在阅读之前不要吃

美食，善良的饮食，都是关于血液和器官，残忍和腐烂。它是关于钠载猪肉脂肪，臭味的三奶油奶酪，嫩胸腺腺和漫长的幼小动物。这是关于危险 - 冒着牛肉，鸡肉，奶酪和贝类的黑暗，细菌力量。你的前二百七十七个Wellfleet牡蛎可以把你运送到一个被提起的状态，但你的二百八岁可能会让你带着汗水，寒冷和呕吐物睡觉。

美食是痛苦的科学。专业厨师属于一个秘密社会，古老的仪式在面对屈辱，伤害，疲劳和疾病威胁面前源于主题的原则。紧紧悠久的厨房员工的成员就像潜艇船员一样。局限于他们的大部分醒着的时间，在热，无空的空间，并被专制领导者统治，他们经常获得穷人的贫困人口的特点，他们被压入牛油交流迷信的皇家海军迷信，蔑视外人，以及一个忠诚于没有国旗，但他们自己。

自从奥威尔在“巴黎和伦敦下来和伦敦下跌”以来，奥威尔的回忆录已发生变化。气体范围和排气扇已经走出了增加工作钦尼华家的寿命。如今，大多数有抱负的厨师都进入了业务，因为他们想要：他们选择了这一生活，为此学习。今天的顶级厨师就像明星运动员。他们从厨房跳到厨房的代理，寻找更多金钱，更赞誉。

我一直是纽约的厨师十多年，而且在十年之前，洗碗机，洗衣寄生虫，一条线厨师和一个厨师。当厨师仍然在线和戴头带吸烟时，我进入了该业务。几年前，听到据报道，听到国家监狱人口研究的谣言并不感到惊讶，据报道，囚犯在他们落后于酒吧之前的囚犯之间的主要民用占领是“厨师”。由于我们大多数人在餐厅经营所知，业内有一个强大的犯罪行为，从与蜂鸣器和手机到餐厅老板的涂料交易的套盘，以及拥有两套会计书籍的餐厅老板。事实上，这是令人敬畏的烹饪的令人讨厌的一面，首先吸引了我。在七十年代初，我辍学了，转移到美国烹饪学院。我想要这一切：手和手腕上的切割和烧伤，加管厨房幽默，自由食品，偷偷摸摸的酒精，柔佛般的酒，在刚性秩序和神经破碎的混乱中蓬勃发展。我会爬上来自Malcarne的命令链（意思是“坏肉，”或“新家伙”）到聊天伙伴 - 做任何事情，直到我跑自己的厨房，并拥有自己的Cutthroats的船员，这一烹饪等同物野生束。“

一年前，我最新的，注定的使命 - 时代广场地区的高调餐厅 - 出于商务。肉类，鱼类和农产品供应商得到了消息，以至于他们将在脖子上拿到另一个虐待企业。当客户呼吁预订时，他们的门被关闭了，他们被告知我们的门。从那个经历中新鲜，我开始考虑成为我职业的叛徒。

说这是一个安静的星期一晚上，你刚刚在Flatiron区的那个Swanky Art Deco更新中检查了你的外套，你希望塞进一块厚厚的辣椒的黄鳍金枪鱼或二十盎司的剪裁认证的黑色安格斯牛肉，做得好 - 你是什么适合的？

鱼类专业价格合理，而该地方在时代有两颗颗星。一轮不去呢？如果你喜欢四天的鱼，就是我的客人。这是事情通常如何工作。厨师于周四晚上在周末订购他的海鲜。它周五早上到了。他希望在星期五和周六晚上出售大部分，当时他知道餐厅忙碌，他想在周日晚上过去几个订单。许多鱼类提供者星期六没有交付，所以机会是你想要的星期一夜金枪鱼在周五早上开始在厨房里踢开，下帝知道什么条件。当厨房完全挥杆时，适当的制冷几乎不存在，冰箱门的许多开口与炖cook在匆匆忙忙地煮熟，用鸡肉，羊肉或牛肉混合你的金枪鱼。即使厨师在周末达到了适量的金枪鱼，也必须为周一交付重新排序，唯一对海鲜供应商卸载垃圾的保障措施是一个警惕的厨师，他们可以确保从星期天晚上的市场上交货是新鲜的。

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在食物中寻找头发会让任何人堵嘴。但是只是关于唯一的地方，你会看到厨房里的任何人都戴着帽子或毛发网的人都是blimpie。对于大多数厨师，穿着任何东西，尤其是那些如诗如画的纸张Toques之一 - 他们经常被称为“咖啡过滤器” - 令人讨厌：当你汗水时，他们溶解进入范围罩，爆裂火焰。

事实是，大多数良好的厨房比家里的厨房更瘦弱。我跑了一条粗鲁的干净，有序的餐厅厨房，食物被旋转和处理并非常认真地存储。但如果该市的健康部或e.p.a.决定强制执行其代码的各个方面，我们大多数人都会在街上出来。最近，有关于回收面包的做法的新闻报道。通过在一家餐馆中隐藏的相机，记者吓坏了，以看到返回的面包被送回地板。这对我来说，不是新闻：重复使用面包一直是一个公开的秘密 - 多年来一直是行业的公平练习。担心剩余的桌子黄油 - 许多餐馆的会发生更有意义的是，为荷兰人回收它。

几个小时后我喜欢吃什么？奇怪的事情。牡蛎是我最喜欢的，特别是在我的船员公司中的三个。 Focaccia披萨与罗利亚奶酪和白色松露油很好，特别是在户外露台的夏天下午的Le Madri。 Siberia酒吧的冷冻伏特加也很好，特别是如果其中一个大型酒店的厨师与白鲸一起出现。在Indigo，在第十街，我喜欢蘑菇果馅饼和牛肉的涂抹。在我自己的地方，我喜欢一个辛辣的boudin noir，嘴里喷有血液;焖茴香是我的厨师制作的方式;来自鸭子的废料;新鲜的蛤蜊蒸了油腻的葡萄牙香肠。

我喜欢厨房生活的纯粹怪异：梦想家，疯子，难民和我继续上班的社会疗法;烘焙骨骼，灼热鱼和煨液的鲜味闻起来;噪音和咔哒声，嘶嘶声，喷雾，火焰，烟雾和蒸汽。不可否认，这是一个让你失望的生活。我们大多数人在烹饪黑社会上生活和运作都是一些基本的一种功能失调。我们都选择在九到五个，永远在一个星期五或星期六晚上休息，以便与非厨师进行正常关系。

作为一个厨师是一种像空中交通管制员一样的厨师：你不断处理灾难的威胁。你必须是妈妈和爸爸，探亲，侦探，精神病学家和牧师到一个机会主义的机会主义，雇佣兵流氓，你必须从邪恶的邪恶和经常愚蠢的业主策略。年复一年，厨师争夺薪水薪水，仪式供应商，绝望的业主正在寻找将治愈其餐厅的弊病：活宴席！免费虾！新奥尔良早午餐！

在美国，职业厨房是误用的最后避难所。这是一个有坏过去的人，找到一个新的家庭的地方。这是外国人 - 厄瓜多尔人，墨西哥人，汉语，塞内加尔，埃及人，杆子的避风港。在纽约，主要的语言香料是西班牙语。 “嘿，马里奥翁！ Chupa Mishuevos“意味着，大致，”你好吗，重视同志？我希望一切都好。”你听到“嘿，巴布萨！在火上放一些棕色的jiz并在巫婆回到那里检查你的meez并在culo！“这意味着”这意味着“请减少一些额外的demi-glace，兄弟，并reëxamine你的mise en place，因为sous -Chef担心你的准备状况。“

由于我们在近区工作，因此许多钝器和尖锐的物体都在手上，你认为厨师会以规律性互相杀死。我见过家伙在服务员站在谁上六个桌子。我见过一位厨师在服务员的鼻子上夹紧牙齿。我看过板块扔了 - 我甚至抛出了一些人 - 但我从来没有听说过一个厨师把握骨刀在另一厨师的肋骨上或用肉槌子碾过他。线烹饪，做得好，是一个舞蹈 - 一个高速，balanchine合作。

我曾经是我的地板员工的恐怖，特别是在我最后一家餐馆的最后几个月。但不再是。最近，我的职业生涯已经令人兴意地谈到了动物蹄，鼻子，脸颊，皮肤和器官 - 被颤动地欣赏和消耗。 Cassoulet，猪的脚，肚带和查克等疯狂卖。我们用鹅肝和猪肉血液加厚了许多酱汁，骄傲地围绕着一勺鸭脂肪和黄油，而厚厚的国家培根。几个星期前我制作了传统的法国锅 - 奥菲乌，我的一些法国同事 - 硬化的商业退伍军人全部进入我的厨房观看第一个订单。当他们凝视着恐吓堆的短肋骨，牛尾，牛肉肩，白菜，萝卜，胡萝卜和土豆，他们面临的表达是宗教式的表达者。我回家了。