英国和爱尔兰的超地区性调皮传统

在地方性炸鱼和薯条的先例中，第一个层面是炸鱼和薯条本身─捕鱼模式和口味倾向于将英国和爱尔兰雕刻成鳕鱼和黑线鳕，滑冰和岩石可能在南部比北部更常见。薯条是根据烹调脂肪的类型来区分的；传统上滴牛肉，特别是在北方，而南方，特别是伦敦，更喜欢金色的薯条(可能是受塞浦路斯人的影响，他们管理着这道民族菜肴，带来了更新鲜的地中海油炸风格)。再往下走一层，你就有了调味品：南部不懂潮湿，只满足于蛋黄酱和番茄酱，但在威尔士和北部，你可以看到肉汁和咖喱酱的世系，还有苏格兰的首选调味品--醋红酱。然后是第三个层次是鱼的替代品：面糊里的香肠，腊肠，烟熏，布丁和馅饼。你可以根据国家是否知道什么是碎屑或土豆扇贝来定义整个国家。从语言上讲，─鱼和薯条或鱼晚餐；薯条，薯条商店或薯条，这些都是广泛的地区性变体，我们每个人都坚持认为是正确的版本。

然而，这不是今天时事通讯的主题。我感兴趣的是更低的层次；特定于一个县、一个城市、一个城市的一部分、甚至可能是一家薯条店的传统，有时我们甚至没有意识到是地区性的传统，直到我们离开家找不到它们，或者直到我们住在另一个城市，意识到我们已经错过了什么，我们才意识到这是一个地区性的传统。在我们离开家找不到它们之前，或者直到我们住在另一个城市，意识到我们错过了什么，我们才意识到这些地区性的传统。像其他全国性菜肴一样，拉面、火锅、披萨、烧烤和炸鱼薯条是超地区性的，只是在面糊里油炸的东西不同，这并不能改变这一点。下面19道菜中的每一道都是放在聚苯乙烯托盘上的当地历史(即使这段历史是某人想出了最便宜、最经济的方法来喂饱一大群喝醉了的学生)。

在某些夜晚，当你的胃里有一个大洞敞开时，你需要用它需要的东西来填满灯光。当我在伦敦的时候，这意味着加了大蒜酱的鸡肉什锦；作为纽卡斯尔的一名学生，这意味着博洛尼亚薯条。

油腻多肉的腊肠薯条包括一层厚切的薯片，一层奶酪，一层腊肠酱汁，然后是最后一层奶酪，所有这些都要在微波炉中加热30秒。当它们与不应该搭配的东西搭配时，你往往会更多地注意到味道。在这种情况下：应该有意大利面的土豆，应该有番茄酱的肉酱。在一个新的背景下，波隆薯条的味道跪了下来，爬到了更深的层次。之后你会觉得很重。昏迷了。当你起身离开时，你必须弯下腰，腾出额外的空间让饭菜坐在你的胃里。

大学一年级后，我回到了我父母在利兹的家。我正站在烟雾缭绕的舞池里，听着阿黛尔的“雨之火”的双脚步混音，突然我感觉到我的身体里又出现了一个大洞，咆哮着想要一堆胖子大小的碳水化合物。我最终跟随我的朋友进入了金色拱门。每个汉堡在我嘴里都太清淡透气了，感觉就像云端食物。我想念波隆薯条。当它流入我的喉咙，在我的肠子底部积水时，它的厚度让我想知道什么时候是告诉出租车司机他将不得不靠边停车的好时机，因为我快要吐了。

不要与康沃尔馅饼混淆，馅饼是将肉、土豆、香草和香料做成馅饼，然后捣碎和油炸。通常会加入粉红色，使肉变成一包虾尾酒薯片的颜色。本质上是一种伪装成怪物的炸丸子。就像许多其他北爱尔兰菜肴(盒装、芝士、十五岁)一样，它们是一种现象，因此在英国其他地方完全不为人所知。

我第一次点馅饼晚餐─，一份薯条馅饼─的时候，我13岁就拿到了，因为我没有足够的零钱买任何更贵的东西。在一位知己的指导下，我总是在馅饼上加额外的盐和醋，以切开油腻的东西。我慢慢地喜欢上了Pastie；作为一个菲律宾人，我从小就吃着热狗和午餐肉长大，这个看起来神秘的肉食愚弄了我，或者至少让我想起了我在家吃饭的经历：菲律宾法兰克福香肠和Embutido。这种双重的烹饪遗产为我揭开了一座文化桥梁。这让我有宾至如归的感觉。或者可能只是因为多了点醋？

我刚刚结束了周一晚上和堂兄弟们的家庭聚会，自从封锁开始以来，我们每周都会举行这样的聚会，我提到我被要求写关于利物浦的“盐和胡椒薯片传统”，但那个…。“我不知道我们有一个？”他们爆炸了。“我们正处在中国小鸡的金三角，你怎么会不知道呢？”

上帝保佑我以为每个人都有这么好的生活。利物浦有欧洲最古老的华人社区，我只是伴随着这些Scouse和China的混合菜肴长大的，从来没有加深过我的运气。盐胡椒排骨和鸡翅排在第一位，但顾客们也想要薯条，最终不断的要求使其登上了外卖和餐馆的菜单。在我的Nan周围，仅在L8就有凯文，幸运之星，Chius，KKs，Lee‘s，Leung Sang，Ringo’s，Hang Fung，还有更多的几天。这是满量的食物，而凯文--不管他是谁--都可以在婚姻中牵着我的手，因为菜单上混在一起的令人费解的棕色小蒜球让我想哭。

现在盐和胡椒本身就是一个类别，所以你可以在任何东西上得到神奇的待遇。有一次，我把盐和胡椒粉送到医院的奶奶那里。我们在家庭聚会上吃的是稍脆加甜的盐和胡椒鸡翅，但它是放在排骨、鱼、豆腐上的，什么都行。老实说，这只会让世界上的每样东西都更好吃。

乔纳森·纳恩(Jonathan Nunn)摄，他想指出，你可以在伦敦南部的美味之家(Tasty House)和幸运狗(Lucky Dog)买到盐和胡椒片。

我在伦敦住了6年，因此花了很多时间问小鸡鸡有没有卖肉汁，对答案越来越失望。我没有费心去问我童年时喝过的碎屑茶，因为我知道那会有点牵强。我的母亲在维冈工作，她经常在周五下班后带回家不同的食物。我最喜欢的是派酵母(它最近在网上疯传，被称为Wigan烤肉串)，类似于薯条酵母，但用馅饼取代了土豆。我还没有找到很多方法来复制这些碎屑茶；当然，你在任何地方都可以买到馅饼，但它就是不能相提并论。

在我写这篇文章的时候，我已经265天没有回家了。我没有去看望我所爱的人，而是被迫接受了食物替代品。在哈格斯顿的一次薯条之旅提供了最令人安慰的款待：薯条和肉汁。我想起了冬天放学步行回家的情景，在那里我会停下来吃薯条酵母，加一点肉汁来暖和一下，结果掉了一半，因为我试图同时吃饭和走路，但都失败了。现在，在我可以回家之前，我只能凑合着做一件感觉第二好的事情：带着我能找到的最辣的薯条和最浓的肉汁走很长一段路。

不得不咬紧牙关纠正自己的挫败感，当把一批柔软的白色圆饼称为酵母/玉米棒/卷/面包时，这是考文垂身边的任何一个孩子的刺痛。它经常会遇到各种各样的情绪，从困惑的表情到直截了当的嘲笑，但在这种情况下，我是对的，它是一批。这是一批基佬和豌豆。

在我们的味觉接受烤肉串的辛辣享受之前，同性恋和豌豆批一直是酒吧/足球/工作后胃部衬垫的首选。无论是直接从肉店，在批次吧，还是在杂货店，它都很容易买到，它由基佬(切碎的猪内脏，加一些鼠尾草和洋葱，裹在洋葱油中)和一层厚厚的豌豆泥夹在一软批次之间组成。

随着70年代和80年代的工人阶级毕业，考文垂发生了一些愚蠢的事情，比如城市失去了橄榄球队，或者议会将市中心改造成了大学校园，这些传统正在慢慢地从城市转移到乡村，在那里他们将继续生活。他们在考文垂的全盛时期可能已经过去，但如果你抛开鳕鱼和薯条，看看这里任何配得上他们的盐的薯条，你几乎会在菜单上找到它：点菜很少，但却深情地记住了。

天气很冷。北方寒冷。又一个晚上做我讨厌的工作，等晚班公交车。现在是2月份，这一年的表现已经足以粉碎任何复兴的希望。终点站在小吃店的对面。之后，我要穿过火神公园，尽管今晚的风会刮得很大。但首先，我需要放纵一下--我会在馅饼中寻求安慰。

坎布里亚郡是帕蒂县(Patty Country)，这是一个在县─以外鲜为人知的地方机构，至少在这个变种中是这样。对于外行来说，它们是你从薯条中需要的一切：用调味浓郁的碎肉模压成泥，捣碎并油炸。两个手指粗，油腻适中：这是一个大胆的发现。

这就是你所说的肉和土豆的基本─和肆意的卡路里。有各种不同的食物，但令人高兴的是，它们都涵盖了你的三个基本的薯片类食物：肉质的，淀粉质的，破烂不堪的。

当地人认真对待馅饼，旅行几英里路才是最好的。也许它们是为坎布里亚海岸的尖牙风而造的，因为我从来没有在南方找到过如此完美的抵御寒冷的设计。它们告诉我们一个永恒的真理：无论事情看起来多么“复杂”或糟糕，吃错了食物总能带来慰藉。

油炸玛氏巧克力棒的故事始于1992年，在阿伯丁附近一个名叫斯通海文的小镇上，一名少年敢让另一名少年走进当地的鱼吧The Haven，要求将巧克力棒捣碎和油炸。三年后，基思·切格温(Keith Chegwin)在“大早餐”现场吃到了这道菜。

近30年过去了，每周仍有数百家芯片销售，除了一家外，镇上的四家芯片店都在菜单上列出了它。获得欧盟受保护食品名称地位的尝试失败了，阿伯丁郡议会试图移除市中心的横幅也以失败告终，这显然对斯通海文的形象“有害”。2015年，乔恩·戴维(Jon Davie)在他还是个小学生的时候就想出了这个主意，但他承认自己从来没有吃过油炸火星棒，也从来没有想过他会吃。给我说出另一种食品，它的创造者没有尝试过也不想尝试？

油炸火星酒吧的故事是关于小学生、醉酒的当地人和游客继续勇敢的血统的故事之一。它经常被与臭名昭著的格拉斯哥效应健康理论混为一谈，格拉斯哥是一个偷了这道菜的城市，并宣布它是自己的，取得了一些成功，一度甚至把一道菜放进了加热带。

我在斯通海文长大，知道附近的血压会升高，所以积极避免去格拉斯哥中央车站附近的某家薯条店，那里的江湖骗子尤其响亮。这就是油炸火星酒吧的悖论-我有点讨厌它，但就像大多数当地人一样，只要提到中心地带城市或最糟糕的是邓迪，就会处于守势。部落主义都是为了一种没人特别想吃的食物。

就像一位古代巴比伦国王(以西结书21：21)试图从肝脏中辨别真相一样，我们周围的世界仍然可以从内脏中读出-几乎任何历史上的食谱都不仅仅是对放在盘子上的东西的描述，而且是对它周围土地的描述；可用的香料，正在饲养的动物。需要利用动物的每一个部位，这是家庭生存的需要。哈吉斯薯条晚餐是格拉斯哥的故事。

2016年，蓝色泻湖撕毁了历史，将其更名为贾斯汀·比伯·哈吉斯特别茶(Justin Bieber Haggis Special─)，想必是在永久─，以庆祝贾斯汀·比伯的后海德鲁茶。四年过去了，这个名字只是引起了共鸣-代替了贾斯汀·比伯(Justin Bieber)进行国际巡演的时候，这个名字不仅合法，而且对公共健康的风险微乎其微。

贾斯汀·比伯·哈吉斯特别节目讲述的历史是有争议的。对于一些人来说，它贬低了苏格兰传统的一个重要部分，因为它违背了这样一种信念，即传统的美味布丁不应该需要流行歌星来推动。这表明人们对菜单的核心内容缺乏信心，拒绝让苏格兰的烹饪遗产独树一帜，这是一种奇特的缺乏信心的表现。这句话的意思是，它对本应是菜单核心的菜肴缺乏信心，拒绝让苏格兰的烹饪遗产独立存在。

贾斯汀·比伯·哈吉斯(Justin Bieber Haggis)特别节目发出了另一个警告--当地记忆的易错性，传统一旦被调查，崩溃的速度比蛋奶酥更快：闭路电视相当清晰地显示，贾斯汀点了一份破旧的黑线鳕，并狼吞虎咽地吃了下去。也许他让他的安保人员隐姓埋名地拿起了第二份黑线鳕？蓝泻湖似乎更有可能发现，贾斯汀·比伯(Justin Bieber)那条遭受重创的黑线鳕并没有太多的响声。我认为这说明了一种主人翁意识：破烂的羊肉串和薯条是格拉斯哥想要做的事情，如果这给它起了一个奇怪的、长寿的、半讽刺的名字，那就这样吧。

贾斯汀·比伯·哈吉斯特辑可能是个谎言，但这里是格拉斯哥；当传说成为事实时，就把传说印出来吧。

罗伊顿有两个土拨鼠，几乎每天都有长龙在他们周围蜿蜒。然而，这两家都不是我们家经常光顾的。取而代之的是，我们会挤进我们的丰田卡罗拉(Toyota Corolla)，穿过一排排维多利亚式的露台和磨坊塔楼，驶向罗奇代尔(Rochdale)。罗奇代尔有一个重要的巴基斯坦社区，去那里让妈妈从现金中囤积起来，带着新鲜的香菜、薄荷和像洲菜这样的蔬菜，就像爸爸在附近的清真寺做周五祈祷一样，是每周一次的朝圣。

不过，真正的救星是“国际奇皮”(International Chippy)。这里的薯条很胖：薯条既脆又湿，淡金色的土豆条挤在一起放在纸上，更重要的是，它不是用滴着牛肉或猪油的材料烹调的，所以让它们成为清真的。炸薯条的香味带有来自其他特产的香料味道，比如厚厚的鸡肉块，坦杜里腌汁带来的深红色，以及从马沙拉面糊里拉出来油炸的白色鱼片。然而，正是他们的IMLI薯条确保了我们走了半个多小时才吃到饭。

聚苯乙烯托盘在淋上伊利酱汁之前，首先会有一层这样的薯条。混合着浓郁的罗望子，辣椒和香料-水稀-浸泡在热气腾腾的薯片中。然后是切碎的卷心菜、生菜、黄瓜、胡萝卜和洋葱：颜色相互渗透，但更重要的是，它们提供了与脆碎的薯条和脆脆的伊利菜形成质感对比的伊利菜。最后是冰凉的薄荷酸奶，奶油味浓郁，与其他质地和口味形成对比。他们本质上是在惊吓那个英国土拨鼠。

几年前，我的姐妹们一起搬进都柏林的一套公寓后，开始把香料袋扔进谈话中。在袋子发明之前，我就一直不在家，在Templeogue一家名为向日葵的中国外卖店，但我仍然感到尴尬，不得不问他们在说什么-它只是暴露了我这些天来是如何理解自己的爱尔兰身份的。

香料袋(如果你点的是盖利格的话就叫mála spíosrach)是薯片、炒洋葱、辣椒、四川花椒和辣椒的混合物，还有一些炸鸡，上面撒上一种神秘的咸、辣的混合物，装在袋子里上桌。它们于2012年首次出现，几年内在都柏林成为深夜点餐，此后在2018年和2019年被JustEat宣布为爱尔兰最受欢迎的外卖订单(2020年尚未公布)。我不能假装理解它们是如何引起全国的想象力的，我只知道显然人们普遍认为它们非常非常美味。

在我写这篇文章之前，我给我的小妹妹发了几个烦人的问题。比如，香料袋子是中式外卖好呢，还是切碎的好呢？我猜是外卖，因为薯片往往更胖更软。我想你想要一块好吃的脆片，这样香料混合物就可以粘在一起而不会融化。她拖延我，直到她有时间思考；我又不耐烦，又饿。我得等到旅行检疫解除了，这样我才能回家，她才能带我出去亲自试一试。

Brummie对加勒比海的第一次品尝通常来自薯条，看到一个姜黄色的牙买加馅饼依偎在薯条和香肠旁边。牙买加馅饼在伯明翰特别普遍，不仅在加勒比海的外卖中出售，而且在薯条店、当地街角商店以及主要超市都有出售。这里肉饼的不同寻常的受欢迎程度可能要归功于牙买加企业家韦德·林(Wade Lyn)，他在20世纪60年代随父母来到英国，他位于霍克利的Island Delights是英国最大的肉饼生产商。

这种馅饼的历史可以追溯到殖民主义时期，当时传统的岛屿食谱与英国在加勒比海地区引入的康沃尔馅饼相结合。20世纪40年代，黑人移民登上帝国风之城，把它带到了英国。我可以想象他们吃这顿令人舒服的口袋大小的饭菜，每一口都给人一种辛辣和家的味道。

相反，我的家人在成长过程中对奇皮的访问是唯一进入我们牙买加家庭的英国食物，而且只有在玉米粥和煎饺之后才允许。我们得到了馅饼，但从来没有买过萨维洛伊或豌豆泥─，这两者的想法对我来说仍然是令人费解的。

如果说薯条、奶酪、咖喱或肉汁是加的夫的美味，那么卡罗琳街(又名Chippy Lane或Chippy Alley)就是它的精神家园，是一个油炸的米色麦加，有从炸鱼薯条店到烤肉店的丰富快餐选择，甚至还有一家黑手党经营的牛排餐厅，一直营业到凌晨4点。它变得如此出名，事实上，它相当于加的夫版的大富翁版上的老肯特路(Old Kent Road)。

每天晚上，在Chippy Alley，手工切割的薯片上都会铺上热咖喱或肉汁，当奶酪融化时，它会凝结成一个同质的乏味单元。摇摇欲坠地栖息在斑点山顶的是一条金色的里斯尔。意大利人于18世纪在南威尔士定居，带来了一大堆非常受欢迎的美食，其中之一就是意大利里斯尔。一个由土豆泥、洋葱丁、百里香和咸牛肉组成的油炸圆球滚成一个球，上面覆盖着明亮的橙色面包屑。威尔士人喜欢咸牛肉，这已经不是什么秘密了，以至于甚至有一场正在进行的运动，要求它成为威尔士的国菜。

不过，老实说，实际上没有人清醒地吃过这条外卖中的任何东西，质量也是有问题的。

编者按：我已经从Chippy Alley Stone冷清醒地吃过了，还会再吃一次。

奇比巷是醉汉的黑洞。它有一种莫名其妙的引力，在一夜结束时把一切都吸向它；一个各行各业都醉醺醺地齐心协力的地方。无论你是母鸡、雄鹿、学生、橄榄球少年、游客还是路人，当有人唱起威尔士国歌时，每个人都会把他们的分歧放在一边。在奇皮巷结束的夜晚是外出度过美好夜晚的标志。

戴着赫尔FC围巾的男子手持手写的名单；青少年通过潮湿的窗户向外面骑着手推车的伙伴打手势；孩子们紧紧抱着送来茶水的脆GB10纸币。请给我派蒂臀部和薯条--我能要些剩饭吗？在上面的g上。

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