成功的烧烤猪肉屁股和Brisket是科学（2018）

想象一下这个噩梦劳动节情景。你＆＃39;邀请了一大群朋友，为拉烧烧烤猪肉或美味的牛肉牛腩。那天早上，你将你的肉自信地把你的肉放在吸烟者，方便的数字温度计到位，所以你＆＃39;当内部温度达到完美点时就知道。前两个小时似乎一切都很好，但突然温度停止上升。它持续数小时和时间，因为你的朋友获得Hunger和Hungrier，你和你＆＃39;重新迫使披萨无望。

ve＆＃39; ve刚刚遇到了Absiring Pit Masters的Bane各处：摊位（也称为区域或高原），低温烹饪中的常见现象。正是这样，原因导致摊位是烧烤爱好者之间的常年议题。是否是肉中叫胶原蛋白的蛋白质，其与水相结合以在160°F点转化为明胶？或者是由于脂肪渲染，将脂质转化为液体？

几年前，格雷格·布伦德是一个波士顿大学教授，做了实验并提出了一个明确的答案：蒸发冷却。肉类汗水烹饪，释放内部的水分，水分蒸发并冷却肉，有效地从BBQ中取出热量。这些天，Blonder是驻地科学顾问和神话巴斯特，在流行的烧烤和烧烤网站上称为惊人的肋骨。 ＆＃34;我花了很多时间解决酒吧战斗，基本上和＃34;他开玩笑说。

自大学以来，Blonder一直是一个狂热的，创造性的厨师，当他必须使用的唯一工具是一个热门板和锅。当一个朋友曾经从夏威夷访问过，他们在后院的热岩上烤了整只猪。曾经是科学家，Blonder将一把热电偶粘在尸体中，以监测煮熟时的变化温度。如此自然，当他听到摊位时，他决定通过实验测试它。

首先，他绘制了实际的摊位。他用胸肉和猪肉屁股为他的实验，因为它们是最受欢迎的肉类，用于缓慢烘烤和吸烟。他用恒温控制吸烟者为烹饪，并保持仔细的225°F。 [纠正]如预期的那样，在前两到三个小时后设定的摊位，并且在内部温度再次开始上升之前，它持续大约六个小时。它＆＃39; s一个简单的相位过渡的一个方便的例子，初始上升，然后在升级之前升级，再次升级以朝向临界倾斜点移动。

Blonder发现胶原蛋白不太可能成为罪魁祸首，因为它只占了大约四分之一的总蛋白质，例如猪肉肩（18％，含有65％的水和15％的脂肪）。基本假设是胶原蛋白在化学上转化为明胶，而且没有足够的肉在温度下继续增加，而且你得到了摊位。真实的，胶原蛋白开始融化在同一点上，因为摊位踢了，但根据熙熙攘攘的计算，那个＆＃39; s只是巧合。在肉中只有足够的胶原蛋白＆＃39。他通过在烹饪之前将一条六磅猪肉坪包裹在罐子里，并在另一个六磅屁股上使用摩擦。箔包裹的猪肉屁股中没有摊位，如果胶原蛋白应该是原因。

至于熔化的脂肪假设，Blonder也测试了。他将一块纯牛油脂肪放入吸烟者中，海绵浸泡在水中，将热电偶粘在两者中，并在225°F下煮熟。再一次，没有牛肉没有摊位。但海绵在第一个小时后显示出明显的摊位，温度没有开始再次上升，直到所有水分蒸发。瞧！罪魁祸首是蒸发冷却。

这＆＃39;为什么今天越来越多的竞争性坑大师在前几个小时后缠绕在锡箔中（通常是当内部温度撞击170°F），以及苹果汁，啤酒甚至山露的飞溅。 Blonder没有，因为权衡是你不要得到硬皮，美味＆＃34;树皮＆＃34;在肉的表面 - 一种蒸发冷却的产品从表面中去除如此多的水分 - 他喜欢添加的紧缩和＃34;风味炸弹＆＃34;当他在送达之前，他在其余的肉中撕成剩下的时候。但是如果你＆＃39;重复没有经验丰富的坑大师，他建议了锡箔，特别是如果你使用大量气流的大偏移烧烤（与鸡蛋或kamado相比）。如果你在标准225°F上烹饪，锡箔技巧可以将烹饪时间减少一半。 ＆＃34;它＆＃39; s绝对万无一失，＆＃34;他说。将烹饪温度提升至250°F可以刮掉另一个小时。或者，你可以做到这一点老式的方式，难以为整整14个小时。

如果14-15个小时似乎是对您的劳动节庆祝活动过多的一日承诺，Blonder建议尝试他称之为猪肉 - 美国中断的东西：在猪肉屁股或牛腩击中停顿前一天开始过程，把它从吸烟者中拿走，把它包裹在铝箔中，把箔包裹的肉放在塑料袋里，然后将它浸入冰水中冷却。接下来，将冰箱存放在冰箱中过夜，结束第二天烹饪。他坚持认为你甚至可以在你的烤箱里完成它，因为你已经在肉中有烟雾味。 ＆＃34;它需要厨师的压力，＆＃34;熙熙攘攘。 ＆＃34;因为当你击中摊位时，你能做的最糟糕的事情就是恐慌，你的客人都会出现，你没有任何肉。＆＃34;

一方面（科学）提示：你应该事先吃早上几天的肉，因为盐需要很长时间弥漫在肉中。盐对烹饪过程至关重要，因为它增加了味道并减少了防潮，预防过度收缩。但要意识到一些肉类肉类预注射磷酸盐，如果你加入盐，那将是太多的。那个＆＃39;也为什么Blonder没有加入盐到他在他的去摩擦中使用的香料混合。 （他说你可以在烹饪前几个小时加入摩擦或腌料;它与无论如何都不会深入渗透。）

Blonder是坚持认为这些只是他的个人偏好的有用的提示，如果你的口味发生不同，那么有足够的适应空间。 ＆＃34;我从来没有打算告诉你那里＆＃39;唯一的方法，＆＃34;他说。 ＆＃34;但如果你想实现一定的目标，那么通过科学就有更好的方法来实现这一目标。＆＃34;