过去的气味怎么样？

举例来说，当人们娱乐性地运输到19世纪的柏林时，他们通常不会想象气味景象会发生巨大变化。居民的话不同。他们的时尚看起来很奇怪。但是那些街道闻起来像什么？突然间，它击中了您-一种强烈的马粪味带来的真实感。很可能是，在您所有的感官器官中，您的鼻子都会出现最明显的变化。

即便如此，确定过去的气味景象还是一件棘手的事情。臭名昭著的善变。它们不适合永久捕获或不容易想象。气味是由材料中散发的空气传播的化合物引起的。当您打开香水瓶时，它会释放出组成该香水的挥发性物质。 （如果采用开放瓶装政策，历史香水博物馆将在可预见的范围内结束。）因此，对历史的感官再现提出了一个有趣的科学挑战1：我们如何知道我们是否成功？

这是“ Odeuropa”背后的思想家必须面对的一个问题。该项目于今年1月启动，是一个为期3年，耗资330万美元的跨国项目，致力于16世纪至20世纪初的欧洲气味的收集和传播，它将历史和文学分析与机器学习和化学结合起来。该项目是开创性的，并且在COVID-19导致感官丧失的禁闭症的一年中也很及时。 2我们意识到我们对环境刺激的需求以及对气味的低估。

困难在于，对过去气味的描述是人们所表达的印象。标签表示概念化。它们与感知不同。他们也可能没有具体告诉我们所用的材料。正如园艺学家所知，玫瑰的别称是由数百种不同的挥发物和其他香气组成。保加利亚玫瑰的气味与伦敦基尤花园的玫瑰不同。

气味的描述也是由文化媒介介导的。 2016年的一项研究表明，即使是今天的法国人和法裔加拿大人，对相同气味的体验和评价也可能不一致：3例如，对于法国人来说，冬青的评分远不如法国人加拿大人。该研究的新闻稿称：“在法国，冬青在药品中的使用比在加拿大更多，在糖果中被发现。” “茴香在两种文化中的评价相似，但在魁北克经常被描述为“甘草”，在法国被描述为“茴香”。错综复杂的跨文化差异构成了有趣的轶事。但是很难记录。

这就是历史建立在保留持久的视觉和触觉文物（例如绘画，文字，建筑遗址或仅仅是石头和骨头）上的部分原因。所缺少的是似乎只有直接的感觉接触才能提供的即时现实的物质感觉。在博物馆周围贴上标有“请，不要触摸文物（不，认真，不要这样做）”的标志并非偶然。然而，我们专注于剥离其感官尺寸的材料，从而剥夺了与人类过去的联系。

Odeuropa开启了一种新的历史感官体验。研究人员将通过挖掘25万张图像和数千种文本（七种语言），创建过去气味的目录，范围从教科书中有关气味的医学描述到小说或杂志中的香料标签。机器学习将有助于交叉分析过多的描述，上下文和气味名称（例如烟草，薰衣草，可能还有马粪）的出现。该目录为调香师和化学家创建适合这些描述词120的芬芳分子提供了概念基础。

这种娱乐带来了实验性挑战，在接下来的几年中值得关注。过去对过去气味的实验性娱乐活动涉及合成相似的化合物（如果您具有其化学结构和定性指标，例如保存的稀有样品）。或者可能涉及将当前可用的化合物混入类似于历史气味的特定描述的混合物中。

如何设计一个气味博物馆？答案的一部分已经存在。曼迪·阿夫特（Mandy Aftel）是一位天然的调香师，也是2014年的《芬芳》（Fragrant）一书的作者，在加利福尼亚州伯克利的一个充满好奇气息的图书馆里担任策展人。纽约时报说，这个地方“包含着世界的嗅觉历史：从世界各个角落收集了数百种天然香精，原料和古董tin剂，供游客闻到。” Odeuropa确定了其旨在纠正的遗漏：气味似乎在传达的物质存在的日益缺乏。气味对许多人来说似乎是无形的和无关紧要的。但是人们献出自己心爱的亡者的最后一件事是什么？他们的衣服带有人的最后亲密的痕迹：气味。

Odeuropa团队的一部分是一个名为“遗产的气味”的研究项目，该项目由伦敦大学学院遗产科学博士生Cecilia Bembibre进行。遗产科学家希望找到新的方法来研究构成文化遗产的材料和收藏品，以及环境如何与之互动。例如，Bembibre可以分析并存档文化上必不可少的香气。 “气味的网站”指出：“在遗产的背景下，体验世界过去的气味，丰富了我们的知识，并且由于气味和记忆之间的独特关系，使我们能够参与到历史中来一种更感性的方式。”

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长期以来，环保主义者对此都不予理ignored。保存主义艺术家若尔格·奥特罗·帕洛斯（Jorge Otero-Pailos）在2016年的一篇论文中写道：“贬低嗅觉的传统可以追溯到启蒙运动，而且令人惊讶的是，关于这个话题的严肃研究却很少，令人惊讶。可能对这门学科至关重要。” 4

任何居住在国外旅行回国的人都可以告诉您，每种文化，每个地区，所有地方都有独特的嗅觉：特殊的食物和香料（摊贩，面包店，家庭食谱）以及各种工业油烟或植物排放物。我真的知道我会回到德国，而不是飞机降落时（或者我听到它的断断续续的断断续续的旋律时宣布这一消息），而是当我在法兰克福机场的火车站传递出尘土飞扬的冷香烟烟雾的气味时。

Otero-Pailos的保存主义艺术品捕捉并阐明了这种体验。 Otero-Pailos在他的网站上写道：“我偏爱纪念碑，整个文化都将它们锁定在这些物件上，以便过渡到新的阶段，记住，庆祝和聚在一起。”通过保留建筑工地的气味，他的工作创建了一个平台，以调查建筑物作为活跃和废弃的社会场所的环境和文化历史。

此类研究有助于发现和评估世界不断变化的物质对社会的影响。鱼或肉市场和嗅觉丰富的花园都消失了（您最后一次体验到一朵实际上带有深玫瑰味的玫瑰吗？）。他们为出售电子产品和泡沫茶的商店让路。闻到了我们环境中材料的感官见证。政策通常源自这些环境信号，而不是抽象的社会模型。您可能已经摆脱了过去的一些臭味，但是您正在从它们的后果中受益。例如，根据历史学家梅拉妮·基希勒（Melanie Kiechle）的说法，对19世纪后期美国工业烟雾和恶臭的恐惧促使人们采取了对策。 5一个人在人口稠密的大都会的心脏地带创造了绿色的肺气，这标志着中央公园在曼哈顿的诞生。

历史学家和18世纪Smell的作者William Tullett（也是Odeuropa项目的一部分）强调了在真实性和历史表达中考虑真实性的重要性。在具有历史意义的空间中，气味可以帮助人们感受到身临其境的真实感。它增强了访问过去的感觉，从而使人们对之更加持久。我们能像我们的前任一样体验到这些气味吗？这可能是一个拉伸。 18世纪的巴黎人不会像疲倦的时光旅行者那样，对腐烂的鱼油烟有相同的判断力，而外国人对它的迷恋也是如此。那是嗅觉固有的认知挑战，这一挑战现在为感觉探索提供了机会。

有一种奇妙的讽刺意味，就是气味，与记忆有关的感觉（和普鲁斯特的玛德琳暴露过度），在我们对历史的回忆中已被淘汰。我们的自传式回忆充满了生动的气味情节-我父亲车库里的尘土橡胶云，您十几岁的暗恋对象廉价香水的苦乐参半……嗅觉在这里也构成了有趣的神经科学难题。这是绕过丘脑并几乎立即进入核心皮层（包括下丘脑）的唯一感觉，该过程涉及新记忆的处理和联想学习。大脑如何理解气味直到最近才引起人们的关注。现在，大脑如何通过气味来记忆，成为了下一个神经领域。 6

更好地了解过去和过去，可能有助于我们保存和丰富现在的感觉。 21世纪的现代生活与过去有着不同的物质感觉，包括前几个世纪的过去（例如18世纪法国7的肮脏和芬芳）。甚至是过去几十年来散发的气味（散布在社会主义东柏林各分局走廊上的静电气味）。城市景观的感官吸引力越来越趋同。今天，我们发现几乎所有地方都有相同的商店，产品和食品。这种同质化也影响了我们作为旅行者的习惯，并在一定程度上减弱了我们的好奇心。

我们与食物和饮料的定性联系也发生了变化。其中一些事态发展是由于两次世界大战期间和之后的粮食短缺。工业香精和化妆品行业在我们日常生活中的影响，以及对商品的持续去味和重新气味，为现代人类创造了独特的感官环境。 （许多孩子不知道鲜榨橙汁的味道，并把橙子与提取出来的假冒产品联系在一起。香草和其他产品也是如此。）

对化学科学持怀疑态度的人们可能会认为，这些发展并不是恶意的。历史学家纳迪亚·贝伦斯坦（Nadia Berenstein）的工作捕捉了20世纪我们食品的工业化。它通常起源于经济上的需要：例如，来自麦芽大麦的ersatz咖啡的生产商委托了像瑞士化学家，诺贝尔奖得主Tadeus Reichstein这样的研究人员，他与他的同事Hermann Staudinger鉴别了将近30种咖啡香气成分，使麦芽咖啡的气味像真正的咖啡。

我们的生物圈也在不断变化，随之而来的是我们感官遗产的丰富。考虑物种多样性（花和许多其他有机生命形式）减少的气候变化挑战。气味一旦丢失，就无法恢复，除非我们设法保存它们。 19世纪的亚历山大·冯·洪堡（Alexander von Humboldt）天才的最后一次探险也许是奇华顿的“香水之旅”。两家最大的商业香水生产商之一，奇华顿（Givaudan）派出研究人员，以捕捉稀有或分布较稀疏的花朵（例如巴布亚新几内亚的Biangai舞者用来装饰的植物）的“顶空”，以此作为新香水的灵感。 （这对于如今价值数十亿美元的商业香水生产企业来说，就是新香气的价值！）

气味的历史保存可视化（由于缺乏更好的用语），我们需要直接体验并参与我们历史重要性的变化。在当今世界，知识和他人生活的虚拟文档正在加速数字化发展时，我们不应忘记对感官体验的渴望。至少对我来说至关重要。像虚拟现实这样可以说服力地模拟视觉，听觉甚至触觉的东西，在没有替代气味的情况下，如果不加入气味，就不会令人足够令人信服，因为替代气味很难。像我这样的户外运动爱好者想要闻一闻马便。

安·索菲·巴里奇（Ann-Sophie Barwich）是一位认知科学家和经验哲学家。她是《呼吸系统疾病：鼻子告诉心灵的东西》一书的作者。在Twitter @smellosopher上关注她。

1.巴里奇，A.-S。 ＆amp;罗德里格斯（Rodriguez），男装（M.Fashion）淡出，香奈儿（Chanel）排名第五：风格与技术之间的认识论。科学与人文历史43，367-384（2020）。

2. A.S. Barwich病毒式传播：与COVID-19相关的嗅觉丧失揭示了心灵的运作方式。 Statnews.com（2020）。

3. Ferdenzi，C.等人。口头和非口头对气味的情感反应的个体差异：气味标签对不同文化的影响。化学感官42，37-46（2017）。

5. Kiechle，M.A.《 19世纪城市美国嗅觉史》，华盛顿大学出版社，华盛顿州西雅图（2019）。