美味的红苹果并不总是可怕的

这并不总是用词不当。曾几何时，Red Delicious 苹果是美国最令人垂涎​​的苹果品种之一——而且它们的味道相得益彰。然而，在 2018 年，我们看到了红苹果长期统治的终结。 Gala 苹果凭借其斑驳的色调和温和的甜味占据了领先地位，这标志着 50 多年来，任何苹果的销量首次超过了 Red Delicious。这很简单：鉴于如今可供选择的苹果品种种类繁多——而且每年都会出现更多品种——谁会选择 Red Delicious（或 Yankee 高级食品编辑 Amy Traverso称为“一口粗粮”）？但是你知道这个美国最具标志性的苹果的垮台有一个可识别的原因吗？这就是苹果之王被废黜的方式：缓慢、稳定，而且，事实证明，是故意的。我经常抱怨红苹果。简单地提到这个名字就会让人想起沮丧的午餐盒残余物。令人沮丧的蜡质水果碗。厚厚的栗色皮肤和粉状的肉。那种几乎不让你咬它的苹果。那种纯粹是“眼中的苹果”的苹果，似乎除了消费之外的所有东西。想象一下，当我得知 Red Delicious 苹果实际上被设计成坏的时，我的挫败感。

故事从 Ben Davis 苹果开始。这个品种在 19 世纪和 20 世纪初非常受欢迎，因为它非常可靠，因此被水果种植者称为“抵押贷款人”。唉，这一切都归功于苹果的漂亮外表，而不是它的味道。 1880 年代后期，爱荷华州农民杰西·希亚特 (Jesse Hiatt) 在他的果园里偶然发现了一棵神秘的苹果幼苗。尽管他一再试图阻止闯入者扎根，但它仍然年复一年地不断涌现。希亚特最终放弃了，将苹果取名为“鹰眼”以纪念他的家乡。 1893 年，总部位于密苏里州的 Stark Brothers Nurseries & Orchards 举办了一场比赛，希望能找到一个拥有本·戴维斯 (Ben Davis) 美貌但口感更佳的苹果。希亚特提交了他的鹰眼苹果供考虑。一口希亚特的作品后，斯塔克兄弟的总裁惊呼道：“天哪！这苹果真好吃！”他顿了顿，然后宣布：“这就是它的名字！”根据 LeAnn Zotta 的著作《200 年和成长：史塔克兄弟苗圃和果园公司的故事》，史塔克兄弟很快从希亚特那里购买了版权，并将这个苹果命名为“史塔克美味”。 1914年，金冠得名后，最终定名为：红冠。 Red Delicious 一炮而红。到 1940 年代，它是美国最畅销的苹果。然而，很快，选择性育种就付出了代价。 “正是这种‘淘金心态’的苹果，如果你找到一个非常好的苹果，你就可以把它推向市场，”扬基队的艾米·特拉弗索（Amy Traverso）说，他是《苹果爱好者的食谱》的作者。 “[Red Delicious] 是一棵偶然的幼苗，我喜欢想象遇到这棵你甚至没有种植的苹果树是多么大的启示。第一次品尝水果并意识到这简直不可思议。”

Traverso 解释说，任何苹果树上都有所谓的“运动”苹果，它们的基因表达可能与其他苹果略有不同。当 Red Delicious 苹果变异为更一致的颜色时——即更亮的红色，更少的条纹——农民喜欢它们，因为这是一种适销对路的品质。这就是问题所在。 “事实证明，许多编码产生风味化合物的基因与黄色条纹皮肤的基因在同一条染色体上，”Traverso 解释说，“所以当你喜欢颜色更一致的苹果时，你本质上是不喜欢编码美味的相同基因。” Traverso 补充说，随着 Red Delicious 被培育成更均匀，它也被培育成更厚的皮——“当你在火车上运送东西时这很棒，”她说，“但现在你得到了这么多厚脸皮。”通过优先考虑美学，苹果种植者正在慢慢破坏 Red Delicious 的美味。正如 Traverso 所说：“他们确实从苹果中培育出了味道。”如果你今年秋天要去一个自己采摘的果园，你不太可能看到很多 Red Delicious 苹果。 Traverso 说，她与许多农民交谈过，他们在过去 15 年左右的时间里一直在砍伐他们的 Red Delicious 树，转而种植 Gala、Fuji 和 Honeycrisp。 “当农民需要开始重新利用土地时，他们可能是第一个去的，”她说。 Traverso 建议你选择什么？如果您正在寻找甜美、花香的品质，那么成熟的 Gala 就可以解决问题。还推荐：富士、姜金和金鱼草。如需更多 Traverso 的苹果智慧，请阅读她的五种最佳苹果新品种指南和她的苹果派最佳苹果指南。