顺带和回避研究源于作者关于同性恋饮食文化方面的文章，特别是“美国，你的食物是如此同性恋”(2013年)，这是对专业厨房中的男子汉气概的反驳，以及对烹饪的辩护“针对成年人的快乐，敏锐地表达了一种形式化的丰富性-这正是詹姆斯·比尔德教给美国人吃…的类型”。毫不畏惧，毫无歉意，极其怪异。“。

Birdsall的推特ID是“反击美国食物中的同性恋擦除”，他是一位成就斐然的作家，拥有长期担任生产线工人和评论家的餐厅经验。他擅长避免病理，非常擅长采访死者。当时在那里的感觉是什么，看起来是什么样子？其结果是一个叙事非虚构类的奇迹，为20世纪的同性恋历史实现了汤姆·沃尔夫(Tom Wolfe)在航空业中用正确的东西所做的那样，对隐藏在人们视线中的被忽视的美国亚文化进行了主观和客观的重建。

Birdsall还恢复了比尔德作为环太平洋男人的身份，他是由一位同性恋母亲和一名中国厨师在育空地区仍是一个真正的边疆的小镇上长大的。和其他不安分、性复杂的现代主义天才(海明威、菲茨杰拉德、凯瑟)一样，比尔德渴望文雅，需要数十年的流亡生活，才能看到他出生的土地-奇努克鲑鱼、奥林匹亚牡蛎、剃刀蛤蜊、木莓、雾中的绿色田野-掌握着他生活和职业生涯的关键。1954年，比尔德在西海岸进行了一次汽车旅行，期间他买了太多的样品，以至于汽车变成了“疯狂的食物方舟”，最终集中了比尔德对真正的美国烹饪的本能。31年后，他的骨灰撒在了他童年时喜欢的俄勒冈州海滩上。

比尔德想在死后消失，他秘密的自我的所有痕迹都被抹去了，但朱莉娅·蔡尔德(Julia Child)和其他朋友保留了他在西12街的联排别墅作为基金会和教育中心，取而代之的是，他成为了一名烹饪圣人。虽然他20世纪50年代的完整日记簿在纽约大学幸存下来，但多亏了纪录片的运气，许多个人资料都被销毁了，几乎所有认识他的人都走了。但是，小说家的眼睛--早期大胡子赞助人的“苹果绿豪华轿车”--和历史学家的档案耐力，让伯德索尔展现了一个环境和一个灵魂。

也是一名战士。具有颠覆性和局外人的比尔德成为了一名将军，在与劣质美食的斗争中，比尔德奖获得者卡尔文·特里林(Calvin Trlin)将这种食物称为La Maison de la Casa，欧陆菜肴，其菜单“听起来会像欧洲人，但尝起来就像他们心目中的大洲是澳大利亚一样”(La Maison de la Casa，Continental Cuisine)。对美国牧草的尊重早在比尔德将其货币化之前就已经蓬勃发展了：从1940年开始，理查德·霍根在肯塔基州的伯里亚制作了布恩酒馆，这是一个地区性的展示。当比尔德还是一个推动意大利腊肠开胃菜的新手时，《女士家庭杂志》的美食编辑安·巴切尔德-一位女同性恋和女权主义者，有一位被列入黑名单的情人-一代人以来一直倡导新鲜、简单、本地、美味。

一支市民食客大军最终听到了他们的声音，并开始切肉。“美国最好、最有趣的食物离不开生产它的风景，”Birdsall‘s Beard以一种启示的力量意识到。“就在那里，在乡村小吃店和小镇杂货店里，在路边的饭馆和面包店里。你所需要做的就是看一看。“。

10月2日，约翰·伯索尔做客了我们的播客“聪明的裤子”。点击这里收听本期节目。