挤压，可口素食蛋蛋黄的科学

上个月的澳大利亚餐厅Crux发布的视频显示了一些影响他们周日早午餐的任何影响者所期望的东西：一把刀慢慢地在荷兰那岛拍了一个鸡蛋，因为任何好的鸡蛋是 - 直到金黄蛋糕渗出。但外观正在欺骗，并且由于覆盖到剪辑上的文本明确表示：是的，它是素食主义者。是的，它是流行的。

对于素食主义者，乳酸素食者和其他任何削减卵消耗的人，长期以来几种方法可以取代鸡蛋的功能。亚麻籽，Chia种子，香蕉，苹果酱和淀粉混合物，如eNer-g蛋换剂，鸡蛋的绑定任务很好地进行了味道，可以在味道中找到。豆腐可以加扰，鹰嘴豆粉可以煮成薄，煎蛋型薄板。当素食主义看到一个令人兴奋的鼎盛时期时，其他商业蛋换剂选择正在上升。

沿着您的心灵，这位基于工厂的空间的50岁的领导者，2015年推出了一种争吵的替代品。VEGG销售蛋蛋白替代品，包括粉末，意味着模拟法式吐司等菜肴中的蛋黄的味道和质地。 Juggernaut只是鸡蛋，其绿豆的液体争先恐后的鸡蛋，在2018年争抢美国。到今年3月，当刚收到卡塔尔投资机关的额外投资2亿美元，公司卖了相当于1亿鸡蛋。华盛顿邮政报道，2019年，2019年，美国人在每年吃大约279个鸡蛋 - 最高50年的鸡蛋消耗最高。

但是，商业素食产品尚未捕获的特殊快乐：鸡蛋蛋黄在其所有粘性，球状，食物色情 - 荣耀。毕竟，尤利，与“把鸡蛋放在上面”的放纵Instagram吸引力有关，是否是“它”是披萨，汉堡还是早餐哈希。对于那些不想完全放弃鸡蛋概念的人，素食主义者鸡蛋用柔滑的白人和球形液体蛋黄是难以捉摸的但不是遥不可及的。这就是家庭和餐厅厨房的厨师有多欺骗科学，使基于工厂的Yolk POP成为可能。

在2018年在阿德莱德开设的症状，提供了两种方式的素食蛋。鸡蛋本尼迪克特含有他们的偷猎，它为蛋黄的白人和西红柿使用腰基。早餐三明治采用了煎蛋的传真，配有闪亮，大豆的白人，含有花边边缘和蛋黄的相同泡沫。虽然你可以告诉蛋黄的主要组成部分是西红柿和大豆，但是，两个版本都是在Crux Owner George Thomson说的那种版本中的白人的质地和味道。 “客户不断评论我们所做的事情被认为是”巫术“。

开发Crux的素食蛋“绝对消耗”汤姆森，培养皿大约五年来。 “我看到人们在网上制作素食主义者'煎蛋'，我想，我可以做得更好，”他说。 YouTube单独提供许多方法。 2018年，Ellie Blowen的博客elsa的健康生活共享了一个非常模仿的视频，其中她将南瓜融入黄色混合物中，然后将其Dolpoped它送到由面粉和椰奶制成的圆圈上。 Emmymade的emmy cho在使用鸡油果上的食谱上悄悄地，Canistel的口语名字;当它成熟时，与中美洲最原产树的树的水果相比，与煮沸的蛋黄的质地相比。然而，这些食谱尚未缩短，是“蛋黄”并没有吞噬，而是一勺酱油在有效的白色煎饼。

未加工的鸡蛋蛋黄是蛋白质，脂肪，水和矿物质的液体混合物，其包裹在透明膜中，使蛋黄与构成蛋清的蛋白分开。为了使素食蛋蛋黄表现得类似，然后复制膜至关重要。

在20世纪40年代获得专利的食品科学家William Peschardt，球形化是一种捕获薄凝胶膜中液体的技术。 Peschardt建议它用于“人工食用樱桃，软片等”。该过程通过混合含有藻酸钠的可食用液体，然后将其滴入盐浴中。 （还有逆向球化，涉及将含钙物质滴入藻酸盐浴中。）当藻酸钠达到钙离子时，离子粘合在一起，液体浸出凝胶皮。

Flacherification在2003年真正进入公众意识，当时西班牙餐厅El Bulli - 赢得了上一年的最佳餐厅，每年从2006年到2009年开始使用它并获得橄榄果汁制成的“橄榄”这样的菜肴赞誉。 El Bulli和Chef FerranAdrià是烹饪运动中的领导者，有时被称为“分子美食”，尽管许多与之相关的厨师使用“现代化的烹饪”。

归功于物理学家Nicholas Kurti和ChemistHervé，其约会于1988年，分子美食是一个研究领域，探讨了家庭和餐厅厨房的烹饪背后的科学。 （“食品科学”与比较，一般是指工业粮食生产，安全和营养的研究。）该术语也被误认为是百科全书的不列颠诺坦尼卡 - 指的是使用科学创造新的菜肴和烹饪技巧。由于1990年代末，1990年代末，“分子美食”等厨师的工作，即“分子美食，”尽管潜在的错误数，但却成为泡沫，凝胶和球体等格式的食物的代名词。

曾以鸡蛋的热爱闻名的Dufresne甚至是椰子 - 胡萝卜混合物，旨在看起来像他纽约市餐厅WD-50的阳光壮丽的鸡蛋，从2003年到2014年开放。（2007年，Dufresne的“鸡蛋”成为了在线厨师的Marcel Vigneron“撕开了”撕开了“网络蛋”时的“撕裂了”的争议的主题。）

今天，Crux-of Comper-Sustes Facherized将番茄蛋蛋黄转化为番茄蛋黄。使用西红柿的类似技术在2019年的Insider视频中普及关于洛杉矶素食餐厅CrossRoads厨房，它自从2016年以来一直为番茄蛋黄提供服务。新的Paltz，纽约的Lagusta甜美的委员会于2016年开业，创造了它的自己的“分子蛋”在拉面顶部提供。但是，当Buzzfeed在诸如此写作中有近400万视图的视频中尝试时，Crossroads厨房的番茄技术在去年的善意时甚至更加关注。该方法正在Tiktok上的回合：除了Crux的剪辑之外，番茄素素食鸡蛋出现在User @ Oprahwinfrey.car1本月早些时候的Tiktok中，目前拥有350万次景观。 Crux还使用与腰果混合物的球形化，以使其其余的素食荷包蛋。

Lisa Kitahara Food Blog Okodici厨房开发了她的素食蛋蛋黄食谱，因为她错过了Tamago Kake Gohan，生蛋的舒适食物混合在炎热的米饭中，当她的家人每年访问日本时，她会吃。她还使用了球形化技术，而不是西红柿，她发现“太多汁”，她发现了使用南瓜，胡萝卜或甜土豆的成功，使蛋黄基础是光滑和黄油的蛋黄。

Kitahara在Tamago Kake Gohan的另一个关键成分是Nagaimo，这是一个山地山药，在加入蛋黄之前，她将腌制到她的碗里。 “这有点模仿鸡蛋的粘性纹理，”她说。她还在素食主义者中使用Nagaimo，以Kaki Fry或日式炸牡蛎。在那篇论述中，长头队以鸡蛋的方式束缚她用来挖掘牡蛎蘑菇的混合物，也增加了一种粘着的雪，这使得来自海洋的牡蛎。

蛋黄比表格更多，许多素食蛋食谱中的常见风味元素包括kitahara和汤姆森是kala namak，也被称为印度人或喜马拉雅黑盐。与含有活性炭的夏威夷黑盐不同，Kala Namak含有硫磺化合物，使鸡蛋的气味和味道不同。其中一个是硫化氢，这是鸡蛋的味道，从饥饿诱导腐烂的污垢。

为什么这些技术在商业甚至餐厅的意义上都不会更受欢迎可能是因为努力成为制造它们。汤森开发了一个成功的素食蛋原型之后，他的下一个挑战是在更大的规模上进行的，这是一个花了几个月的过程。 “制作少量素食主义者的鸡蛋是一件事，这是一个在商业环境中创造成千上万的不同游戏，”他说。“ “素食主义者'煎蛋'和素食主义者'偷猎鸡蛋'即使在完善两种方法之后，也会采取巨大的能量。”

虽然Kitahara在她的博客上为她的素食蛋蛋黄进行了食谱，但她计划继续尝试这些过程。她喜欢最终解决一个版本的onsen tamago（“温泉蛋”中的日语），鸡蛋在低于沸腾的温度下慢慢煮熟，直到它们柔滑，柔软，番荔枝。她认为这可以通过使用琼脂来实现这一常用素食替代。 “即使是现在，我又非常兴奋地对食谱有点兴奋，”Kitahara说。也许有一天，她建议，她可以为每个人的偏好制作完美的素食蛋的指导;她想弄清楚蛋黄混合物中的根蔬菜的正确比例，以创造从流y蛋糕到更厚的更熟练的看似的液体的选择。

在Crux，素食主义者蛋黄如此准确，这两种菜肴目前都有一个免责声明，“请小心鸡蛋。” “在菜单上的警告之前，人们对人们低估了他们的常见情况，他们最终会在素食主义者蛋黄中覆盖，”汤姆森说。