比Scoville量表还好吗？辣椒形状的装置可以评定辣椒的辣度

辣椒素是决定各种辣椒有多辣的化合物，辣椒素含量越高，辣椒就越辣。有几种方法可以量化辣椒中辣椒素的含量-辛辣-但这些方法要么太耗时、太昂贵，要么需要特殊的仪器，这使得它们不太适合广泛使用。

根据发表在ACS应用纳米材料杂志上的一篇新论文，现在泰国Songkla王子大学的一个科学家团队已经开发出一种简单的便携式传感器设备，可以连接到智能手机上，以显示给定的辣椒样本中含有多少辣椒素。额外的好处：这款设备的形状奇特，就像红辣椒一样。

早在1912年，一位名叫威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)的美国药剂师发明了以他的同名斯科维尔量表(Scoville Scale)来评估辣椒的相对辣度。这一测试过程涉及将精确数量的干胡椒溶解在酒精中，以提取辣椒素。然后将辣椒素在糖水中稀释。然后，一个由五名训练有素的品尝人员组成的小组随着辣椒素浓度的降低而品尝多个样本，直到他们中至少有三个人不再能检测到给定样本中的热量。然后根据其斯科维尔热量单位(SHU)对辣椒的辣度进行评级。

例如，苏格兰帽子和哈巴内罗的价格从100,000到350,000舒单位不等；墨西哥胡椒的价格在3,500-10,000舒单位之间；不起眼的甜椒在0舒U的水平触底。如今，热度超过100万舒U的所谓超级辣妹也过多了，比如158万舒U的幽灵辣椒和140万舒U的那加毒蛇(Naga Viper)。(译者注：胡椒粉的热度在100万舒U以上，而那加毒蛇的热度则在140万舒U以上，这两种人的热度分别为158万舒U和140万舒拉单位)。事实上，美国、英国和澳大利亚的辣椒种植者之间存在着激烈的竞争，特别是谁能种植最辣的辣椒。到目前为止，最热门的SHU评级是一个被称为胡椒X的美国品种，达到了惊人的318万SHU，尽管这一数字尚未得到吉尼斯世界纪录的独立证实。

这是超级辣妹热度破纪录的一个可能原因。2015年的一项研究使用荧光显微镜确定，超辣品种通常在皮肤中储存的辣椒素与在髓中储存的辣椒素一样多，这与传统的辣椒不同，在传统辣椒中，辣椒素主要储存在髓中。因此，尽管有经验的厨师知道，在准备辣椒的同时去掉果核和种子也能去除大部分内在热量，但这对超辣的品种是行不通的。这也是为什么经验丰富的厨师知道如何在戴手套和护眼的情况下处理超辣食物的原因。一粒种子就能烧焦皮肤。

Scoville标尺方法有一个明显的缺点：它非常主观，因此会导致不精确。事实上，据估计，不同实验室的结果差异可能高达50%。例如，不同的人有不同数量的口腔热感受器，一个人的上颚会很快对辣椒素失去敏感性。这意味着连续品尝多个样品会导致感觉疲劳。近年来，重点已转向替代方法，如高效液相色谱、气相色谱、比色法或分光光度法。