人与食物：实验室培育的肉能解决我们讨厌的农业问题吗？

一个美国人今年要吃掉大约20亿个鸡块，给或拿几个亿。这种油炸主食是一种利用每年在美国屠宰的大约 90 亿只工厂化养殖鸡的胸、腿和鸡翅后留下的碎片获利的一种方式。与当代生活中无处不在的许多其他事物一样，金块的生产由一小群大型公司控制，这些公司对一连串的社会和生态危害负责。而且，就像这个系统生产的许多商品一样，它们质量可疑、便宜、有吸引力且易于消费。金块甚至不是主要的肉，而是主要的脂肪和各种内脏——包括上皮、骨骼、神经和结缔组织——通过超加工变得可口。正如政治经济学家拉吉·帕特尔 (Raj Patel) 和杰森·摩尔 (Jason Moore) 所争论的那样，他们是资本主义如何从人类和非人类的生活和劳动中提取尽可能多的价值的同质化的、一口大小的化身。但如果鸡块是现代资本主义的象征，那么它们的颠覆时机已经成熟。也许他们最有希望的挑战者是一种完全不同的肉类：从动物干细胞体外培养的可食用组织，这一过程称为细胞农业。该技术的销售宣传是典型的硅谷：取代过时的技术——在这种情况下，是动物——并通过做好事来做好。集约化畜牧业生产金块和美国人消费的大部分其他肉类，通过以巨大的规模经济运作，并将生产成本转移到人类、动物和地球上，人为地将肉类价格压低。该行业砍伐土地，每年释放数亿吨温室气体，在屠宰场创造恶劣的工作条件，并需要在农场进行令人憎恶的动物待遇，同时参与价格操纵、游说环境和劳工放松管制，并推动违宪的反告密法。问题是人们喜欢吃肉，全球生产和消费稳步增长，几乎没有迹象表明集体素食主义即将出现。这使得集约化畜牧业成为一个棘手的问题：显然有害，但在政治和社会上却如此根深蒂固，以至于改革者甚至应该从哪里开始还不清楚。然而，细胞农业似乎提供了一个潜在的社会技术黑客：它可以消除系统造成的大部分损害，而无需消费者放弃肉类。长期以来一直是科幻小说和哲学思考的东西，细胞农业正在迅速成为现实。 2020 年 12 月，总部位于旧金山的食品公司 Eat Just 在新加坡的私人 1880 俱乐部推出了世界上第一种商业化的基于细胞的肉类。它的形式——一个鸡块——部分是象征性的，部分是必要的：技术还不够先进，无法复制鸡的胸部、翅膀或腿。但整个动物王国的复制时机已经成熟。向公众展示的第一个细胞农业原型是 2013 年由马斯特里赫特大学的一个研究团队创建的汉堡肉饼。从该项目发展而来的公司 Mosa Meat 现在正加速向市场投放基于细胞的牛肉。以色列初创公司 Aleph Farms 已经 3D 打印了一块蜂窝状肋眼牛排。 Shiok Meats of Singapore 正在培育没有虾的虾。伯克利的 Finless Foods 正在处理濒临灭绝的蓝鳍金枪鱼。总部位于澳大利亚的 Vow 希望从最常食用的物种扩展到斑马、牦牛和袋鼠。大多数这种发展是由聚集在世界技术中心的数量迅速增加的初创公司进行的。他们得到了全球超级富豪投资者和风险资本家网络的支持，他们在过去十年中在替代蛋白质领域投入了超过 70 亿美元，其中约 9 亿美元用于养殖肉类。理查德布兰森、比尔盖茨和其他一大批亿万富翁都是这项技术的投资者和炒作者；马斯特里赫特汉堡部分由谷歌联合创始人谢尔盖布林资助。但大公司正在进入底层，制药巨头默克公司投资 Mosa Meats，肉类巨头泰森食品公司购买硅谷 Upside Foods 的股份。私人资本正在加班加点地用合成生物学破坏农业，这可能是支持者和批评者都需要了解的有关该技术的信息。技术乐观主义者看到了广泛使用的“清洁肉”的未来，在生态和道德上优于原始能源，就像太阳能优于煤炭一样。反对者认为，企业控制的实验室肉类完全可以轻松地融入一个破碎的资本主义食品体系。

双方都有些道理，却误以为结果是事先确定好的。在过去的一个世纪里，推动粮食系统机械化、劳动力剥削和环境破坏不断加剧的力量并非命中注定；它的发生是由于集体和个人的政治选择。同样，我们不必成为在我们的盘子上拍打灰色“大桶肉”的技术垄断者的囚徒。我们需要的是分析细胞农业的可能性——这种新颖的食品技术，加上正确的政策和投资，可以为消费者、工人、动物和环境带来什么。为了把握细胞农业的前景和危险，我们需要了解它可能改变的系统。我们目前的畜牧业政策和做法造成了巨大的破坏，根除它们需要巨大的集体努力，但历史表明，即使在一代人的时间里，该系统也可以发生根本性的变化。对于消费者来说，当前的食品系统是由丰富和低廉的价格来定义的。美国人将其可支配收入的不到 10% 用于食品，这是世界上最低的比率之一，每年吃的肉类高达 122 公斤，其中包括 55 公斤的鸡肉。 （相比之下，在英国，这个数字较低，但仍然不可持续，每人约 80 公斤肉，包括 32 公斤鸡肉。）但要为低成本付出高昂的代价。今天，在围绕高效率和低利润设计的超大型设施中，数十亿只基因无法区分的鸡在肮脏的痛苦中生活和死亡。三大加工公司——泰森、珀杜和科赫——控制着美国鸡肉市场的大部分。该行业要么充当准垄断者，少数买家对生产者施加价格和条件，要么在某些情况下垂直整合，以便大鸡直接控制大部分价值链。这赋予了该行业对农民、工人和消费者的巨大经济力量。与主要加工商签订合同的农场主被迫相互竞争，以至于许多人即使勉强收支平衡也很幸运。在每分钟杀死 140 只鸡的高速屠宰线上，鸡肉加工是一项艰苦、低薪、危险的工作。乐施会 2015 年关于该行业的一份报告讲述了工人因无法上厕所而被迫在生产线上穿尿布的故事，以及其他因重复性运动损伤而致残的故事。与此同时，包括泰森 (Tyson) 和朝圣者之傲 (Pilgrim's Pride) 在内的鸡肉巨头最近和解了由超市、餐馆和个人消费者提起的 9 位数价格垄断诉讼。这些公司的规模和财富也赋予了它们非凡的政治影响力。最近最有力的例子之一是在 2020 年 4 月，当时的总统唐纳德·特朗普在行业的敦促下援引了《国防生产法》，以保持屠宰场开放，即使成千上万的工人感染了 Covid-19。与此同时，将动物塞进工厂化农场并清理土地以种植更多的饲料作物，增加了猪流感、禽流感或 Covid-19 等人畜共患疾病爆发的可能性。该系统通过非传染性疾病致残和杀死更多人：在过去的 60 年中，饮食的变化导致肥胖、糖尿病和心脏病的美国人数量显着增加。有两件事把我们带到了这个严峻的地方。第一个是以利润为导向的不断提高农业效率的动力，这种动力至少已经存在两个世纪了。第二个是农业政策的扩散，特别是在美国，这些政策造成了无休止的补贴低谷，但几乎没有任何劳工或环境法规。整个系统的设计主要是为了农田所有者和大型农业综合企业的利益，以牺牲公众为代价。没有什么比肉类更明显的了。动物屠宰业由 19 世纪后期芝加哥的肉类加工商工业化，那里每年有 40,000 名主要是低工资的黑人和移民劳工在所谓的“拆卸线”​​上屠宰数百万头牛和猪。这种大批量模型需要标准化的输入——谷物和食用它的动物——适合工业加工。这得到了美国政府的支持，美国政府在 20 世纪初推出了旨在促进集约化农业的研究计划、税收减免和技术驱动——正如历史学家黛博拉·菲茨杰拉德 (Deborah Fitzgerald) 所说，将每个农场变成工厂。

所有这些都导致了二战后工厂化农场的出现。鸡以前不是美国饮食的主食，但事实证明它们特别适合工业化，因为它们繁殖速度快，而且它们的大小和产蛋能力很容易通过繁殖改变。肉类公司开始通过无情的广告活动创造鸡肉市场，工厂化养殖模式很快蔓延到猪身上，并影响了越来越大的牛饲养场的发展。环境健康学者 Ellen Silbergeld 将其描述为农业的“鸡化”。对这个系统有很多明智的、渐进的批评，但大多数建议的替代方案涉及打破食品巨头和缩小规模或使美国农场多样化。但反垄断政策本身并不能解决现代畜牧业对动物、劳动力或环境造成的危害。拆分大型企业可能会产生更多，如果可能会稍微小一点和速度慢一些的工厂化农场。至于真正从事更全面农业的小农场，其理论是它们在环境上更具可持续性，可以保护工作，并让当地商店储备多汁的传家宝西红柿和人道饲养的牛肉。但是，围绕小农建立一个经济上可行且可以使大多数人口受益的农业系统可能是一项艰巨的任务。许多人不想要、买不起或无法获得有机、自由放养、从农场到餐桌的肉类和农产品。他们能得到的是掘金。小规模的支持者往往难以解释他们的想法如何能够以足够大的规模和足够低的价格来挑战现状，并在一个对我们持续的生态危机做出反应的时间框架内完成。与此同时，食品系统对环境影响的专家大多同意我们需要少吃肉。有些人提出素食和纯素饮食作为解决方案。甚至包括肉类在内的提案，如 EAT-Lancet 委员会的示范饮食，也建议大幅减少，尤其是在全球北部，并建议摆脱肉类生产的工厂化养殖模式。然而，没有任何迹象表明，除了彻底禁止工厂化养殖肉类外，其他任何事情都可以实现所需的削减——而就目前而言，这在政治上是行不通的。这就是细胞农业的用武之地。可以帮助解决我们食物系统鸡化的不是牧场饲养的母鸡，而是大规模生产的无鸡块。 1931 年，温斯顿·丘吉尔 (Winston Churchill) 宣称，有朝一日，技术将使人类能够“通过在合适的介质下分别种植这些部分来摆脱种植整只鸡的荒谬做法，以便吃鸡胸肉或鸡翅”。就在最近的 90 年代末，这句话还可以作为未来学徒劳的一个例子。但是生物技术和医学的快速发展正在使细胞农业成为现实。干细胞是大多数生物体的基本组成部分，是在 60 年代发现的。在 70 年代，体外肌肉组织的生长成为可能，2005 年发表了第一个关于体外肉类生产可能性的同行评审研究。对于尖端的生物技术，细胞农业实际上是一个相当简单的过程。它始于干细胞，通常通过活组织检查从活体动物身上收获。细胞被放置在一个生物反应器中——一个温度和压力控制的无菌钢桶，里面装满了营养密集的生长培养基，基本上是糖和蛋白质的肉汤。在这些条件下，细胞增殖并分化形成组织。刚从生物反应器中出来，你会得到一种可食用的物质，如果还不是很诱人的话，叫做“湿物质”，然后必须以各种方式加工它，以生产块、碎牛肉等。模仿更复杂的肉块——比如菲力牛排——需要额外的技术，比如在由胶原蛋白等材料制成的“支架”上培养肌肉和脂肪细胞。这是结构工程，但在微观层面。这项技术的潜在好处是多方面的。对这些过程的大多数分析表明，与牛肉和奶制品相比，它们使用的土地和水要少得多，碳足迹也更小。如果使用清洁能源供电——这是一个很大但并非难以置信的假设——它们对环境的影响可能比鸡肉和猪肉小。它将每年防止数十亿生物遭受酷刑和杀害，也大大降低疾病从动物传播给人类的风险。通过减轻对濒危生态系统的压力和减少渔业造成的广泛污染，细胞鱼可以带来更大的生态效益。

淘汰屠宰场也将结束其固有的滥用劳工行为。培养肉类所需的劳动是高度技术性的，涉及仔细监测、维护和调整生物反应器，同时又不影响细胞生长所需的脆弱无菌环境。这与快节奏的屠宰和肢解劳动截然相反，在美国平均每周有两次手、手指、脚或四肢被截肢。细胞农业工厂将提供比屠宰场更高薪的工作，而且工作环境也将更加安全和健康（尽管对同一劳动力来说可能不同）。开发以植物为基础的动物产品替代品的同时也在推进。鉴于此类食品可以利用现有技术和广泛种植的植物制成，并且可以快速扩大规模和降低成本，因此它们可能比细胞农业在短期内挑战传统畜牧业是更好的选择。未来五年，全球植物性肉类和乳制品市场预计将超过 750 亿美元，其中包括来自无数公司的人造鸡块，其中包括同名汉堡制造商 Beyond。但最终，他们背后的公司正在提供巧妙的模仿，他们希望消费者最终会选择而不是肉类。细胞农业生产真正的肉类，使其能够直面价值 1 万亿美元的全球肉类行业。它通过“将道德从桌面上剔除”——用促进替代蛋白质的非政府组织 Good Food Institute 的话说——依靠市场机制并吸引消费者的选择，这可以提高其破坏工厂化农业的机会。这是一个可能登陆的登月计划。他对细胞农业的愿景似乎正是硅谷喜欢激发和利用的那种助推器。对于越来越多的批评者来说，该企业带有“解决方案”的味道，这是一种认为技术可以回避棘手的社会和政治问题的鲁莽信念。对于一些技术学者来说，细胞农业是“生态现代主义技术乐观主义”的又一实践。他们认为，正如乌普萨拉大学地理学家 Erik Jönsson 所说的那样，他们无视这样一个事实，即“实际的现代化对要实现现代化的人和社会产生了非常真实的、有时甚至是暴力的影响”。如果每个人都简单地成为素食主义者或素食主义者，许多人会更喜欢。有人担心硅谷和食品公司可能会使用细胞农业等技术来加强对食品供应的控制，并清洗有害的农业资本主义。当前的肉类培养技术和干细胞系是宝贵的知识产权，受到专利律师和保密协议的严密保护。批评人士担心，这个新行业将准确复制它旨在取代的行业的不透明性和缺乏责任感。对他们来说，细胞农业包含了当前食物制度中最糟糕的部分：在同质快餐店出售的大量生产、营养可疑的金块。对这些挑战有三种反应。首先是细胞农业的潜在好处超过了所有这些成本。如果该技术能够显着减少传统肉类的生产和消费，即使它使用金融化的新自由主义农业资本主义的工具，这在伦理和生态上仍然比现状更可取。毕竟，泰森 (Tyson) 和嘉吉 (Cargill) 等现有肉类公司也不是出于善意养活世界的慈善企业。换句话说，将细胞肉世界与工厂化农场相提并论是失去对食物系统的所有看法。第二个是细胞农业，在足够大的规模上，可以通过减少对动物饲料的需求来帮助重组农业用地，从而为更进步的粮食政治开辟空间。如果政府资助的土地银行购买了美国目前用于饲养动物的 3.2 亿公顷土地中的一小部分，它就可以以优惠条件转售数百万英亩土地，用于大胆的新用途：建立作为基础的农业生态和再生农场为了更健康的农村社区和景观；支持社区和工人拥有的农场；向历史上被剥夺和无法拥有土地的社区的人们提供土地；将土地归还部落国家；野化和保护倡议。许多这样的想法得到了养殖肉类的批评者的支持，他们经常认为它与慢、小和本地的整体生态敏感性不相容。但是，在一个具有商业可行性的“实验室文化”的世界中，所有这些想法都变得更加可行。最后，细胞农业技术没有任何内在有利于风险投资或限制性知识产权制度的内容。那些希望细胞农业发挥其巨大潜力的人不应该只担心资本的恶性影响——他们应该寻找切实可行的方法来限制它。我们需要的是政治愿景和能量，以将这项技术从企业利益相关者的手中解放出来，并将其用于改善世界各地人类和动物状况的激进项目。

但是，如果细胞农业要改进它所取代的系统，那么批评者是对的：它需要以一种不会将生产的实际成本外部化给工人、消费者和环境的方式发展。关于生产是否可以安全且可负担地扩大规模存在严重问题，一些细胞农业实践需要搁置......