为什么松露的味道如此怪异？

地下真菌可以改变面食，炸薯条甚至蜂蜜。但是其著名的时髦风味背后是什么？

面对现实，松露有点神秘。与实际品尝过的食物相比，听到过更多美食的人曾听过食物作家对多节地下蘑菇的赞美。甚至不是所有品尝过它们的人都随后感到狂妄。费舍尔（Fisher）在《服务到第四》（Serve It Forth）中写道，松露巧克力``可能或不如它们稀有和珍贵一样好''。

珍稀的白色品种之一，在拍卖会上以每磅数千美元的价格出售，它们的魅力在收割后的数小时和数日里迅速消失，难怪失望会抬头吗？

但是，从设法品尝到新鲜正宗松露味道的人们的报告中，可以看到非常独特的风味和气味。 “麝香”，“ garlick-y”，“含硫”和“质朴”这两个词经常出现。人们认为，其中一些独特的香气来自一种叫做雄烯酮的分子，雄激素也由雄性猪产生这种激素，雄激素在松露中的存在被认为是猪制作出优质松露猎人的原因。

由于气味感受器的自然发生遗传多样性，并非所有人都能闻到肾上腺素。那些可以报告它闻起来像檀香，香草或略带尿味的人，也许会增加对您的阔叶小松藻不满的可能性。

不过，有些气味可能来自您更熟悉的微生物来源。细菌，酵母和其他微观生物隐藏在许多气味中，包括汗水，汗水是无味的，直到腋下生活的细菌消化一种前体分子使其变​​臭为止。并且，尽管仍未发现松露气味的起源，但对生活在其中的微生物的研究表明，至少有一组松露气味分子实际上是由细菌产生的。

到目前为止，我们对松露气味的了解来自对蘑菇周围的空气进行采样，识别存在的气味分子并试图推断出它们是如何制成的。这些分子的名称像3-甲基丁醛和2-甲基-4,5-二氢噻吩，分别闻起来像稻草或烤面包和洋葱。不同的松露菌在其生活的每个阶段都有不同的气味分子分类，最近的一篇评论文章检查了35种松露味剂，其气味范围从肉味，尘土味到黄油味和奶油味。

研究人员指出了产生这些分子的蘑菇，酵母和细菌的种类，研究人员注意到了一些有趣的事情。例如，二甲基硫醚闻到硫，并被85％的松露菌排放。蘑菇可以自己产生，但也可以由丙种菌和丙种菌（两种在松露中大量繁殖的细菌）产生。其他常见的松露气味，例如3-甲基-1-丁醇（闻起来有巧克力和威士忌的气味）和己醛（闻起来像草味），也可能来自殖民者和被殖民者。

不过，罕见的松露气味更可能与细菌有关。实际上，去年的研究人员报告说，蘑菇本身无法制造出噻吩衍生物（一种导致白松露气味的含硫分子）。取而代之的是，将分子追踪到细菌中，细菌将无味的分子消化后产生。

用抗生素处理松露消除了气味分子，研究人员报告说，制造它们的能力似乎是他们发现的所有松露细菌所共有的，这表明这些分子可能是某些重要生物学过程的副产物。

松露的辛辣不仅仅是为了我们的娱乐-对于松露本身，这可能是生死攸关的问题。科学家认为，动物可以闻到地下的蘑菇味并将其挖出来的事实表明，食用这种食物是松露的一种方法，可确保其孢子在食肉者的粪便中广泛传播。

难道是某些动物的气味实际上是来自微生物，而不是来自松露本身吗？已经表明，果蝇被水果吸引的原因不是因为水果本身的气味，而是由于酵母在其表面上所散发出的气味。这是一个有趣的想法。

该评论的作者最后说，要真正了解哪些分子来自何处，研究人员将需要获得完全不含微生物的松露。这是一个很高的要求：没有野生采摘的蘑菇可以做，可悲的是，在实验室里种植松露菌还远远超出我们的范围。