意大利人有没有教法国人提琴艺术？

在蒂莫西·托马西克(Timothy Tomasik)读的一篇论文中，我看到了醋汁的文化瑰丽。托马西克是一位研究16世纪法国美食的有成就的学者，基本上是在1530年到1560年之间，当时里昂正处于前廊的鼎盛时期，恰好是该市的大议员招待瑞士同行的时候。这场活动是在曼哈顿一个下雨的周六上午举行的，由佛罗伦萨的哈佛文艺复兴研究中心(Harvard Center For Renaissance Studies)维拉·I·塔蒂(Villa I Tatti)副研究员艾伦·格里科(Allen Grieco)主持。(剧透警告之五：我们确实去过纽约市--两次；事实上，我们最终还是会回来的。)。托马西克的论文是关于“醋汁”这个词的历史的。

自从我不得不问如何制作醋汁这一令人难堪的耻辱之后，我就成了它的学生，它的许多变种，以及它对法国厨房的重要性(酸！酒！平衡！)。但是历史呢？我读过巴斯德的书，但巴斯德是19世纪的。托马西克当时是我的朋友(我们是在另一次文艺复兴食品会议上认识的)，他将深入了解这个词的起源。我兴奋地跳到我的座位上，看到在一个可容纳200人的房间里只有6个人在观众席，我感到震惊，真的很震惊。在周六！纽约是个大城市。大家都去哪儿了？

托马西克的演讲是为了解开一个谜题。“vinaigrette”一词的现代意义首次发表在1694年出版的“法兰西词典”(Dictionnaire de l‘Académie Française)上，该书将其描述为“一种冷酱”，即“用醋、油、盐、胡椒、欧芹和韭葱制成的冷酱”。从那时起，基本公式就有了不同的定义，但法兰西学院的定义仍然是最好的。

但在1694年之前，它是一种肉味酱汁。这个词最早出现在14世纪，出现在Taillevent的Le Viandier中，这是现存最早的法语食谱之一。与其说它是法国的，不如说是中世纪的，他的制作“unvinaigrette”的说明说明了这一点，你从一只猪的脾脏开始，把它烤成棕色，把它切碎，然后把它加到一个锅里，里面放着血、肉汤、生姜、胡椒味的香料、藏红花、葡萄酒和醋(最后)，然后煮沸。“应该是棕色的。”

以羊为基础的醋汁需要头部、胃和脚。一头牛醋汁坚持要用上所有四个胃。

在问答过程中，托马西克坦诚地承认，他的论文(“A Vinaigrette，任何其他名字”)是一篇正在进行的工作。

托马西克说，他是从一个看似直截了当的词典编纂问题开始的。在法国早期历史上，“vinaigrette”指的是似乎适合当时吃的食物的东西-基本上就是在壁炉里锅里煮的东西。到了17世纪末，这个词的意思已经完全不同了，但也完全适合当时的食物：用来调味相对较淡的蔬菜，如扁桃菜或洋蓟。他找不到的是这个词什么时候变了。他在1536年、1539年、1542年、1547年和1552年出版的书籍中记录了它的用法。他希望在接下来的一百年里找到一些东西，但现在还没有。

他表现得像个好学生，上课时带着作业中的一个重要问题，这个问题还没有完全解决，但他很快就会解决这个问题。

那一百年：它们代表了法国烹饪中的黑暗隧道。在一端，你可以找到可以在壁炉里烹调的食物；在另一端，在1651年左右，也就是“法国烹饪报”(Le Cuisinier François)出版的时候，这是一个夸张和专业的激进节日。这本书是弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦伦(François Pierre de La Varenne)写的。虽然这个标题可能是一个文字游戏(也就是说，要么是库克·弗朗索瓦，要么是法国厨师)，但它的理解和翻译并不含糊。这是民族主义菜肴的宣言。Le Cuisinier François说：“这是我们的食物。这是我们的文化。“。在大约400年的法语食谱、手稿、翻译和烹饪出版物中，没有任何文本如此直截了当地宣称自己是法国人。在Le Cuisinier François之后，法国菜被建立起来。

但是，在许多人看来，几乎没有记录表明发生了什么影响了这一变化。很明显，发生了一些事情(没有什么是无中生有)，但谁知道是什么呢？

与此同时，我在座位上跳来跳去。我非常兴奋。我知道答案！至少在调味汁方面是这样的！那是在阿尔卑斯山的另一边，在意大利，一本关于沙拉的书，但我记不起作者的名字了，只记得它是一个古怪的名字，有点像“幸福”。

就格里科而言，他也在上下跳跃，但他知道这个名字，并在手机上下载了一条短信。作者是科斯坦佐·费利西(Costanzo Felici)。

“是的，”我脱口而出。我别无他法。“费利西！就是他！“。

格里科接着说。“科斯坦佐·费利西是皮奥比科村的一名医生和博物学家。”皮奥比科位于佛罗伦萨以东，几乎到达亚得里亚海。他出版了许多关于自然历史方面的书籍：橄榄树、蘑菇、狼、农历。格里科现年66岁，留着银色的山羊胡子，鼻梁中间戴着一副圆圆的书香眼镜，他的举止就像一个习惯了在图书馆里轻声说话的人。托马西克，年龄只有他的一半，胸脯丰满，年轻自信。格里科对他非常尊重。

费利西与当时最伟大的植物学家之一、博洛尼亚大学的乌利斯·阿尔德罗万迪(Ulisse Aldrovandi)进行了通信。Aldrovandi要求Felici描述他的村庄正在吃的蔬菜，特别是沙拉和草药，以及它们是如何准备的：有点像实地报告。费利西写道，它们都是以一种方式完成的：Con olio，Aaceto，Sales，e Pepe。加油、醋、盐和胡椒。

费利西死后，他写给阿尔德罗万迪的信以书的形式出版。格里科大声朗读了几句话，指的是法国人如何认为意大利人是不分青红皂白地吃沙拉的人：“il cibo dell‘insalate-cosédiste volgarmente，cibo quilomo(dicono gl’oltramontani)de‘Italiani Ghiotti quali Hanno tolta la Vivanda AGL’Animali Bruti che si Magnano l‘herbe Rough-”(意大利人Ghiotti quali Hanno tolta la Vivanda AGL’Animali Bruti che si Magnano l‘herbe原油)。

我曾在2003年阿尔贝托·卡帕蒂(Alberto Capatti)和马西莫·蒙塔纳里(Massimo Montanari)的意大利烹饪文化史上遇到过这段话，这将是我对意大利文艺复兴时期厨房的美丽和卓越成就的介绍。这本书现在非常出名，如果仅仅是因为它的滑稽机智，包括描述法国人的单词oltramontani：即，来自山的另一边的人。那些人认为我们是粗鲁的人-他们认为我们是暴食者(吉奥蒂)-因为我们从畜生动物的嘴里拿出生草来吃，而不是他们！“法国人，”费利西说，“别搞砸了。”他们是吉奥蒂人，只吃肉，他们不理解沙拉和蔬菜的吸引力，不理解地球的慷慨，不理解四季的表达。费利西不知道这只是个时间问题。

有没有我们可以追踪的书面记录，说明意大利人是如何教法国人如何制作和调味沙拉的？

但是有一条历史学家很少提到的步道，一条山路，上面的交通，食物，人和思想，都是稳定和繁忙的。它是前罗马时代的。它和走路一样古老。它始于苏萨，罗马人称之为塞古西奥的小镇，位于意大利半岛的西北边缘，穿过群山，出现在勒普兰埃(Le Planay)村，法国人在那里建立了早期的海关。这并不是意大利和法国之间的唯一途径，但在16世纪初，它已经变得足够受欢迎，以至于国王看到了一个征税的机会。作为支付关税的交换，交易员们被承诺在行进过程中受到保护，免受小偷的袭击。

是什么吸引了意大利商人？里昂的那些季度市场最近才重新建立起来，而这条穿越阿尔卑斯山的小径，有时被称为LE Chemin du Piémont，直接通向它们。那里销售的许多产品(香料、丝绸、摩塔德拉、突然流行的“从米兰来”-即帕玛森)都是意大利人；大多数银行家、进口商和批发商(加达涅、卡波尼、马内利、格里马尔迪、索利、约翰诺、邦维西和塞纳米)都是意大利后裔。故宫使里昂繁荣昌盛。他们还把它改造成了一个烹饪温室；他们帮助创造了那里正在发展的菜肴。

后来我去了苏萨，了解到这条路线受到海关协定保护的时间比我知道的要长得多。它是由小径开始处的一座石头拱门纪念的，这是凯撒·奥古斯都和科蒂乌斯国王统治下的阿尔卑斯山的凯尔特部落达成的协议。这座小镇不再出现在旅游指南中(随着弗雷裘斯隧道的修建，苏萨几乎总是被绕过)，自1992年的马斯特里赫特条约以来，边界实际上已经被解散，但对我来说，这是一个意想不到的奇迹-站在来回通过如此多东西的门户前：狩猎者、士兵、盐、汉尼拔和他的大象、黑胡椒、使徒保罗、去征服高卢的朱利叶斯·凯撒(Julius Caesar)，这是一个意想不到的奇迹：狩猎者、士兵、盐、汉尼拔和他的大象、黑胡椒、使徒保罗、朱利叶斯·凯撒(Julius Caesar)在征服高卢的途中，意大利银行家，文艺复兴，欧洲历史，可能还有沙拉酱。

因此，“醋汁”这个词：我认为它就像甲壳类动物的家，贝壳。当它的居民死了，另一种生物就会搬进来。或者就像你在皮埃蒙特的Le Chemin du Piémont上看到的农民住宅，是用废弃的老房子的石头建造的。调味汁在中世纪的炖肉中工作。但是，当人们停止做炖肉时，有一个伟大的词可以用来做油醋调味汁，这是历史上的奇闻异事。

食物总是横跨全球。在意大利和法国饮食中处于核心地位的猪来自中国。火鸡、土豆、西红柿、南瓜和巧克力来自新大陆的美洲原住民。作为里昂食物而闻名的Quielle来自奥地利的Knödel。

但是调味酱：这是另一种口味。它不是一种配料。这是一种准备。这是一种理念，一种饮食方式。

我很少遇到一个法国人相信意大利人与法国烹饪的发展有关。我经常听到的一句话是，缺少“意大利无可争议的意大利菜”--这是法国菜中任何意大利菜的无可争辩的证据。

“醋汁”一词的演变并不是无可争辩的证据。但它也引起了人们对阻碍学术研究的局限性的思考。烹饪历史学家倾向于使用他们专业的语言工作，很少冒险走出专业的语言-意大利人很少与法国人交谈，法国人也不会特意与意大利人交谈-除了在食物问题上，这两种文化有着复杂的联系，这一点都不令人惊讶。杰奎琳·鲍彻(Jacqueline Boucher)是一位研究16世纪里昂历史的教授，她写了一本出色的文艺复兴时期的“里昂文艺复兴”(The Presesence italienneàLyonàla Renaissance)(文艺复兴时期意大利人在里昂的存在)。

在她的参考书目(承认被删节)中，她列出了46部作品：其中42部是法语的，两部是英语的，还有一部是意大利语的，这是加达涅银行家族的家谱。我不禁要问，怎么可能不读意大利人用自己的话说的话来写意大利人呢？我们在法国的时候，我参加了许多文艺复兴时期的美食会议，对可以学到的东西很着迷，每次都被一位组织者警告：“看看意大利人和法国人--他们不会想和对方有任何关系的。”分隔两国的那条大山脉似乎不仅仅是一个地质问题。

那么大的山脉本身也被误解了，因为一种不合时宜的观点认为，在中世纪和文艺复兴时期的欧洲，乘船比徒步或动物旅行更可靠，特别是如果它涉及穿越阿尔卑斯山，这显然太难了，普通人无法穿越。

嗯，它不是，现在也不是。而且，在一个没有可靠气象预报的时代，它的危险性要小得多。

我想复制这种穿越，和我的年轻儿子们一起爬上陡峭的山坡：以表明如果他们能做到这一点-诚然，在夏季，最适合穿越阿尔卑斯山的季节-厨师、艺术家、诗人、建筑师、公主、掌握面包和香肠制作知识的僧侣、画家，以及意大利文艺复兴的整个漫长列车也可以做到。我知道，这条小径的形状不太好。1803年，拿破仑改变了路线(他发现了一条更宽的通道，适合他的军队，从兰斯堡开始，这是从勒普兰伊往山谷上游的下一个城镇，作为一条铺设的道路D1006幸存下来)。200年后，原来的道路几乎没有得到很好的维护。我们住在拉维斯·特拉福德(Lavis Trafford)，这是在最初的海关大楼基础上建造的香榭丽舍酒店，在孩子们5岁的时候，我们尝试了这条小径。早上，他们走了一英里到小径的源头。有一个标志唤起了几个世纪的历史，它已经攀登了。男孩们看了之后说，“不用了。”他们已经筋疲力尽了。

我们在他们七岁的时候回来了。在拉维斯·特拉福德(Lavis Trafford)的老板马克·布罗耶(Marc Broyer)的鼓励下，我和男孩们穿着短裤和凉鞋(我从未想过他们真的会登上山顶)完成了徒步旅行。布罗耶调皮地说，这是一次“散步”，“不会超过一个小时”。花了四个小时。不是很远--4英里？--但很陡峭，小径被冲垮了，岩石很多(乔治扭伤了脚踝，弗雷德里克害怕蜜蜂，被蜇了)，在最后一次具有挑战性的攀登之前，我们的饮用水已经用完了。与此同时，两个男孩都被他们的父亲秘密胁迫，父亲向他们承诺，如果他们完成步行，这一事件将在他正在写的书中记录下他们的名字(乔治·伊利·布福德和弗雷德里克·霍金斯·布福德)。他们考虑了这个提议，并得出结论，好的，他们会继续努力。当我们到达山顶时，那里有自来水、一家餐厅和一条铺好的路。但那无关紧要。四年后，11岁的他们再次徒步旅行！

来自泥土：作为培训中的厨师在里昂的冒险，父亲，和侦探寻找法国烹饪的秘密，比尔·布福德著。版权所有©2020，作者：Bill Buford。节选自Alfred A.Knopf，企鹅兰登书屋有限责任公司的一个部门。版权所有。未经出版商书面许可，不得复制或转载本摘录的任何部分。