随着印度消费者在口味上变得更加实验化，一场羽翼未丰的手工巧克力运动正在全国各地蓬勃发展。
将有机成分、非传统风味和Instagram包装相结合，少数本土小品牌正在与吉百利牛奶和芒奇等甜味、乳白色的大众市场热门产品脱颖而出，后者几十年来一直主导着印度蓬勃发展的巧克力市场。
市场研究公司Mintel的数据显示，2016年，印度人估计消费了22.8万吨巧克力糖果，比2011年增长了50%。大众市场酒吧被视为一种方便且价格合理的小吃，价格有时低至Rs5，占全国总销售额的85%。明特尔说，巧克力的受欢迎程度使印度成为世界上增长最快的巧克力市场之一，预计到2020年，印度的巧克力价值将达到3.2亿卢比（约合49.7亿美元），比2015年增长160%。
在这一增长过程中，印度南部各州的外籍企业家发起了印度自己的“豆子到酒吧”运动，瞄准了有眼光、有现金可花的消费者。他们参与巧克力制作过程的每个阶段，从种植可可豆到制作巧克力棒。
2011年，为了改变生活方式（和天气），戴维·贝洛从英国搬到了卡纳塔克邦的迈苏鲁，此前他曾担任过各种调酒师、面包师傅和糕点厨师。他之前曾与生巧克力打过交道，他对印度小型可可种植园的潜力感到震惊，这些种植园的可可豆一直被象牙海岸、加纳、印度尼西亚和厄瓜多尔等世界最大生产商的可可豆所掩盖。
因此，2012年，贝洛与合作伙伴安吉丽卡·阿南诺斯托（Angelika Anangnostou）一起推出了Earth Loaf，这是一个手工制作的单一产地巧克力品牌，使用卡纳塔克邦有机种植园的可可豆制作而成。他说，目标是让印度在手工巧克力方面登上地图。
贝洛告诉Quartz：“亚洲可可，尤其是印度可可的风味与中美洲和西非截然不同，所以我们这里有一些非常有趣的东西。”。他把印度和其他亚洲可可豆生产商比作葡萄酒的新世界，在那里，澳大利亚和南非等非传统生产商在一个曾经由法国和意大利等旧世界参与者主导的行业中声名鹊起。
但是，尽管自20世纪60年代以来，印度在喀拉拉邦、卡纳塔克邦、安得拉邦和泰米尔纳德邦已经开始商业化生产可可，但可可的产量仍然相当有限。根据腰果和可可发展局的数据，2015-2016年，印度可可产量为17200公吨。这是同期象牙海岸产量的1%多一点。因此，印度的糖果和巧克力行业进口大部分原材料也就不足为奇了。
尽管如此，贝洛和他的八名员工团队开始用印度可可制作巧克力棒和棒棒糖，与生产可可豆的农民密切合作，然后加入椰子、生姜和贡多拉酸橙等配料；菠萝蜜和黑胡椒，甚至芒果、红辣椒和辣椒。
如今，这家自负盈亏的公司每周最多生产约150公斤巧克力，相当于2400块左右，每72克售价335卢比。这远高于大众市场巧克力的价格，但仍比瑞士品牌Lindt便宜。Lindt在印度的100克巧克力售价超过500卢比。
Earth Loaf巧克力在全国各地的有机专卖店和餐厅出售。除了英国、美国和葡萄牙等国的几家商店外，它们还可以通过该公司自己的网站和其他在线零售商获得。贝洛说，Earth Loaf去年的销售额增长了45%，今年预计将增长50-100%。该公司的目标是在本财年结束前将产量提高近三倍，并正在与投资者商讨融资事宜。
与此同时，在普杜切里，梅森；规模较小的公司Co也在生产纯素巧克力，这是澳大利亚联合创始人简·梅森（Jane Mason）在2011年搬到印度后寻找可以吃的巧克力失败的结果。
她说：“我的背景是吃黑色有机巧克力，不含防腐剂，几乎不含糖。当我来到这里时，我能找到的很多品牌都是大众市场的公司，它们的糖和牛奶含量很高。”。
她和丈夫法比恩最初是在家里做的烹饪实验，最终在2013年发展成了一家企业，该地区的一小部分女性劳动力生产巧克力，这是一个远离大规模生产的巧克力的世界。
对梅森来说，目标是避免使用精制糖和乳化剂，因为它们可以提供更平滑的质地，并加入更多可可，这种成分在超市发现的巧克力中很少使用。
梅森解释说：“在一个普通的牛奶酒吧里，可能只有10%的可可豆，这是最昂贵的原料。而在我们的标准酒吧里，有75%的可可豆，其中包括可可黄油。”。
吉百利乳制品酒吧的配料表以糖开头，表明它是最大的成分，其次是乳固体（22%）；它还有两种化学乳化剂和人工香料。相比之下，梅森；Co的酒吧使用全可可豆和蔗糖，基本上就是这样，除了有机花生酱或薄荷等其他调味品。梅森说，这就是为什么它的巧克力价格为每棒295卢比。
“有几个人告诉我们，我们疯了。他们说，在印度，纯素黑巧克力永远行不通，”她补充说。尽管如此，她说，该公司90%的消费者是印度人，这反映了整个国家品味的更大转变。虽然她拒绝透露销售和生产数据，但她表示，该公司已第三次达到产能，目前正在建设另一家工厂以满足需求。梅森；Co’s巧克力在网上以及全国各地的美食杂货店和咖啡馆均有售。
然而，尽管有这些积极的发展，印度的手工品牌真的能生产出好的巧克力吗？
2015年，总部位于布鲁克林的手工巧克力品牌Mast Brothers因有报道质疑其从豆到条的做法的真实性而遭到抨击。马斯特兄弟公司（Mast Brothers）因其不稳定的包装而闻名全球，但也受到了行业专家的严厉批评，他们认为该公司的巧克力不值10美元的价格，因为它们实际上并不好吃。
对于食品作家、Real food播客主持人维克拉姆·多克特（Vikram Doctor）来说，印度的一些手工巧克力品牌也有类似的问题，至少在质地方面是如此。
他在一封电子邮件中说：“我真的很想吃，也很喜欢。”。“他们是那种我认为很重要的生产商，他们非常热情，愿意在原料的采购和加工方面费事，愿意在配方上进行试验，同时也尊重当地的口味。所以我一次又一次地买了他们，而且……这对我来说根本不可能……”
他补充道：“我发现他们的巧克力太干、太硬、太苦，如果苦味让位于很好的回味，这应该不是一件坏事，但我不喜欢这些巧克力。”。
这可能与印度可可豆本身有关。孟买Theobroma patisserie and Chocolate连锁店的创始人凯纳兹·梅斯曼（Kainaz Messman）表示，印度可可豆的问题在于，它的酸性很强，还无法与世界顶级可可豆生产商生产的可可豆相比。这给那些试图在印度推广豆子酒吧运动的公司带来了一个问题。
梅斯曼在一封电子邮件中说：“虽然他们不辞辛劳地用强大的工艺制作真正的巧克力，但他们和我们所有人一样，都被一种固有的劣质可可豆所困扰。”。
对于这一点，唯一的解决办法似乎是从最了解巧克力的人那里进口巧克力。
当库胡·科查尔和特贾斯维·钱德拉在分别担任平面设计师和糕点厨师多年后决定做点新的事情时，他们突然想到，要把自己的才能结合起来，为印度巧克力市场带来新的东西。
Chandela告诉Quartz：“我们认为巧克力是每个人都喜欢的东西，除了印度并没有自己的巧克力品牌，它的包装很好，质量很好，口感很好，带有实验味道。”。
因此，2015年11月，两人推出了基于斋浦尔的All Things，手工制作巧克力棒和块菌，这些巧克力来自比利时的供应商，他们使用来自世界各地的可可豆。这些酒吧用Kochar设计的彩色包装包裹起来。
钱德拉说，这个想法是为了给每一块巧克力讲一个故事。例如，All Things Monday bar旨在让每个人一周中最不喜欢的一天充满活力，它的特色是黑巧克力加格兰诺拉麦片，包装在一个看起来像衬衫的盒子里，并附有每位顾客的待办事项清单。与此同时，童年的一切都被想象成是对童年最喜欢的香蕉和太妃糖口味的致敬。
虽然两人最初不确定印度消费者对白巧克力配香槟和草莓，或桑格里亚中心的酒吧会有什么反应，但他们的反应令人惊讶，毫无疑问，年轻的城市印度人前所未有地出国旅行，并接触到各种新口味，这一事实帮助了他们。Chandela说，如今，该公司还为客户定制巧克力，这些客户现在正在寻找更不寻常的口味，包括日本配料，如yuzu和miso。
All Things的巧克力棒在高端美食杂货店和该公司网站上出售。它们的价格在每块350卢比到383卢比之间，比Earth Loaf和Mason&；Chandela表示，高昂的成本反映了原料和包装的价格，但她补充说，到目前为止，该公司的客户都没有抱怨过。2016年末的节日和婚礼期间，All Things每月生产约8000块巧克力，大部分订单来自新德里，以及孟买、班加罗尔和加尔各答等城市。
在印度炎热潮湿的气候中，最大的挑战是如何处理喜怒无常的巧克力。除了交付时巧克力融化的风险外，水分也会影响巧克力的质量，这意味着该公司必须在厨房保持合适的温度。但在特别潮湿的日子里，尤其是在季风季节，生产必须停止。
然而，就像土面包和梅森；事实上，大多数印度消费者要想真正品尝到不那么甜的巧克力，花大钱购买它，还有很长的路要走。
Theobroma的Messman说：“虽然他们可能会进行实验，但大多数人无法分辨真巧克力和仿巧克力之间的区别。他们仍然会返回到更甜、更深（仅颜色）和充满精华的巧克力。”。
此外，包括吉百利（Cadbury）和阿穆尔（Amul）在内的外国和本地大众市场品牌都面临着激烈的竞争，它们注意到人们对高档风味黑巧克力的兴趣越来越大，并以更实惠的价格推出了自己的版本。对于普通的印度客户来说，这些产品更容易获得，也更容易获得。说服不仅仅是一个小众群体转向昂贵的手工品牌可能需要更多的时间和教育。
但正如医生所说，在印度这样一个人口众多的国家，即使是一个相对较小的利基市场，目前也足以维持一个小型手术。