SF餐厅72美元炒饭大受欢迎，也是厨师的噩梦

里士满区越南餐厅 Lily 的蟹炒饭具有珠宝展示的美感：金鳟鱼和白鲟鱼子酱的光芒四射的气泡，来自日本北海道的油性海胆子，以及来自三个各种螃蟹被安排在精心炒制的茉莉花米饭上。一口大小的烤 A4 宫崎和牛牛腩排在上面，还有岩虾和深橘色的 jidori 蛋黄。黑松露饰边支撑着 XO 酱汁细雨。总而言之，这是奢侈品超载的一个壮观例子。尽管价格为 72 美元，但它也是餐厅的畅销产品，无论是在外卖期间还是在该空间最终开放供面对面用餐时。有些晚上，会收到 20 到 25 份炒饭订单，而顾客却忽略了菜单的其余部分。厨师罗布·林无法接受。六月，他杀了这道菜。蟹肉炒饭是一道特技菜，类似于卡夫通心粉和奶酪冰淇淋以及无面包鸡肉馅饼三明治等创新。从营销的角度来看，它们是在社交媒体和头条新闻中吸引注意力的华而不实的东西：将每个人带到城里的狂欢节。对于像莉莉这样的小型独立餐厅来说，取消一个流行的菜单项似乎有悖常理——在人们仍在试图进入大门的时候穿过狂欢节撕下横幅。在朋友告诉我螃蟹炒饭后，我查看了餐厅的 Instagram 页面，发现莉莉团队已经两次试图摆脱米饭。在 6 月 30 日的帖子中，这道菜最后一次宣布消亡，他们写道：“我们从来没有打算让它起飞！这道菜甚至不是越南菜！！！”您不必非常熟练地阅读字里行间的内容，以了解那些感叹号中的重音。莉莉在 2020 年圣诞节前后开始供应蟹肉炒饭，开业两个月后，本应是两周的项目，林承认——这是假期的噱头。 “前提是，让我们做一些如此夸张和探寻的事情，”他说。 “我们称它为 #1 douchebag 炒饭。” （在菜单上，它是政治上更正确的 #1 Dac Biet 炒饭，“d​​ac biet”在越南语中的意思是“作品”或“特别的”。）他预计大多数人会看到它，并对胆大笑，然后订购pho。如果那样的话，他们可能每晚只卖三个。有时餐馆会做这种事来取笑，尤其是当生意不景气，厨师感到无聊时。在我工作过的一家高级餐厅，我们为一个晚上和父母一起进来的孩子准备了一份带有复杂的自制果冻和金箔的巧克力玉米卷，作为最后一道菜。另一方面，厨师向后弯腰想弄清楚如何使陈词滥调的双关语成为令人满意的，实际上很好吃的菜。要真正开个玩笑，你必须承诺，林做到了。他从日本供应商处采购优质红帝王蟹爪；来自加利福尼亚鱼子酱公司和沙皇尼古莱的鱼子酱。他的牛肉来自一个用橄榄喂养牛的高端牧场，使他们的肉更鲜味和更健康的脂肪酸。他与朋友兼同事 James Yu 一起学习了炒饭的艺术，他在伯克利的 Great China 餐厅制作出理想的松软酥脆的炒锅炒饭。林的团队从帝王蟹、雪蟹和珍宝蟹中挑选肉，用贝壳制成高汤，然后将其制成浓缩的多品种蟹精，然后折叠成黄油。解决所有这些麻烦是让他的厨师在他们所做的一切只是外卖的令人窒息的时间里对这项工作感兴趣的一种方法。另外，底线是林不想推出蹩脚的食物，即使只是为了笑。

奇怪的是，经过这么多努力，没有人笑。不是有影响力的人，他们立即将这道菜作为下一个在旧金山吃的热门食物。不是厨房里的炒锅厨师，在杂草深处，每晚要订购 20 份炒饭。而不是林和餐厅老板莉莉和刘露西，他们突然发现自己陷入了生存危机，被困在一个不断延伸而没有笑点的笑话中。他们没有通过所有优质的市场价格成分的炒饭赚钱，或者客户只会点菜而菜单上没有其他东西，这也无济于事。 Lily 团队开始意识到他们最大的吸引力是将业务带到他们不想去的地方。他们担心在这个价格范围内做更多的菜会不可逆转地改变公众对餐厅欢迎谁的看法。 “这不是我们，”林说。 “这不是我们想成为的人。”虽然我不一定会追逐令人震惊和敬畏的菜肴的肾上腺素激增，但我不能说我从未被诱惑过。我曾在一家米其林星级餐厅看到松露刨花洒在通心粉和奶酪上。我吃了一个 Doritos Loco 炸玉米饼。我的一部分必须了解情况，才能在人们询问时点头并发表意见，即使食物本身不是特别好。在莉莉，我从来没有机会吃螃蟹炒饭。但我吃的东西对林的随心所欲的风格来说是诚实的。林的食品储藏室不仅包括不起眼的虾酱和美极调味酱，还包括洛克福奶酪和小宝石生菜。然而，越南风味并没有被这些添加物混淆。虾酱焦糖涂层鸡翅（17 美元）和他们的羊乳干酪蘸酱的辛辣味让我头晕目眩。牛肉生牛肉片（22 美元）上的酸酸橙汁让我的脊背发麻，我用油炸的、起泡的芝麻饼干舀进嘴里。小圆面包（48 美元）里有一些炒饭，这是对经典米粉汤的强烈诠释，里面装满了帝王蟹肉丸、炸软壳蟹和早熟女西红柿。湾区吃饭的地方。查找您附近的景点、创建用餐愿望清单等等。在这里，细节很重要。当您坐在餐厅里时，您会注意到天花板上错综复杂的几何木制品和墙上的古典风格壁画。当你吃的时候，你会在摇晃的牛肉沙拉（26 美元）上看到精心挑选的单身汉纽扣花，还有夹在烤鸡板米里的炸鸡皮碎片（16 美元）。芒果鸡肉沙拉（16 美元）搭配辣番茄叁巴和切碎的宣纸，粘在牙齿上。作为新一代越南美式餐厅的一部分，Lily 从 Slanted Door 和甲壳类餐厅以及战后越南的烹饪进步中汲取灵感。它希望将一种充满怀旧情绪的侨民美食带到一个新的、周到的地方。

当 Lam 告诉我这个故事时，我不禁想起我在明尼阿波利斯的一家潜水酒吧度过的某个夜晚。外面可能很冷，我可能正在喝一些糟糕的啤酒，同时看着一些朋友的乐队为我从未听说过的某个人开放。当头条新闻登上舞台时，他演奏了一段熟悉的吉他即兴演奏；他是伦勃朗的联合创始人菲尔·索勒姆 (Phil Solem)，这首歌是“我会为你而存在”。在“老友记”在电视上结束近十年后，Solem 在节目播出时播放了这首歌，这首歌让他在可能是中学时代的人群中出名。这首歌很可能是他在外面用餐多年的歌曲，我不得不怀疑：他还喜欢这首歌吗？这在这一点上还重要吗？停止做人们希望你做的事情需要很大的勇气，这就是为什么我钦佩 Lam 和 Lily 团队坚持他们的原则。人们进来吃饭时仍然要求炒饭，这对我来说就像大喊“Free Bird！”在 Lynyrd Skynyrd 音乐会上。就林而言，嘉年华已经结束。 “我们永远不会在这家餐厅有另一个大学。”百合。周三至周日上午 11:30-下午 2:30，下午 5-9 点。室内外就座、外卖和外送。旧金山克莱门特街 225 号。 415-742-5285 或 www.lilyonclement.com Soleil Ho 是《旧金山纪事报》的餐厅评论家。电子邮件：[email protected] Twitter：@hooleil The Chronicle 的美食和文化播客，由 Soleil Ho 和 Justin Phillips 主持。在您最喜欢的应用上收听和订阅。单击下面的播放器以获取最新剧集。湾区吃饭的地方。查找您附近的景点、创建用餐愿望清单等等。

Soleil Ho 担任 The Chronicle 餐厅评论家的任期始于 2019 年。她之前是一名自由食品和流行文化作家、播客制作人和餐厅厨师。她还与专栏作家贾斯汀·菲利普斯 (Justin Phillips) 共同主持编年史 (The Chronicle) 的美食播客 Extra Spicy。她的开创性作品种族主义三明治播客涵盖了食物与种族、阶级和性别相交的无数方式。插图由 Wendy Xu 提供。