古罗马人吃什么？

一位厨师正在从世界上最古老的食谱之一中挖掘食谱，以揭示意大利美食的起源。这是罗马城墙外的日落。金色的光线穿过伞松，将它的光芒投射在一条改变历史进程的光滑玄武岩直线上。这就是亚壁古道，这是罗马修建的第一条道路，2000 多年前，这里的士兵们出发征服遥远的土地并凯旋归来。这条路是罗马 Appia Antica 考古公园的中心，这是一个广阔的绿色楔形，从城市历史中心的边缘延伸到 Castelli Romani 的山坡村庄。这个占地 4,700 公顷的绿洲是欧洲第二大的城市公园——点缀着渡槽、自然保护区、考古遗址、葡萄园、牧场和别墅，由设计师 Valentino 和女演员 Gina Lollobrigida 等名人拥有。 Parco 距离罗马斗兽场的人群不到 3 公里，让游客可以放慢脚步，悠闲地体验罗马乡村，鸟鸣声和牧羊人带领羊群的景象。散落的废墟增添了某种让大巡游的画家和诗人着迷的纪念品，当你感受到站在这条古老道路上的生命轮回：微风携带着新鲜的草香，摇摇欲坠的石头承载着过去的故事。因为这是意大利，美食必须完成田园诗般的场景。 Appian Way 的 Hostaria Antica Roma 的 Paolo Magnanimi 上。餐厅位于公园标志性的塞西莉亚·梅特拉陵墓的视线之内，前面是由 Magnanimi 的父亲马西莫照料的花卉和菜园。在里面，菜单列出了在该市或世界上任何其他餐厅都找不到的菜肴。这些作品的背后是 Magnanimi，这位厨师热衷于创造和供应餐点，这些餐点深深植根于这个公园的历史，从古罗马时代开始。对于大多数人来说，古罗马食物听起来并不吸引人。首先想到的是像公元 1 世纪故事 Satyricon 中 Trimalchio 的宴会这样的怪异场景，在那里，一位暴发户举办了一场华丽的盛宴，其中包括诸如公牛睾丸、母猪乳房和一只装饰有翅膀的飞马兔等“美食” .但 Magnanimi 保持真实，重现了普通罗马人吃的美味佳肴，而不是为超级精英保留的异国风味。作为一名花了 25 年以上研究古代食谱的厨师和历史学家，Magnanimi 说罗马人是大自然爱好者和感官享乐者，他们非常欣赏美食，尽管过度放纵是非常“非罗马”的。谷物、豆类、蔬菜、鸡蛋和奶酪是饮食的基础，水果和蜂蜜是甜味。肉类（主要是猪肉）和鱼很少使用，随着帝国从公元前 3 世纪开始扩张，罗马人欢迎新口味——无论是来自印度的胡椒还是来自波斯的柠檬。 Garum，类似于亚洲鱼露，被广泛用于为罗马菜肴增添浓郁的鲜味。所有这一切都是在称为 convivium 的晚宴上与蜂蜜酒一起享用的——庆祝生活和季节的聚会。

Magnanimi 体现了这种庆祝精神，无论是向客人讲故事还是在厨房里制作美味佳肴。现年 54 岁的他笑着告诉我，作为一个年轻人，他很难让父亲相信顾客会喜欢他的古老菜肴的复兴。 “我 14 岁时开始在 Hostaria 工作，并在美国度过了我的 'Jack Kerouac' 岁月，”他说。 “当我回来时，我对罗马的伟大历史有了新的认识，我渴望了解更多。” Magnanimi 的灵感在一位朋友请他与 Lucullo 共进晚餐时得到启发，这本书充满了古罗马时代的故事和食谱。它的主人公是一位公元前 1 世纪的军人，他以宴会闻名，以至于罗马人仍然称赞一顿丰盛的晚餐，说“那顿饭配得上 Lucullo”。 Magnanimi 开始测试食谱，并在鸡肉主菜pullum oxizomum 上取得了他的第一次成功。它由韭菜和 colatura di alici di Cetara 制成，这是一种来自阿马尔菲海岸的调味品，由发酵凤尾鱼制成，是 garum 的完美替代品。一些日本食客特别喜欢它，这导致他在日本的纪录片中出现。 “在那之后，我的罗马追星族就来了；他们更难说服尝试新事物，”马格纳尼米说。 “然后pollo oxizomum在《纽约时报》上得到了称赞，所以它仍然是我们最受欢迎的菜肴之一。”如今，Hostaria 的菜单采用永恒之城的标准（例如意大利面和培根面），以及为 Magnanimi 带来国际关注并让他曾经持怀疑态度的父亲感到自豪的古罗马菜肴。我第一次见到 Magnanimi 是在 2008 年，当时我在 Hostaria 登陆，在一位美食家朋友的推荐下，我点了 patina cotidiana，这是千层面的无番茄前身。最初的食谱使用了拉加纳（lagana），一种扁平的面包，上面夹着肉、鱼和奶酪。 Magnanimi's 比较简单，里面有碎猪肉、茴香和佩克立诺奶酪。为了重现这道有 2000 年历史的菜肴，Magnanimi 从公元 1 世纪罗马食谱 De Re Coquinaria 中的食谱开始，这是古罗马唯一幸存的食谱书，归功于 Apicius，一位富有的美食家曾被普林尼描述过埃尔德被称为“所有挥霍者中最贪吃的食客”。由于古老的食谱没有使用数量或细节进行准备，因此他咨询了著名的意大利考古学家 Eugenia Salza Prina Ricotti，通过使用符合时代的成分估计其尺寸来重新制作菜肴。 “我不能在里面放西红柿，”马格纳尼米说，“因为西红柿直到 1500 年代才来到意大利，当时科尔特斯将它们从美洲带回来。” patina cotidiana 在拉丁语中意为“日常菜肴”，现在已成为餐厅的标志。我的第一次品尝让我回到了尝试更多古罗马风味的地方，包括甜食，如 tiropatina，一种用胡椒调味的奶油冻，罗马人认为这是一种壮阳药。 Magnanimi 告诉我他最近的创作是 la cassata di Oplontis，灵感来自在庞贝城附近的别墅中发现的壁画。用杏仁粉、意大利乳清干酪、蜜饯和蜂蜜制成的浓郁蛋糕每晚都卖光。

“我的奶酪，我用研钵和研杵制作，就像公元 1 世纪维吉尔的食谱一样，”马格纳尼米说。这是 moretum，一种奶酪酱，灵感来自 Virgil 的诗，关于一位农场工人准备简陋的午餐，将香菜、芹菜籽、大蒜和山核桃磨碎。它可以涂在 libum 上，这是一种对罗马人来说是神圣的圆形面包。我曾在庞贝博物馆看到过黑色碳化的 libum，一位导游告诉我，它的碎屑被放在祭坛上，作为对家庭神灵的祭品——这是基督教圣体圣事的前身。 Magnanimi 用轻盈蓬松的卷来塑造他的利姆酒，并用从路边养羊场采购的意大利乳清干酪填充它们。在意大利的 Covid-19 封锁期间，Magnanimi 错过了与客人的互动。在空闲时间里，他经常在周围的亚壁古道散步，那里绿树成荫的人行道和自行车道是意大利人的户外避难所，忍受着欧洲一些最严格的封锁措施。 “我和一个牧羊人度过了一个漫长的早晨，有时我会看到很多罗马人来这里慢跑，因为他们不能去健身房，周末还有家庭在渡槽附近野餐，可能来这里是为了第一次。我可以说我们都对我们住的地方，对罗马更加感激。” “Paolo 是这个地方的重要组成部分。他让这里充满活力，”Appia Antica 考古公园的负责人 Simone Quilici 说。 Quilici 正在继续一项始于 19 世纪早期的使命，当时保护该地区的想法开始扎根。那时考古学家和建筑师 Luigi Canina 决定沿着亚壁古道种植现在的原型伞形松树。可悲的是，公园计划从未实现，到了 20 世纪，由于交通不受控制和世界大战年代的动荡，亚壁古道的这一宝贵部分有被摧毁的危险。该地区遭到破坏并充斥着犯罪活动。最终在 1988 年，主要是由于数十年的抗议活动，该地区被正式指定为公园。 “我记得小时候来到这里，”罗马考古学家兼导游埃莱奥诺拉·法内利 (Eleonora Fanelli) 告诉我。 “我简直不敢相信这是在我的城市，一个童话故事中的地方，我可以想象一个骑马的王子在路上疾驰。”现在，法内利喜欢带游客来这里。 “即使下雨，他们也想出去走在路上，踩上刻有车轮印记的石头，从公元前312年开始！”她喜欢讲述罗马审查官阿皮乌斯·克劳狄乌斯·凯库斯 (Appius Claudius Caecus) 的故事，他为了修建这条路差点让罗马国库破产。相传他虽然失明了，但仍然光着脚走在路上保持质量控制，以确保石头顺利铺设。亚壁古道最终向南延伸 563 公里，到达亚得里亚海沿岸的布林迪西，是创建罗马帝国的关键。

马格纳尼米在公园里生活了二十年，对奎利奇的领导力赞不绝口。 “自 2017 年开始，他为罗马人和游客打造了更好的公园。新事物已经开放，例如 Capo di Bove 的公元 2 世纪温泉浴场，那里有美丽的马赛克和花园。”还有一个新的 ItinerAppia 应用程序，游客可以在其中扫描二维码并了解每个纪念碑。 “我很幸运能住在这里并欢迎游客真正体验罗马，La Grande Bellezza！”Magnanimi 说。 “在这里，他们可以在这些石头上回溯数千年，并知道它的味道如何。”通过在 Facebook 上点赞我们，或在 Twitter 和 Instagram 上关注我们，加入超过三百万的 BBC Travel 粉丝。如果您喜欢这个故事，请注册每周 bbc.com 的名为“基本列表”的专题通讯。从 BBC 未来、文化、工作生活和旅行中精心挑选的故事，每周五发送到您的收件箱。